肉馅到底要不要洗?
文创

肉馅到底要不要洗?

2020年03月16日 18:30:00
来源:壹读

从没买过肉馅的壹读君 | 彤 子

疫情中,宅在家中的年轻人们被迫开始修炼新技能——做饭

说到做饭,真不是当代年轻人的强项,新华社网上调查显示,44%的年轻人每周在家做饭的次数不到2天。2013年天津的一个调查显示,51.58%年轻夫妻两人都不会做饭

别信那些自以为是大厨之人的鬼话,他们的拿手好菜可能是白开水。

不会做饭的年轻人提问也令众人汗颜,比如:“肉馅可以洗吗?”

有网友回馈了一个形象的比喻:爱干净的小浣熊拿到什么吃的都放到水里洗一洗,有一天它拿到一块棉花糖,放到水里洗一下,没了......

棉花糖:我当时害怕极了

大家称赞网友比喻恰当到位时,一群人形浣熊在网上现形了:“纳尼? 肉馅 可以洗吗 ?”

万物洗为先的人形浣熊

知乎上有个高赞回答讲的就是洗肉馅的故事:

看到洗肉馅,一群人跳出来发起无情嘲笑。

也有人形浣熊无惧嘲笑,并分享了自己洗肉馅的惨痛故事:一些人形浣熊损失了全部肉馅;一些人形浣熊损失了一半肉馅;一些人形浣熊洗肉馅5分钟,挤水1小时......

听到肉馅不用洗的喜讯有些人形浣熊非常开心。

还有些人形浣熊认为洗肉馅是处理食材的必要步骤,以前每次都洗,以后也是。

不聊不知道,一聊吓一跳。这么多年,洗肉馅的人和不洗肉馅的人互不知彼此存在,如今才 相 互 刷新认知

当洗肉馅的人数超过一定量时,洗肉馅这个行为就由一个“愚蠢的问题”,变成了一个“值得探讨的问题”

为什么大家在洗肉馅这件事上行为如此不统一?这事,怪食谱。

食谱介绍其它食材时,非常详细:香菇要用热水泡发;西红柿要先洗净;土豆要去皮。介绍肉馅、肉末就一笔带过,处理方法一概不提。

众人自然各凭想象,自由处理,并默认别人都是这样。

不洗肉馅之人也开始阐述自己的理由。

水洗无用论的厨房老手

“肉馅怎么能洗?”

厨房老手里也有重度洁癖症“患者”,他们虽然不洗肉馅,但他们会认真洗原材料,然后自己剁肉馅。

厨房老手里也有懒癌晚期,人家不仅不洗肉馅,还要提醒人形浣熊们 ,洗过的肉馅水多,油炸时有 炸锅风险

其实年轻人做饭才不担心炸锅,他们做饭是有技巧的。当代年轻人的代表李现,就完美展示了做饭的标准“步法”和“技巧”,观赏性可媲美体育赛事。

李现一记三分远射!哎呦!没进!

但是李现的步伐非常灵活,好!迅速后撤!躲开了!

当然厨房老手也不怕炸锅,他们都是徒手火中取栗而面不改色的英雄!人家不洗肉馅还是怕影响口感

很多餐馆肉馅好吃是由于对配料比例要求高,洗肉馅后的残留水分会影响配料比例,多数情况连原材料都不会洗。

原材料都不洗,是不是过分了?

其实洗肉这件事,无论肉块还是肉馅,用清水洗几遍都没用,因为肉上有油脂,用清水冲洗的效果,就像粘满油的手用清水洗不掉一样。

实在要洗就用淘米水,先浸泡,再洗涤,但淘米水准备起来更麻烦,也只能洗掉肉表面的浮灰,杀菌消毒还得靠烹制过程中的高温

水洗是“精神胜利法”,广大网友们信奉的“高温大法”就真那么所向披靡吗?抱歉, 高温也不是万能的

高温、水洗挡不住的隐患

让我们的三观再碎一点。

加热杀菌法是大众熟知且广为应用的灭菌方法,80℃的温度持续20分钟,就能消灭大部分细菌、病毒等有害物质,然而,由黄曲霉和寄生曲霉等产生的黄曲霉毒素 (AFT) 耐高温 ,还能致癌

黄曲霉毒素“业务范围”广泛,粮油制品、调味品、肉类、鱼虾类、乳制品……吃的东西里都能检出黄曲霉毒素,连高温都伤它不得,水洗自然更没效果。

那黄曲霉毒素就天下无敌了吗?其实霉菌有个共同的致命弱点——怕射线

早在1905年国外就有了用“辐照”来处理食品的专利。现在的食品辐照技术主要使用伽马射线、X光或者高能电子束处理各种食物。射线能引起细胞DNA损伤,从而杀死致病细菌、霉菌,阻止食物变质并延长保质期。

食品行业的灭菌技术不止是为了百姓健康,也是为了减少自己的损失。据联合国粮食及农业组织估算,世界上有大约25%的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等造成损失,而辐照可以大大减少这种损失。

辐照还特别适用于肉类、调料等不适合加热灭菌,原材料又容易被微生物污染的食品。多数人却对辐照技术有天然排斥:只有有害物怕辐照吗?我们也怕辐照啊!只有黄曲霉毒素致癌吗?射线也致癌啊!

支持食品辐照技术的专家表示,该技术经过充分研究,有关食品辐照安全性的研究至今没有发现任何副作用。只要执行生产工艺规范,食品辐照是安全和有效的。

处理食物的方法不会伤到食用者。就像我们每顿饭都离不开的烹调技术,能让蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性,用在人身上,人会惨死,但用在食物上,在给人吃,就非常安全。

当然大家现在也不用怕辐照灭菌,因为我们的肉制品主要通过低温法或低温+低氧法保质。

低温法:肉类食品,0℃的条件可以保存20天不变质。

低氧法:以加入氮气或二氧化碳,进行脱氧处理或密封等方法,让食物和空气隔绝,防止变质。

购买密封、冷藏的肉制品,一样能躲避黄曲霉毒素的攻击。那既没密封,又没0℃冷藏的成品肉馅到底要不要洗?

壹读君个人建议:大家就别买成品肉馅了吧

2015年,国家食药监局发布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范(征求意见稿)》。第十二条规定:超市不得购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售。

现绞肉馅有很多隐患,现绞肉馅通常不会用优质原材料,碎肉、剩肉、快过期的肉才是首选,所以黄曲霉毒素更容易超标。有专家提示,商家为了提高肉馅水分含量却不透水,还可能添加磷酸盐,磷酸盐妨碍人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收。更过分的不法商家还可能添加亚硝酸盐,给肉馅防腐、抑菌、护色。

所以,那些洗丢肉馅的朋友,也算是因祸得福了呀。

仰集. 学会洗食物[J]. 健康必读, 1994(4):40-40.

樊晓盼, 王思雨, 马俪珍. 蒸煮蔬菜发酵香肠的品质评价%Quality Evaluation of Cooked Fermented Sausage Supplemented with Vegetables[J]. 肉类研究, 2015, 000(009):1-5.

侯玉周. 《辐照食品及其安全性》书评[J]. 核农学报, 2006(04):63.

梁橙橙. 绞好的肉馅要少买[J]. 家庭医药(快乐养生), 2013(5):5-5.