给湖北送了50吨菜后，四川人急了

因为新冠肺炎疫情，四川给湖北捐了50吨儿菜。

湖北网友感动的同时N脸懵圈，这是啥能吃吗怎么吃？

于是四川网友急了，赶紧在线送技术，指导湖北网友如何吃儿菜。

16个兄弟姐妹是一家

提起川渝特色食物，很多人都知道得明明白白：火锅、酸辣粉、辣子鸡、小面、棒棒鸡.......

具体到食材，也能随手说出个七七八八：折耳根、毛肚、贡菜......

只有儿菜，在外地尤其是北方一直都是个被忽视的存在。不仅火锅店里没有，川菜馆也几乎看不到它的身影。

实际上，川渝人民吃儿菜和它的兄弟姐妹，吃得可开心了，还吃出了一张世界级特色名片——涪陵榨菜，其制作技艺，被列入了国家非物质文化遗产。

我们有必要来认识下，儿菜和它的兄弟姐妹们。

儿菜学名抱子荠，以形得名。身体上长出了很多个小揪揪，就像妈妈抱着很多个孩子一样。

儿菜的儿可以吃，妈妈也可以吃，只是儿比较嫩，味道稍微好些。所以有些店铺，只卖儿不卖妈。

荠菜在我国一共有16个变种蔬菜，儿菜是其中一种，其他我们比较熟悉的还有大头荠、青菜头（又叫茎瘤荠，即榨菜原料）、大叶荠、小叶荠等。[1]

青菜头长得跟儿菜特别像，颜色、身体构造几乎一致，只是身体上的揪揪没有窜得太尖，趴在“妈妈”身上了。

揪揪稍微长长一点，但又没有窜得像儿菜那么脱离母体，就叫角儿菜。

身材横向发育，矮墩矮墩的，几乎没有揪揪，又成了大头菜。

还有一种荠菜长成了大高个，像莴笋，实际是棒菜。

就味道而言，这些荠菜变种基本都是嫩滑清爽型，略带苦味。川渝人民通常的做法都逃不过炒、清水煮、炖、凉拌、做腌菜五种。

儿菜做法比较多，清水煮了蘸着佐料吃；单炒，和腊肉、辣椒or其他东西混合双炒；放炖菜里炖；切成细丝儿加点辣椒酱和折耳根凉拌，或者做成榨菜都行。

青菜头大多时候都用来凉拌和做腌菜。

李子柒在做榨菜

为什么是川渝

荠菜主要分布在长江中下游和云贵地区，其中川渝是荠菜类型和种植数量最多的地方。尤其儿菜、青菜头，可以说是一种川渝盛行的特色蔬菜。

儿菜、青菜头和川渝结缘，在于两地的气候。

以儿菜为例，儿菜从播种到成熟能上市卖了，一般是100-160天，它的生长分两个时间段[2]：

生育期，要求温度在20 °C左右。

腋芽膨大期，即长那个小揪揪，要求温度在10 ~ 15 °C。

如果温度不对，儿菜的妈妈可能会长空心、劈裂、儿菜自己的揪揪长不出来等等各种问题。

川渝秋冬的天气跟儿菜的生长脾性正好适配。秋末，温度不至于过热，通常是二十几度，如果在稍微有点海拔的山区和丘陵，温度则正好在二十度左右。到了冬天，温度也不会太冷，通常都在几度和十几度之间。

青菜头的耐寒度更高一些，毕竟它不需要长那个小揪揪，外皮也比较厚。

所以，川渝地区常在8月底9月初种植儿菜和青菜头，2月份收获上市。青菜头在重庆的主要产区——涪陵，主要以低山丘陵为主，海拔多在200-800米之间，全年平均气温在18℃左右，冬天的气温保持在0度以上，多在4-8℃，对青菜头来说正合适。

受限于栽培技术，在收获基本靠天靠地的18世纪到20世纪初，青菜头只在四川地区有种。到了20世纪30年代，浙江引入了青菜头，后来成了仅次于重庆的种青菜头大省。

甚至两“省”还开启了“谁是榨菜之乡”的battle。在百度搜索里输入“榨菜之乡”，很可能看到一个奇景：浙江余姚和重庆涪陵都各自被形容为“中国榨菜之乡”，两条资讯还一上一下紧挨着，以至于让人十脸懵圈，到底谁才是榨菜之乡？

虽然没有完全明确的数据，但多个统计口径的数据显示，最近几年的青菜头种植数量中，重庆占了全国的60%左右，浙江为20%。

而涪陵，又占了重庆青菜头种植数量的绝大多数。2018年，涪陵青菜头种植面积是72.5万亩，产量为160.15万吨[3]。

走上致富之路

儿菜和青菜头相比冬天的其他绿色蔬菜，比如白菜、瓢儿菜等，个头实，产量高，尤其是儿菜，一个都能达到三四斤。加上种植轻松的优点，儿菜和青菜头，成为了重庆的一条“致富/脱贫之路”。

重庆媒体多次报道儿菜和青菜头个体种植，政府网站也会转载相关新闻。

报道方式都相差无几，某户人家种了多少亩儿菜，通过儿菜又增加了多少收入。

比如上个月对重庆大足宝兴镇金竹村一村民的报道：

村民肖良余和家人正在田间收获儿菜，他笑着告诉记者，今年的儿菜长势良好，每亩的产量可达1000多公斤，按照每公斤2元的市场批发价，每亩可收入2000多元。[4]

今年，他家儿菜亩产可达2000多公斤，当地每公斤的市场批发价为2元，也就是他每亩可收入2000元左右。

以此价格为例，如果一户人家种植儿菜20亩，可收入4万元。

一份统计数据显示，2012到2017年，涪陵青菜头的种植纯收入在7万到12万之间。

单单只看这4万、7万，很多人可能会觉得不算什么。但实际上，这是土地二次利用的收入。上半年，土地可以种植其他作物，比如烟或者其他上半年生植物，八月收获之后，再种植儿菜。上半年的收入+下半年的儿菜收入，看起来就可观了。

而且在很多地方，土地大多情况下只能利用一次，上半年作物收获之后，冬季只能闲置。所以儿菜和青菜头，某种意义上而言算是农民的“增收”。

所以，重庆农业部门和基层政府也十分重视儿菜、青菜头给种植户带来的经济收入。根据作物习性，制定了科学的栽培程序。

重庆市农业农村委员会的网站上，还有各种相关栽种问题问答。

作为最为人所知的“榨菜之乡”，重庆市渝东南农业科学院还设置了专门的榨菜研究中心，主要进行榨菜及其品种、栽培研究，有3个南方芥菜品种改良与栽培技术国家工程实验室等国家级平台。

而对吃货们来说，儿菜和青菜头最重要的，是吃。

在川渝，在一堆高辣高油的食物中间，放一盘清炒儿菜/凉拌青菜头丝，看起来和吃进嘴里都只有两个字：

巴适。

1.芥菜类蔬菜产业发展现状及研究前景思考，范永红等，2016

2.重庆地区抱子芥（儿菜）产业 发展探讨，钟建国等，中国蔬菜，2013

3.2018涪陵区国民经济和社会发展统计公报

4.儿菜“儿多”收入多，重庆市大足政府，2020年1月7日

5.中国芥菜分布 的研究，陈材林等，1990

6.青菜头：榨菜主要原材料 主要分布于重庆浙江，中国报告网，2017