黑蒜:食物界真正的黑暗料理
文创

黑蒜:食物界真正的黑暗料理

2020年04月02日 07:23:00
来源:壹读

不知道该吃屎味儿的黑蒜还是黑蒜味的屎的壹读君|二狗

作为美食大国,黑暗料理,中国从来都不缺。

前几天,一位美食博主的试吃视频上了热搜,她边吐边吃一种叫做黑蒜的食物。

相比臭豆腐、螺蛳粉、皮蛋这种早就成名的黑暗料理,黑蒜的存在感并不高。之前提到黑蒜,都只是跟养生有关,作为一种常规食物上热搜,这还是第一次。

这种能够让美食博主边吐边吃的存在,壹读君还真的想见识一下。于是,抱着负(zhao)责(si)的态度,买了两盒,身先士卒地为粉丝们试吃一下黑蒜到底有多神奇。

试吃阶段

在还没吃之前,壹读君就已经对这种神仙食物产生了敬畏之心。毕竟看完那位网红美食博主的呕吐四连之后,谁都会有点下不去嘴。

对于这种虎狼之食,我们已经做好了战斗准备,试吃地点选择了随时可以开窗通风的阳台。

第一步:开盖

一股陈年老蒜的味道扑面而来,趁机用盖子向隔壁的同事小姐姐扇了扇,壹读君心满意足地得到了这样的表情:

第二步:剥皮

黑蒜免除了我们平时剥蒜皮剥不下来的烦恼,层层蒜皮经过“黑蒜化”早就跟蒜体本身分离。轻轻一撕就把整个外皮都剥了下去,露出了里面黑乎乎的大蒜本身,蒜体很软糯,轻轻一捏就会变形,大蒜有的部位还有一点点仿佛油光的东西,这应该是大蒜的脂肪部分。

第三步:试吃

办公室的四位同事,参与了整个试吃过程,他们毒打了壹读君一顿之后,给出了评价:

外形: 几位小伙伴都表示,如果不说,完全不敢相信这是大蒜制品。黑蒜的本体看起来更像一颗大山楂丸,其中一位小伙伴还联想到了《活佛济公》里的伸腿瞪眼丸。

味道: 几位试吃的小伙伴都感受到了蒜味,但是没有生蒜冲鼻的味道,闻起来甚至有股酒味儿,有一位小伙伴感受到了酱油的味道。大多数人表示这个味道是可以接受的,还有位小伙伴觉得味道挺香的。

参与本次试吃的小伙伴中,只有一位男同学(并且是参与此次试吃唯一的男同学)露出了一言难尽的表情,他甚至以为壹读君要谋害他。

口感: 大家一致认为黑蒜的质地还是很柔软的,比栗子还要软糯一点。口感也有点像有蒜味山楂丸,有一种物体捣碎又重新粘合到一起的感觉,还有人吃出了青团的感觉(青团:你不要乱碰瓷啊喂!)。

有蒜味有甜味,很像是一颗软糯的糖蒜,也像是一颗被酱油泡过然后被烤了的蒜味栗子,后味微苦,有点淡淡的中药味。

壹读君在家试吃了一颗,家里的猫一脸鄙夷的看着壹读君,仿佛在问,你为什么又吃屎了?并且对剥下来的蒜皮做出了埋💩的动作,猫主子也不容易,还要帮铲屎官隐瞒吃💩的证据。

总结:总除了有一股陈年老蒜的味道,黑蒜整体口感还是不错的,没有了蒜本身“生吃一小口,口臭一下午”的属性。口感软糯,味道酸甜,整体是一颗闻起来是蒜味、吃起来是梅子味儿、口感像栗子的东西。

黑蒜,一颗能品出三种风味,这波不亏。

一颗蒜的黑暗化

黑蒜是带皮大蒜经过60度-70度高温、高湿环境储藏后的大蒜,在这样的环境下,蒜瓣本身的结构被高温破坏,其中原本的物质成分互相作用,发生了复杂的理化反应,大蒜会逐渐由白变黑,当完全变黑之后一个新的“蒜科”食物就产生了。[1]

让大蒜逐渐走向暗黑系的罪魁祸首,是一个叫做美拉德反应 (又叫非酶褐变反应) 的家伙。这个家伙在烹饪界其实很常见,很多食物煮熟之后变色都是因为它,比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反应产生的。

美拉德反应虽然黑了大蒜,不过给了黑蒜很多东西。经历了美拉德反应的大蒜,水分含量有所降低,剩下的水分刚好让黑蒜的质地变得绵软,于是就有了“蒜味的栗子”。

美拉德反应分解了原本大蒜中含有的淀粉,转化成了还原糖,黑蒜酸甜的口感就由此而来,于是就有了梅子味的大蒜。

经过美拉德反应的大蒜,原来不稳定、刺激性含硫挥发物发生改变,转化为稳定、无芳香物质,大蒜原本刺鼻的气味不见了,一颗食物界的新星黑蒜冉冉升起。

黑蒜真的养生吗?

经过一番考究之后,第一次听说且试吃黑蒜的壹读君显然out了,原来这种食物早在几年前就已经在中国大陆风靡了。

跟臭豆腐这种已经臭了国人几百年的食物不同,黑蒜的历史并不长,在本世纪初才在日本被发明出来,并且一直被日本人喜爱。

甚至还有一个专门为黑蒜存在的组织,叫做青森黑蒜协会,协会成员都是些黑蒜商家,2016年还在青森举行了第一届黑蒜峰会。

在日本,黑蒜更多的用途是作为调料。比如黑蒜酱油、黑蒜油等制品。吃过日式拉面的小伙伴应该尝试过黑蒜拉面,加进拉面中的黑蒜因为看不到完整的蒜体,而被我们忽略了。

作为大蒜的周边,黑蒜也被宣扬有着非同一般的养生效果。

黑蒜的前身大蒜就一直是养生圈一个传奇式的存在,养生文章里通常说大蒜能消毒杀菌,可以入药,抗氧化、防辐射、防血栓、降血糖,甚至抗癌、抗肿瘤,它都行。

而黑蒜,在各种宣传里就更神了。日本三重大学教授田口宽,曾在多个场合为黑蒜站台背书,是黑蒜养生学术依据绕不开的人物。网上有一份他关于黑蒜研究的ppt,《黑蒜研究二十年》,第一届黑蒜峰会时他曾做过研究。

在ppt中,他论证了黑蒜的作用——黑蒜的抗酸化比大蒜高了150倍,对健康大有裨益。在他后续的研究中还提出,在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中,黑蒜的抗氧化能力名列前茅。

由于美拉德反应,黑蒜中含有的水分和脂肪含量有所降低,但糖类、微量元素都有显著提高。实验数据表明,黑蒜中的多酚类物质增加了10倍。[2]

不过,大蒜的种类对成分差异的影响并不大,不是独头蒜还是普通的蒜瓣蒜都差不多,唯一的差别大概就是蒜瓣蒜需要不停的剥皮吧。

也确实有一些国外的研究表明,饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺陷肥胖小鼠中能起到提高胰岛素敏感性、降低血胆固醇和血甘油三酯的作用。不过对比动物实验,成年人要每天吃100克以上,才能起到控制三高的效果。

作为一种食物,黑蒜的成分确实喜人, 不过人们真正喜爱黑蒜的原因到底是它的特殊成分,还是“异域风采”,咱也不知道,咱也不敢问。

参考资料:

[1]冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响,陈玲,2018

[2]黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究,中国调味品,2014,刘宇峰等