当我们用一本书谈论烹饪时，要谈些什么？

都市青年の生活意见

大家好，这里是书评君的荐书栏目“都市青年の生活意见”。每周两期，我们在这里为你推荐各类新旧好书。

第94期要推荐的，是朱彝尊所撰写的《食宪鸿秘》。

所谓《食宪鸿秘》，可以简单地理解为清代版“饮食宝典”——也有人解读为“食物的法则与秘密”。既然是“宝典”，自然包罗万象，才能成为日常生活中必备的实用指南。如果出版于现代，这样的书也必然是畅销书榜单上的常客，堪比越智登代子的《料理图鉴》，抑或是更远一些的哈洛德·马基的《食物与厨艺》系列。

和烹饪有关的书是写给谁看的？一部烹饪书，又该由谁来完成，才能成为传世佳作？但凡历史上可圈可点的烹饪著作，背后总也离不开文人的影子。比如清代著名才子袁枚的《随园食单》，可谓是历史上第二有名的烹饪著作，即便是今天的厨师，学习古代菜肴，依然要推荐这本菜谱。

与《随园食单》相比，《食宪鸿秘》却更加回归本初，也更为看重烹饪一事。在时任工部右侍郎的年希尧为朱彝尊所作的序言中，年希尧先是说：“闻之饮食，乃民德所关”，“治庖不可无法，匕箸尤家政所在，中馈亦须示程”。他又说“盖大德者小物必勤”，可见对烹饪之事的看重与认同。

那么，朱彝尊究竟在这本《食宪鸿秘》中写了什么？

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本期书目

《食宪鸿秘》

作者：[清]朱彝尊

版本：中国商业出版社

2020年1月

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当我们在一本书里谈论烹饪时，首先要谈些什么？

如果翻开的是一本现代烹饪书，大概率可能是烹饪术语或者烹饪工具。毕竟，如果书上全都是些自己看不懂的名词，大概许多人会打消阅读下去的念头。大勺是多少，少许是多少，一撮又是多少？大火、中火和小火究竟有什么区别？炖煮和水煮的不同是什么？木锅盖、纸锅盖、金属锅盖、玻璃锅盖、万能锅盖的使用有什么不同？煎焙、搅拌、研磨的要诀是什么……诸如此类，不一而足。

但我们现在翻开的不是《料理图鉴》，而是一位清朝文学大家所作的烹饪书。所以，大概率会出乎阅读者的意料之外，却又在情理之中。因为，朱彝尊首先和我们谈论的是——水，也就是“饮之属”。

朱老先生理由满满：“从来称饮必先于食，盖以水生于天,谷成于地。天一生水,地二成之，之义也。”也就是给出了“饮”之所以要放在“食”的前头的原因。所以，中国古代的烹饪书，大多都开篇谈“水”。

文人谈水，似乎往往是雅事，与茶饮密不可分。以至于很多人一听到谈水，跃然脑海间的便是山泉水抑或是梅花间的雪水。但朱老先生谈的是饮食，第一等的水，要做煮饭、烹调之用，所以是江湖水。

江湖水好在哪里？理由如下：第一，没有土渣又没有土腥味儿；第二，水势大而且可以灵活流动；第三，太阳光照足。取水也有讲究，不能靠近滩涂岸边，因为有人在此洗洗涮涮；不能用刚刚取来的水，因为和暴雨的雨水差不多。

第二等的水做烹茶之用，所以要山泉雨水。煮粥则需要用“井花水”，也就是清晨从井中打出来的第一桶水。

电视剧《红楼梦》剧照（1987年版）。

烹饪当然不是朱彝尊的本行。比起《食宪鸿秘》，北京人可能更了解的是他的《日下旧闻》，这本书堪称京城百科全书，详细记载了京师的地理沿革、典章制度及轶闻旧事，朱彝尊一共写了42卷。还有另外一本书更厉害，那就是36卷的《词综》。除此之外，他还编著了不少佳作名篇，可以说一生都在著书立说，堪称清代文人典范。

绕回到《食宪鸿秘》，朱彝尊也不忘记在书中穿插几个文人才需要的小窍门，比如“三年陈梅水”，可以清洗书画上的污迹，漂去上面的泥金。而写书作画，研墨着色必须用长流的好湖水。

如果是女性读者，要特别推荐这本书的“香之属”，除去烹饪所用的香料、大料，朱老先生还专门介绍了牡丹油、玫瑰油可以润泽头发，采集冬瓜的种子可以制作面脂，瓜瓤可以用来洗澡，用桃花瓣等制作悦泽玉容丹可以美白等。当然，朱彝尊还在许多章节中提到了制作和种植法，比如如何制作豆腐，如何种菇、种菌等，可见他涉猎确实颇为广泛。

作者：何安安；编辑：张不退 西西；校对：李项玲。