隐食记 | 甜甜圈：饱含卡路里的甜蜜诱惑

在人类的食谱上，大约很少能找到比甜甜圈更能将美妙细腻的口感、缤纷斑斓的即视感与轻微罪恶感完美融合在一起的美食了。圆润诱人的外形，金黄饱满的色泽，尤其是刚出锅时还贪恋着油温香气的面团再加一层五彩艳丽的糖霜、椰丝或是巧克力酱……当舌尖触碰到甜甜圈的那一瞬间，仿佛全世界的词典都删除了“卡路里”这一个词条，留下的只有口腔里缠绵的感动。

虽然甜甜圈的美味配得上一百种形容词，但其“内核”只有一个：油炸面包圈。甜甜圈源于以面包为主食的欧洲，在几千年的发展中，欧洲人有大把时间在“如何将面包变得更好吃”这个命题上动足脑筋——甜甜圈便是这种努力的重要结晶。

从历史源流来看，甜甜圈似乎应当是一种极具欧洲“贵族风范”的甜点，然而世界上最著名的两大甜甜圈品牌Dunkin' Donuts和 Krispy Kreme却都在美国；提起短短圈，浮现在人们脑海中的往往也更多是纽约布鲁克林区的小店而非伦敦或是巴黎的百年老字号。那么问题出来了：这个如此“欧洲”的甜点，又如何远渡重洋成为了北美的代表性美食呢？

其实甜甜圈的历史几乎相当于一整部面包发展史，而那一圈圈诱惑的背后，也正是大西洋两岸的人们对美食的共同追求。

从西亚到欧洲的面包谱系

汉字中的“面”的旧体为“麵”，见字知义，面包主要是指以麦尤其是小麦为原材料、并以各种烹饪手法加热制成的面食。所谓靠山吃山，靠水吃水，吃面包自然要“靠”着小麦。小麦的原产地为西亚的安纳托利亚至新月沃地一带——这也是人类文明最早的发源地，而几乎就在人类实现了对小麦人工培育的同时，最初的面包便诞生了：这便是烤饼。

其实这种最为原始的烤饼在各个文明均留下过印迹，从印度的馕到墨西哥的薄饼，从阿拉伯的皮塔饼到中国的煎饼都可以看做是这种烤饼的延伸，从中也可以看出不同民族、不同地域的人类在美食世界里的殊途同归。

最早的烤饼都是未发酵的，直到人们在偶然中“解锁”了发酵的秘密。古埃及人发现埋在砂砾中焖烤的面团受到神奇力量（事实上是微生物）的影响，烤出的面包不仅比原始的烤饼膨大了数倍，而且口感也更为松软酥脆。由此开始，发酵便成为面包烹饪工艺中不可或缺的一环，在往后几千年的岁月中熨帖着人类的肠胃。

古希腊、古罗马时期，欧洲已经出现了职业面包师，培养酵母的工艺也渐渐普及——当然，最简单的酵母便是一块已经发酵的面团。不过欧洲人逐渐发现了酒与酵母的联系，在古罗马作家老普林尼的《自然史》中便曾提到高卢人和伊比利亚人用啤酒沫和面；而在一些盛产葡萄的地区，人们也会借助葡萄汁或葡萄酒制造酵母。随着这些烹饪手艺的传播与罗马文明的扩散，面包也进一步走入千家万户，成为从中东、北非到整个欧洲的盘中主食。

欧洲人对面包的钟爱还不仅仅在于吃，在中世纪，因放置时间过久而脱水变硬的面包甚至还可以作为“餐盘”，用以盛放其它食物。在《圣经·马太福音》（和合本）中的主祷文中，“我们日用的饮食，今日赐给我们”一句的英文正是“Give us this day our daily bread”，由此可以看出“bread（面包）”早已成为欧洲人食物的代名词，与中国的馒头意义相同了。

有鉴于此，面包能够在欧洲人的餐桌上施展出百般变化也便不足为奇了。且不提面包王国法国，意大利的夏巴塔（Ciabatta）、德国的纽结饼（Brezel）、荷兰的老虎面包（Tiger Bread）都可谓欧洲面包名品，甚至在“美食荒漠”英国都能列出一个长长的面包名单，比如班诺克（Bannock）、阿伦德尔夫人（Lady Arundel's Manchet）、司康（Scone）……

了解到欧洲人在面包的烹饪上倾泻了多少想像力，便同时能感受到甜甜圈的诞生实在是情理之中。如果说甜甜圈在色香味形上都更讨食客喜欢，那也一定是因为它站在了太多面包“前辈”的肩膀上。

无酵饼与甜甜圈的文化分野

发酵技术是人类烹饪史上的一大进步，发酵面包源于无酵面包，但两种食物本身并无高下之分：比如英国司康便可谓是无酵面包中的代表之一，而甜甜圈是则发酵面包阵营中的一员。英文中的“bread”可以分为无酵（unleavened）、老面发酵（sourdough）和酵母发酵（yeast）三类，要论起味道，也只能评价一句“各有千秋”了。

不过对于欧洲人来说——准确地说是对于基督教徒来说，发酵还有着更进一步的文化审视。《圣经》中屡次提到“酵”，大多数情况下“酵”都与罪恶相联系，而“除酵”则是除去“苦毒、恼恨、愤怒、嚷闹、毁谤”。《哥林多前书》中提到：

5:6 你们这自夸是不好的。岂不知一点面酵能使全团发起来么。

5:7 你们既是无酵的面、应当把旧酵除净、好使你们成为新团。因为我们逾越节的羔羊基督、已经被杀献祭了。

5:8 所以我们守这节不可用旧酵、也不可用恶毒邪恶的酵、只用诚实真正的无酵饼。

“旧酵”、“邪恶的酵”分别对应着老面发酵和酵母发酵，而无酵饼则对应着“诚实真正”的品质。犹太人的逾越节又称为“无酵节”，在节日期间不能吃任何带酵的食物；基督教的圣饼同样是无酵饼，仅用面粉与水调和后直接烘烤，并没有什么味道——在以“暴食”为七宗罪之一的时代里，或许只有这种淡而无味的点心才能代表耶稣的身体吧。

如果说发酵便是罪恶，那卡路里“爆棚”的甜甜圈简直可谓罪恶的“极大成者”了。现今最早的甜甜圈配方见于1803年美国的一本烹饪书《节俭的家庭主妇》，不过很难据此确认甜甜圈是美国人的发明，因为从这本烹饪书的扉页上可以看出作者苏珊娜·卡特正来自英国伦敦，所以甜甜圈很可能是随着五月花号上那些英国清教徒们的到来而在北美大陆上传播的。当然还有一种说法是甜甜圈源于荷兰的“olykoeks”，毕竟纽约之前的名字是新阿姆斯特丹，那时它的殖民者可是荷兰人。

“olykoeks”又名“小油球（oily ball）”，或许是因为这个名字太俗气，再加上美国人喜欢在这个小点心上加坚果（Nuts），于是渐渐便有了“唐纳滋（Doughnuts）”这一称呼。除了这一“圈路历程”，甜甜圈还有一个美国特色极浓的起源传说：1940年一位名叫汉森·格雷的船长因为嫌普通的炸面包总是炸不熟的中心部分，于是便将炸面包的中央部分挖除，由此发明了甜甜圈；中间这个小面团也并没有被浪费，油锅里炸一炸便成了“甜甜圈洞（Doughnut Hole）”。故事的真实性有待商榷，但因为面团中心炸不熟而将其挖除的作法倒与老北京炸油饼相似，看来美食还真是超越文化的存在。

时光荏苒，即便是在北美甜甜圈的中心纽约，也有越来越多的人青睐于形状相似但做法不同的百吉圈（Bagel）了。同样是面食，甜甜圈要用油炸，但百吉圈却是烤出来的美食，在追求体形匀称的年代里，终究还是相对朴素的食物容易被人接受吧。

不过，美食之所以被称为“美”食，想来也不是为了健康而存在的。当人们想在一个静谧的午后享受一杯红茶再来点甜点时，有谁能拒绝甜甜圈的绝对诱惑呢？

作者：江隐龙

图片：Pixabay

编辑：王筱丽

责任编辑：宣晶