在东坡肉背后，一段不离不弃的爱情故事

爱吃的人多半会自己下厨，回想我自己做菜的初衷，不过是为了回味一些台湾吃不到的日本乡土料理，和那些逐渐凋零的中国各省菜品，像是日本福岛县干贝料理「こづゆ」，或是像山东的「酥肉」或「鲅鱼炖五花肉」等。

而 中国历史上有位老馋鬼， 也是爱做爱吃 ，曾经写《老饕赋》来表其志：「盖聚物之夭美，以养吾之老饕」，充分展现出一位顶级吃货想吃尽天下美味的雄伟企图。

这人就是苏轼 ，千年之后，他的名字仍与「东坡肉」紧紧地连结在一起。虽然在我们的印象中，苏轼是个爱吃猪肉又爱自己炖肉的美食家，但他也有很长一段时间吃素， 8 岁学道于道士张起，一直到 20 岁成家前，都是吃五谷蔬食的素食者，直到中了进士进了官场赚了钱，才开始「饕性大开」，成为诗人／官员／美食家／素人厨师／赤脚医生，堪称全才型的斜杠青年。

一、苏大人好酒烹肉回赠百姓

围绕著苏轼的野史丰富浪漫、多不胜数，光是东坡肉的故事就有好几种，而且跟苏轼被贬或任职的路线有关。现在徐州人最引以为傲的，就是 东坡肉的原型据称是苏轼在徐州任内的「回赠肉」 。

宋神宗熙宁 10 年（1077 年），苏轼在徐州知州任内遇上黄河决堤，他率领老百姓抗洪，当地民众感念其功纷纷杀猪宰鸡送到知州衙门。苏轼作风廉洁，却又拗不过民众好意，只好先收下这些肉，烹调后又回赠给当地民众， 故而得名。

而 至于「东坡肉」之名，就要说到黄州了 。元丰年间，苏轼再度贬官，这回到湖北黄州任团练副使，在东坡一地吟诗漫步，自封「东坡居士」，期间苏轼常亲自烹煮红烧肉，并且写下了《猪肉颂》：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。」

还有一种说法 ，是 1089 年宋哲宗时期，苏轼以龙图阁大学士出任杭州知州， 苏轼组织民工疏浚西湖，让当地免于水灾旱灾之苦，这回感念他的民众已然知道苏大人嗜吃猪肉，便纷纷献上好肉美酒，苏轼指点家人料理后，又打算连菜带酒一起分送给帮忙的民工们分享，但据说厨子没听清楚，把「连酒一起送」误以为是「连酒一起烧」，于是误打误撞烧出了这道带有浓厚酒香的红烧肉料理。

即使各地都想抢「东坡肉的源头」之名，但后世仍多把东坡肉视为杭州名菜 ，若从各种传说的时间点看来，最早的发源地是江苏徐州，做法完善于湖北黄州，最后扬名于浙江杭州。

另外，东坡肉的演进史不但是苏轼一生官场跌宕的足迹，也是他与侍妾、红颜知己王朝云，一段年纪相差 26 岁却不离不弃的忘年之爱。

二、被贬黄州，朝云相陪、红烧肉作伴

王朝云因自幼家贫进入歌舞班成为了西湖名妓。

苏轼一生在杭州做过两次官， 一次是在他去徐州治水前，因反对王安石变法，在宋神宗熙宁 5 年（1072 年） 被贬到杭州出任通判一职；第二次则是宋哲宗元佑年间（1086 年），这次官拜龙图阁学士，没多久后被派任杭州知州。

苏轼与王朝云的相遇，则是在他第一次到杭州任职的时候 ，某次苏轼与几名友人同游西湖，并请了歌舞班的舞妓助兴。王朝云与其他舞妓伴随著丝竹声，在苏轼一行人面前翩然曼舞。而舞毕之后，众舞妓入座侍酒，坐在苏轼身旁的，正是王朝云。

就这样，王朝云在 12 岁时，离开青楼进到苏轼的家裡。元丰 2 年（1079 年）的文字狱「乌台诗案」让苏轼差点送命，后来在太皇太后曹氏等人力保下才免于一死，但他仍被贬至穷乡僻壤的黄州，被视为「犯官」，且无事不得擅离，那年苏轼已年逾 40。

▲影视剧《苏东坡》中王朝云形象

王朝云也到了黄州，与之同甘共苦 。苏轼向来为官清廉，在黄州仅能靠微薄积蓄支撑，得要效法陶渊明农作躬耕才能勉强糊口，而会为苏轼将当地视为便宜货的猪肉烹调成美味红烧肉的，多半是王朝云这位知己了。苏轼最爱吃的食物，除了鱼就是猪肉。

元丰 6 年，王朝云在黄州帮他生了一子， 关于此子之名有个有趣的说法：《食悟．千滋百味话川菜》提到，苏东坡把儿子起个小名为「豚儿」，也就是「猪娃子」和「猪仔儿」的意思。但另一说是取名为「遯儿」，「遯」唸作「遁」，乃易经六十四卦之一，代表引退之象，苏轼已无仕途野心，曾写下「人皆养子望聪明，我被聪明误一生，唯愿孩儿愚且鲁，无灾无难到公卿」。

遗憾的是，此子次年却因病夭折。虽后有起复，但苏轼再被贬到广东惠州时已经近 60 岁了，这回所有的侍妾与僕人皆已散去，只剩王朝云陪他共赴蛮荒，但王朝云却在到了惠州的第三年染上了瘟疫病故，年仅 34 岁。

三、现代东坡肉做法，直到清朝才出现

虽说苏轼的人生中长达 22 年有王朝云与东坡肉相伴，但 这道菜后世以他为名，却不能说是他独创发明的 。南宋时《调燮类编》记载：「煮肉投盐太早则烂，预以酒付之，则易烂而味美。将熟时，投酒一杯亦妙。」也就是说，在红烧肉中加酒炖煮， 使肉易烂且增香的料理方式，其他地方也有出现。

不单如此， 宋朝虽有东坡肉的做法，但其实宋元两代却没有「东坡肉」的名称记载 。一直要到明朝万历年间，沉德符所撰《万历野获编》卷二十六〈物带人号〉中才出现。其中「肉之大胾不割者，名东坡肉」，「胾」这个字音同「自」，指的是切大块的肉，而且「不割」。因此虽然名叫东坡肉，但却与现今一小块一盅的型态不同。

清朝大才子袁枚的 《随园食单》 中虽有提及切小块的红烧肉，但名称是「红煨肉」和「磁坛装肉」，而非东坡肉。直到清代中期的烹饪书《调鼎集》中，终于出现了接近现代东坡肉的烹饪方式：

「肉取方正一块刮淨，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两，炒糖色入。半烂，加酱油，火候俱到，下冰糖数块，将汤收乾。用山药蒸烂去皮衬底。肉每斤入大茴三颗。」 东坡肉之所以有别于其他红烧肉，最重要的不只在最后一道工序要蒸（像是「梅干扣肉」、四川的「咸烧白」和「山西小烧肉」等也都要蒸），而是它顶多只加葱薑，不须特别加香料。

要做出正统的东坡肉，第一要挑「五层肉」，也就是猪肋条肉的中间前面一些的位置，每一块肉要含「猪皮、肥肉、瘦肉、薄层肥肉、薄层瘦肉」；每一块大小约一百到一百二十五公克，在长达近四小时的料理过程中肉块会略微缩水，烧透后卖相和口感都会呈现最佳状态。

烧的时候可以加入花雕酒、酱油、糖和清水，汤汁刚好淹过肉块就好，加盖以大火烧滚后转小火再炖烧三个小时，中间要翻面。最后将肉块取出、加入去油的汤汁，再盖上保鲜膜蒸一小时，如此才算正宗东坡肉。