吃了这么多年海鲜,你真的吃明白了吗?
文创

吃了这么多年海鲜,你真的吃明白了吗?

2020年02月20日 19:09:44
来源:果壳网

日常的各类美食大餐中,经常少不了各类水产品。水产品不仅具有高蛋白、低脂肪的优点,其还多含有DHA、EPA等对大脑发育、心脑血管健康有益的多不饱和脂肪酸,实属日常膳食中的优秀食品组成。

但我们在吃了这么多年的各类海鲜、河鲜后,你是否对各类水产品有正确的认识呢?今天我们来介绍一下关于水产品的的七个事实。

01

你吃的鲍鱼基本都是养殖的

现在大家在国内经常买到的新鲜、冰鲜鲍鱼,绝大多数都是国产养殖鲍鱼

鲜鲍鱼价格并不高,爆炒、炭烤、蒜蓉蒸均可|Pixabay

这并不是说国内近海没有野生鲍鱼,只是野生鲍鱼的产量远不能满足人们的消费需求。这样的状况在我国大黄鱼产业中也看得到。我国同时进口了许多外国产的鲍鱼,以野生居多,这部分主要供应高端市场。

新西兰的黑足鲍(Haliotis iris)。|Nick White / Wikimedia

日常生活中我们吃到的许多水产品,其实并不一定像商家宣称的那样属于“野生”、“当天出海”,像扇贝、花蛤、青蟹、四大家鱼、大西洋鲑、海参、南美白对虾、多宝鱼等,基本都来自养殖。这些产品虽然存在野生资源,但远远无法满足消费需求。这其中部分水产属于外来物种引进国内养殖,目前仅存在于人工干预的养殖环境中。

电商平台随机搜索的水产品,在宣传上存在诸多疑点。

反过来,也有许多水产品目前由于养殖技术尚未成熟养殖成本比捕捞高,而仅以野生捕捞形式存在,包括我们常见的小黄鱼、带鱼、软式三兄弟(章鱼、鱿鱼、墨鱼)、金枪鱼大家族(除少部分蓝鳍和黄鳍存在养殖外,其他品种无)、各类中上层鱼类(鲐鱼、秋刀鱼)等。随着未来养殖技术的发展和渔业资源变化,这些往日依靠捕捞的水产可能会逐步进入养殖行列。

疫情当下,有很多媒体和机构都在呼吁大家拒食野味,这里要说明的是,“野味”指的是陆生野生动物,目前没有证据表明食用野生水产会感染新冠肺炎。

02

养殖水产不一定不如野生的

许多人都有一个根深蒂固、难以改变的想法:野生水产品比养殖的好。坊间的解释是这样的:野生水产品的活动和摄食条件都比人工养殖的条件好,当然出来的质量更好。而养殖不仅肉质略差,而且存在各种潜在不规范养殖操作问题。

上面这种说法算是部分正确。实际上做得好的养殖品种很多,不仅得到广大消费者认可,甚至很多人都吃了很久也不知道其是养殖的。比如三文鱼、鲍鱼和大黄鱼等,基本都是养殖的。而部分物种由于资源量少或价格高昂,你压根就很难吃到野生的。

福建宁德的大黄鱼网箱养殖场。|Shuqiu Xie / Aquaculture of the Large Yellow Croaker

养殖能监测并控制目标物种生长的各种相关条件,从水质、生长地,到食物、排泄物等等。只要是负责任、守规矩、生长在良好水域的养殖水产品,其本身质量并不差。此外部分养殖环境还会“强迫”鱼类进行运动,因此不仅出来的水产品质量有保障,口感也不差。

目前中国水产养殖的供给量已支撑起我国水产品供应的半边天,在世界上也位居第一。

03

冰冻水产并不比新鲜的差

举个最常见的例子:哪怕是在高级日料店吃到的各类寿司、刺身,也基本都是冻得严严实实的鱼化开后切的生鱼片,但是你并不会觉得食材不新鲜。

同样,各大电商平台销售的水产品,尤其是进口水产品,也多是以冻品形式存在。

市场上等待出售的冷冻金枪鱼。目前常见的超低温冷冻金枪鱼,由特殊的超低温金枪鱼钓船捕获,船上配有超低温(-60℃)冷冻设备,可以将捕获上船的金枪鱼在僵死前急速冻结。图片:Chris Price / flickr

新鲜经处理的的水产品如果能得到急速冷冻,继而全程都保持在足够低温下运输、销售,其品质并不会比鲜活的差。这是由于足够的低温及适当的前处理,抑制了影响食材鲜度的腐败物的生成堆积,且急冻及低温能维持鱼肉细胞完整保存,不被破坏。

但确实很多冻品口感较差又是怎么回事呢?这是由于运输过程中,冻品失温再回冻,会导致质量变差;或厂家选用的水产品在冷冻前新鲜程度就比较差,冷冻后品质自然不佳。

我们平时在解冻水产品时也有技巧。室温中自然化冻会让鱼肉细胞内液流失,也就是汁液流失,继而影响口感和营养。可采用“低温解冻”的方式:将冷冻水产放到冷藏室化冻,可最大限度保持鲜度和食品卫生。

04

水产品中的“李鬼”防不胜防

这个是业内人士熟以为常的事情了,不仅体现在专柜售卖人员缺乏专业知识,就连买的消费者很多也认不清各种鱼,此外不同水产品在不同地区尚存在俗名,当地叫法等进一步复杂情况。这样的情况不仅在我们常见的本地生鲜水产品,就连超市里的冻品也时常出现标注各类笼统俗名的情况,连进口水产品很多时候也不能避免。

举个例子,如常见的标注为“鳕鱼”的产品,实际就对应好多种鱼类。此外还有异鳞蛇鲭等各类蛇鲭(油鱼)被称为白金枪鱼(此名原是长鳍金枪鱼的俗称,因其肉身偏白)或鳕鱼,巴沙鱼鱼片被称为龙利鱼(舌鳎)鱼片,虹鳟被称为三文鱼(国内的《生食三文鱼团体标准》将虹鳟鱼归为三文鱼,但该标准存在很大争议),福寿螺冒充田螺,淡水白鲳(短盖巨脂鲤)假冒海水鲳鱼(灰鲳)等。

巴沙鱼的真身是巨鲶属的博氏巨鯰(Pangasius bocourti)。|Staticd / Wikimedia

舌鳎指的是舌鳎科(Cynoglossidae)的一类底栖鱼,图为鳎(Hans Hillewaert)。由于市售的龙利鱼片和巴沙鱼片在外观上接近,而龙利鱼售价较贵,因此有不法商家用巴沙鱼片冒充龙利鱼片。|Hans Hillewaert / Wikimedia

左:龙利鱼片;右:巴沙鱼片。两种鱼片外观非常相近,很难分辨|indiamart

这些“李鬼”水产品多为本身价格较低,想借此提高卖价。对此消费者们记得多分辨,或找大品牌、信得过的商家购买,不要贪便宜。

对于国内常见的水产品,大家可以借助现在发达的AI技术(如各种识鱼小程序,许多相关程序准确率也在相应优化提升中)等获取相关正确认识(插播广告:多看物种日历文章也可以的!)。而进口水产品多标注有物种拉丁名,在网上搜索便可知道其真身。

我也希望今后国家会对此类标注加强管理,规范相关称呼。

05

包装上的logo能提供重要信息

我们有时可以在水产品外包装上看到各类logo标志,却不知道其含义。除了必备的SC食品生产许可(于2015年开始替代原QS认证),在此再介绍几个常见的打在水产品上的标志。

1

无公害农产品

指生产环节符合无公害的标准和规范,有毒有害物质残留量控制在食品安全质量允许范围内,经认证的产品(水产品)。

目前国家已停止无公害农产品认证,一方面是其发展现状存在诸多问题,另一方面是国家正准备出台新替代产品。

2

有机食品

是一类自然、环保型安全食品。有机产品对生产中使用的添加剂、饲料等都做了相应规范,养殖过程中禁止大部分渔药以及人工合成生长促进剂等的使用。同时禁止养殖基因改造或激素诱导的水生生物,并在生产、运输过程等做一系列规范。

目前我国获得有机认证的水产品种类还不是很多。

3

养殖水产品类认证

例如BAP(Best Aquaculture Practices ,最佳水产养殖规范)和ASC(Aquaculture Stewardship Council,水产养殖管理委员会)认证,意味着该水产品是按照可持续标准和负责任规范养殖、生产的可溯源水产品。

4

野捕水产品类认证

对于野捕水产品,有MSC(Marine Stewardship Council,海洋管理委员会)认证等,表示该水产品为按照可持续标准生产、依法依规且全程可追溯的水产品。

5

国家地理标志保护产品

是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称命名的产品。

此类标识多用于某地区的特色水产品。

目前市场上尚存在其他少见类别的水产品logo,在此仅介绍最为常见的种类。

06

吃鱼真有必要看季节

这个是古人总结的道理,人们认为很多水产在特定时节最适宜食用,因为此时它们肉质最为肥美丰腴,或成长状态最好。而在其他季节,或是由于水产本身生长阶段原因口感会比较差,或是能被捕获的量较少。潮汕地区有名的“渔谚”,说的就是这个道理。

潮汕渔谚:

正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄,八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。

潮汕地区鱼饭中有名的巴浪鱼(蓝圆鰺)。图片:尝尝好味道 / 豆果美食

我国各沿海地区多少存在类似的对水产品选购的民间传言,多根据当地特有的捕捞水产品衍生而来,是古人多年经验的总结。而且,渔谚可不是中国仅有,一衣带水邻国日本也有类似的民谚。虽然在发达的今天,常见鱼种一年四季想吃都买得到,但还是“旬の鱼”最为鲜美。跟着渔谚一同品尝当地当季的水产品,可谓乐在食中。

然而由于资源枯竭,部分时节对应水产的捕获量已经变得稀少。在未来的海洋保育中,如能在管理中避免对这类水产品过早利用,也能使其在应季登场时,以更好“身姿”展现给消费者。

07

你的消费行为影响海洋生物的未来

海洋资源并不是取之不尽,用之不竭的,一些消费行为并不利于海洋生物得到喘息的机会。比如购买市面上个头小、价格便宜的海鲜;花大价格追求稀少的海捕物种;在休渔期购买疑是偷捕的水产品;购买街边不明来路、极有可能是非法捕捞或养殖的水产品;片面追求大个体水产品;过度追求所选购的水产品必需是纯野生的等。

许多机构都推出有类似的海鲜消费指南,帮助消费者选择更加可持续的、生态友好的水产品。图为世界自然基金会制作的海鲜消费指南。图片:WWF

这些非理性的选购行为,会把此类消费需求传导到上游的生产端,变相支持不可持续的海洋捕捞或养殖行为。

比如小个体的海鲜虽然便宜,但如果长期支持购买此类水产,相关需求就会传导给渔民,进而导致渔民捕捞更多未成熟的海洋生物。而片面追求野生、稀少水产,也会让许多捕捞者去有选择的捕获这些物种,让原本稀少的野生渔业资源进一步缩减。

海洋资源的保育少不了你我他的共同参与,我们的消费行为也能影响海洋的未来。