谁说只有上海吃青团?全国这些城市,一到清明就开始“百团”大战
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谁说只有上海吃青团?全国这些城市,一到清明就开始“百团”大战

清明前夕,收到了上海朋友寄来的青团。这软糯的绿团子,是江南一带春日的味道,用新鲜艾草的汁拌进糯米粉里,成青青的色泽后,再包上传统口味甜润的馅料,诸如红豆沙、黑洋酥之类,垫上芦叶,放在锅里蒸。出炉后的碧绿小胖子,每一口都是山野之色。

上海人在清明前后吃青团的食俗,可追溯到两千多年前的周朝,据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即清明前一两日,还特定为“寒日节”,后来才将寒日节合并为清明节,寒日节逐渐消失。

小小青团染尽江南旖旎风情,但即使在江浙,各地也有不同的吃法和叫法。上海、宁波叫青团,杭州叫清明团子,金华叫清明果......糯米皮里除了包甜口,也有咸口,从前两年爆红的咸蛋黄肉松馅,到最近暂露头角的腌笃鲜馅、马兰头鲜笋馅等,花样百出,形状也各异。

事实上,青团不止江浙沪独有,从做法上看来,福建、广东、广西、湖南、四川、贵州等地的人们也爱吃青团,只是叫法不同。此时是否应该来一场“百团”之旅,让转瞬即逝的春天在舌尖绽放呢?

闽湘 ▏菠菠粑粑都好吃

清明粿是福建人清明节扫墓祭祖时必备的糕点,外形像饺子,多用艾草和鼠曲草做成。

福州特制的菠菠粿,是用菠菠草榨汁,掺入米浆内揉成粿皮,甜食以枣泥、豆沙为馅,咸口以干萝卜丝泡发,加肉沫炒制而成。造型简单,颜色呈淡淡的黄绿色。

对于福州人而言,把对春的祈愿都寄托在这小小的菠菠粿里。可切块就着佐料炒,可油煎蘸糖,亦可蒸。将圆满、甜蜜和蒸蒸日上都揉捏在其中,变成可以咀嚼的春天,也将家乡的工艺代代相传。

在湖南,人们同样也爱吃这绿色的团子,只是染糯米粉的青汁是野外的蒿叶,被称作是蒿子粑粑。经典版本一定要加腊肉和青蒜,做成圆粑粑,湘味十足。

而大部分湖南人都有童年跟着长辈们挎着小竹篮,到田间采集蒿叶的回忆。这种野菜很难在市场上买到,叶面绿色,叶底带有细细的绒毛,蒿叶是最重要的原料,才让蒿子粑粑凭添了独特的香味。

两广 ▏艾粄艾粑都是它

客家人流行“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。

他们把青团叫艾粄,所有糯米糕点都称作“粄”。不时不食的广东人不会放过哪怕是一株低矮的艾草,这时候是艾草长得最鲜嫩的时期,最适合放进糕点里。

艾粄与江浙的青团有异曲同工之妙,将花生、芝麻、白糖等甜馅,或萝卜、猪肉、虾米等咸馅,包进糯米团内,垫香蕉叶入锅蒸熟。还会把艾叶做成艾叶汤、艾叶饺、粥等美食,形成客家独特的清明文化。

青团盛行,藏在广西瑶族人心中的那抹绿叫艾粑。

清明前后,瑶族人会结伴到地头采摘春季才有的野菜包括艾草、麦浆草、鼠曲草等给糯米团上色。里面包芝麻馅蒸熟,做好后的艾粑颜色碧绿,青草味道绵远悠长。

瑶族人吃艾粑的标配一定是油茶,广西俗语“油茶当饭,莫忘粑粑”,就道出了当地人独特的饮茶方式和配茶小吃。此季节无论漫步在乡村还是城镇,大街小巷随处都弥漫着油茶与艾粑的香味。

西南 ▏艾蒿馍馍再加点儿辣

在会吃的西南地区,清明吃团子这件事情是一定不会输的。区别于普通用糯米包馅料的吃法,成都人用的是面粉炸着吃,他们的团子叫艾蒿馍馍,绝对是吃出了新鲜感。

在成都及周边的古镇,艾蒿馍馍就很常见。商贩们在路边支着小摊,将艾蒿和面粉搅拌在一起,做成4个小饼,炸熟后串在一根竹签上,这样炸出来的既有艾蒿的清香,也有面粉的微甜,一点都不油腻。

嗜辣的人们还会在上面撒点辣椒粉,嚼在嘴里那个脆爽,深受成都人喜爱。

在贵州安顺,这种清明粑大人小孩都爱吃,虽然如今不再是时令小食,但清明前后味道是最美的,它透露出山野菜的清香,仍是安顺人清明节念念不忘的味道。

有耐心的安顺人讲究用文火轻焙慢烙清明粑,待粑的两面结出黄后,把几个并在一起立着来回滚,将边缘烙透。用文火烙焙不比用热油来煎炸,这是个慢活,需要面面俱到。

烙好的清明粑外壳酥脆,内里绵绵软糯,浑身透着丝丝缕缕的艾草绿茵,再加点辣子,油光黄亮,任谁不爱呢?

部分图片来源于网络

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