哪里有客家人，哪里就有粄

一种神秘而又心照不宣的力量

文 丨 城君

一年前的夏天。

有一个来自广东河源的客家乐队，炸裂了舞台。

客家话的念白，开场一首《莫欺少年穷》，唱透了客家年轻人的心情。

有的人称，我的青春都被他们唱光了。

在他们的歌声里，一个满腔热血，却不被长辈理解的困兽青年，一个有血有肉的客家少年形象阿民，在心中慢慢立了起来。

而实际上，客家人，这三个字，一直以一种神秘而又心照不宣的力量存在着。

不止是，九连真人所在的河源，在整个广东，以及福建、江西、广西、四川、台湾等省份，都有客家人的身影。

客家人与客家文化，甚至远及东南亚。

客家人较为集中的地区

《莫欺少年穷》里，是这个叫做阿民的客家少年，一心想出去闯荡，却遭到长辈反对的故事。

毕竟，在我们的历史长河里，客家人被迫一次一次抛弃故土，一次由北向南迁移，已经被漂泊伤透了心。

在一路南下的过程中，他们也变得越来越“南方”。

在南方，米制品也是主食或小吃一般的存在。南方人对大米爱的深沉，即使有海南鸡饭、广东煲仔饭、烧腊饭、猪脚饭，都不能满足南方人对大米的想象。

而在大量食用米制品的南方人里，客家人，简直把大米制品提升到一种外地人难以到达的境界。

“粄”（bǎn），一个看起来就很古早的字眼，至今只有在客家人的食谱上还能见到它的身影。

对于非使用客家方言的人来说，粄这个字很陌生。

粄一般指用米浆或米粉制成的糕点，少部分用粗粮、面粉等做的果品，在一些客家地区也叫“粄”；客家人喜欢的小食，也会被冠上“粄”的名号。

客家人的粄里面，不仅保留着客家传统的文化风俗，也饱含着客家风情。

01

什么时节吃什么粄

在客属地区，过年过节，制作食用粄类食品是吉祥的象征，也是客家美食文化的传承。

碗粄

最常于各种节庆时节看到的粄，是碗粄。

碗粄是由米浆发酵后制作而成，最开始时称“发酵粄”。由于美食中也寄托着人们对美好生活的期望，客家人将“发酵粄”的中的“酵”字去掉，改称为今天的‘发粄’，只留“发”字，取有‘发财’之意。

图/梅州大件事

在米粉浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（如今多用小苏打粉），等它发酵后倒入小陶钵中，上锅大火蒸熟。

高温下的“发粄”慢慢膨胀，小陶钵装不下了，粄从钵里挤出来，涨成一座小山峰。

发粄的表面不想馒头那般光滑，一般膨胀后会出现裂缝，这裂缝可不代表发粄做的不成功，客家人称裂开的发粄为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，发粄要“越笑越好”。

发粄虽然其貌不扬，但是非常好吃，口感好，松软又弹性，大多数客家人都会在自己家里做发粄，不过现如今自己动手做发粄的人家也比较少了。

甜粄

客家粄食中，最具年味的粄类代表是甜粄。

甜粄相比于其他粄类，对客家人来说有着更特殊的含义。客家人过年，有“不蒸甜粄不过年，没有甜粄不成礼”之说。

把甜粄解释为客属地区的年糕，或许非客属地区的人们比较好理解。

甜粄是一种用米磨蒸而成，一般较韧、也甜，富有特色风味，寓意来年生活甜美。

可别小看这甜粄，在客家人看来，吃甜粄，带有美好的祝愿，甜粄还是送礼佳品之一。

外嫁的女儿回门、过年过节走亲戚，都会通过送甜粄来表达真诚的祝愿。吃了家里的甜粄，生活才能甜甜蜜蜜。

每年的正月二十，客家人称为“天穿日”。这一天家里的妇女、老人要早早起来煎甜粄，出锅的甜粄先不急着吃，“补天穿”要紧。

所谓的“补天穿”，就是把甜粄拿去在房屋里的墙缝、钉眼等处抹上一点儿。

这个风俗源于“女娲补天”的传说，人们感念女娲补天拯救人类，把这一天定为纪念日，同时这也是古代人们期盼风调雨顺、农业丰收、安乐平和的节日。

切成薄薄一小块的甜粄，可蒸可煎，口感软韧有弹性。

艾粄

在客家地区，到了清明，要吃艾粄，有一句流传的俗语，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。

艾粄，也叫清明粄，江浙一带称作“青团”。客家人从中原南迁至福建岭南后，多居住在山区，如梅州、惠州、河源、赣南和龙岩等地，清明时节雨水多，湿气重，而艾草有祛湿、健脾胃的功效，所以客家人在拜山扫墓、踏青之余都会采摘些新鲜的艾叶、鼠曲草（清明草、田艾）回去制作应节的艾粄。

做艾粄，要摘取最鲜嫩的叶，焯水去除苦味研碎，过滤掉渣，和入粘米粉和糯米粉中制成粄皮。

艾粄有甜咸之分，主要是馅料的不一样，甜的一般是芝麻花生白糖馅，咸的则根据各地各家不同的口味组合放入腊味、菜脯、萝卜丝、虾米、笋、咸菜等。

客家人的艾粄一般为扁圆状，有的还会用模具印上龟甲花纹，使之成为“印粄”。

几乎每一户客家人家里都有一个木质的印模，有圆形，也有桃形，模具里是雕刻精致、寓意吉祥的花纹或文字。

粄印 图/图虫@飞仔1987

仙人粄

在南方，无论四五月气温有多高，天气有多热，总是有“ 过了五月五，才算真正进入夏天”的说法。

端午节刚刚过去，在渐渐毒辣的日光下，暑气也全面扩散开来。

盛夏时节，一碗加了蜂蜜的“仙人粄”最沁人心脾，是消暑良品。

农历入伏吃仙人粄是客家人的习俗，据说“这天吃了仙人粄，盛夏就不会长痱子”。

仙人粄，梅州地区又叫“草粄”，使用仙人草制成的，与龟苓膏很相似，但是两者的制作原料不通，仙人粄在口感上也比龟苓膏滑嫩。

萝卜粄

在客家人与潮汕人眼里，冬至是个比过年还重大的节日，甚至有“冬至大过年”的说法，在客家地区，这么重要的节日，怎么能少了萝卜粄。

只有吃过萝卜粄，才算得上是真正意义上的过冬。

在广东惠州、河源等地，每逢冬至几乎家家户户都会打粉做萝卜粄，而无论客家游子走了多远，一份家乡的萝卜粄便能唤起浓浓的乡愁。

客家的粄跟潮汕的粿有很多异曲同工之处，但是不同于闽南地区的“萝卜糕”和潮汕地区的“菜头粿”，广东客家地区的萝卜粄几乎是个XXXL版的饺子。

这个超级豪华的饺子包着超级豪华的馅料。以萝卜丝为主，配以腊肉、腊肠、香菇、虾米等辅料，不管是蒸着吃，煎着吃，还是煮汤吃，都有独特的风味。

02

客家人的粄，多到你数不过来

为什么说客家人把吃粄融进了基因里？除了上述按时令节气吃的粄，客家人的粄，多到你数不过来。

客家人的粄，细数起来至少近百种。

糟麻粄

糟麻粄也是客家粄中的一种。顾名思义，糟麻粄，即是用糟麻做的粄。

在客家地区，每家都会在冬季用糯米酿酒，酿酒后的酒糟，客家人称之为“糟麻”。

把糟麻混上番薯粉，加适量的盐调味，就可以直接上煎锅，煎熟后切块，好吃又开胃。

薯粉粄

薯粉粄是客家的另一道受人欢迎的小食，最普通的薯粉加上简单的配料，在客家人的手里，便化身成甜香可口，口感劲道的美食！

酿粄

酿，是客家美食的一大特色，酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿莲藕……几乎万物皆可酿，当然，也少不了酿粄。

大概是客家人南迁后，想念中原包的饺子，但是南方面食少，米食多，所以客家人便用米粉代替面粉，制成了酿粄。

黄粄

黄粄，是久负盛名的客家美食之一。

浸泡一晚后的禾子米起水洗干净，放到饭甑里蒸熟，加入黄杈树和布惊树叶烧成的灰，一并放到石臼里，用木杵棰，直到蒸熟的禾米饭软松，便可拿出来塑型了。

同样，不管是蒸、煮、煎、炒，亦或是切片晒干，黄粄都是本地人最爱，外地人种草的客家特色小吃。

忆子粄

忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃之一，已有300多年的历史。

传说在明代，大埔一户人家只有母子俩相依为命。儿子成年后投军郑成功，至此一分别就杳无音讯，母亲每年都做儿子最喜欢的粄等他归来，终于在第三十个年头，盼回了儿子。

忆子粄由此得名。

在外工作的客家人，都会把忆子粄作为赠礼，把这份家乡独有的风味分享给周围的人，忆子粄里也饱含着浓浓思乡之情。

捆粄

捆粄是广东省梅州市丰顺县的特色小吃。

捆粄也可以说是米皮包裹的春卷。丰顺客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，没有面粉可做春卷，便用大米磨粉制皮，代替春卷，北风南味，别具特色。

滑嫩的粄皮，与丰满的馅料，客家的捆粄虽没有春卷酥脆的口感，却也丝毫不逊色。

老鼠粄

老鼠粄，乍一听这名字，可能有人会误以为客家人连老鼠都制成粄，这个老鼠粄可与老鼠无关，若非说是有关，那就是外形长得像老鼠尾。

说起来濑粉还是在老鼠粄的基础上改良而成，老鼠粄在食用方法上与濑粉相差无几，但是把它用来炒或者凉拌，其风味又更甚了。

灰水粄

江西定南特色小吃灰水粄，也是属于客家粄的一种。

灰水粄，又称碱水粄，是一种纯绿色食品。每逢亲戚家办喜事，作为亲人都要做好灰水板配同其他礼物一起去恭贺。

拥有黄色和绿色两种演的灰水粄，主要是加入的植物汁水不同，黄色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花的配料，绿色伴入则是韭菜。

簸箕粄

簸箕粄，因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名的，另一种客家人气粄。

它的样子有些像广州肠粉或梅州捆粄，但其工艺和用料上与肠粉或捆粄并不相同。

簸箕粄在米浆蒸熟后，划成若干小块，用来包馅，再卷成小卷。簸箕粄在客属地区的流行程度，不亚于肠粉在广东地区。

客家人的粄，别说一一介绍了，估计连报菜名一篇推文都装不下，光是大家熟知的就还有：

水粄、桃粄、触叶粄；

炒水粄

菜粄、笋粄、香芋粄；

荞粄、软粄、咸菜版……

荞粄

数不尽的客家粄，尝不尽的客家情。如果你想知道客家有多少种粄，不妨去客属地区走走，保证每一个地方都会有不一样的惊喜。

客家人在迁徙过程中，一边保留自己的传统，一边就地取材，随机应变。因此，客家人的“粄”也才有了不同的时节之分，饮食文化也随之丰富多彩起来，但不变的是客家人的文化和血脉。

客家人的“客”字，一直留给人被动的印象，然而，一个被动的族群，怎么可能在历史的长河中壮大，他所留下的文化，怎么能产生这么深远的影响？

土楼的建筑方式是出于族群安全而采取的一种自卫式的居住样式。在外有倭寇入侵，内有年年内战的情势之下，举族迁移的客家人修建了土楼围屋，同一个祖先的子孙们在一幢土楼里形成一个独立的社会，共存共荣，共亡共辱。即可御外又可凝内！图/图虫

到底为什么？

让我们回到开头所说的九连真人那首《莫欺少年穷》。

这个叫做阿民的青年说，

“我阿民，一定会出人头地，日进斗金。”

在遇到长辈反对和责难时，阿民继续说，

“爸，你别看不起人，我和我的兄弟们都要去出去。”

“阿公阿叔，出来做事就会有起有落；

阿公阿叔，出来做事就会有起有落”。

这就是客家人身上，连绵不断的血脉和韧劲，九连山里的风，立在山里，吹向全国。

就像客家人储存在食物里的密码，无论到哪里，永不过期。

参考资料：

《剥俺，bǎn，客家人的粄》地道风物

作者：城君