她在故宫一待40年,专门研究皇帝吃什么,槽点多到难以想象
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她在故宫一待40年,专门研究皇帝吃什么,槽点多到难以想象

2020年07月04日 15:37:07
来源:一条

中国的饮食文化博大精深,

但是唯一鲜有记载、也让人好奇的,

就是皇宫里的烹饪方式。

有人说,文物可以留下来,

吃的味道是留不下来的,

这样神秘,更让人对宫廷宴心向往之。

而在离我们最近的清代,

与很多影视剧里展现的不同。

原来满汉全席在历史上并不存在,

而是后人虚构的?

清代最热闹的一次国宴,来了近6000人?

而皇帝宴请大臣,得大臣自掏腰包?

菜太多吃不完怎么办?集体扫盘打包……

6月,我们在北京见到了

故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪,

和她聊了聊清代宫廷宴上的美食,

和筵席背后的秘辛。

自述 | 苑洪琪 编辑 | 潇钺

我是1976年从天津南开大学历史系毕业,然后被分配到故宫博物院宫廷组,在故宫工作了44年。

我一来到故宫就在宫廷历史组,研究的是宫廷生活、衣食住行。很多人都不太了解,其实故宫里边分两大块:一种是文物研究、历代艺术,还有一种就是皇帝当年使用的生活用品。

以前在故宫这两个部门是打架的,但是近几年,大家开始意识到皇家生活的历史价值,我们的研究也逐渐被社会所了解。

郎世宁《乾隆皇帝围猎聚餐图轴》(局部),故宫博物院

宴会实际就是一个“会”,吃饭只是一种形式,主要目的就是开会。那时候的菜单上,菜名就是记录主菜、主料、烧制方法,可以看出就是很平常的材料。

一直到清代晚期,越腐败吃得越讲究。慈禧的时候才出现了“洪福齐天”、“万寿无疆”,在菜里边拼成这些字。

姚文瀚紫光阁赐宴图卷(局部)

清代的宴席种类繁多,万寿圣节要办宴,皇子成婚、公主下嫁要办,还有朝鲜国贡使觐见,也要办宴……

像佳食令节,像中秋、正月十五,再到除夕、立春、端午节……都要举行宴会,这些是属于家宴,一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫,皇帝住的地方,规模小一点。

国宴的话就是在太和殿或保和殿举行,这一种更像是一种公事,摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到,仅仅是一种仪式。

《延禧攻略》中的宴席

清代宫廷宴分为满席、汉席2种。满席又分6种等级,级别要比汉席高一些,又对应着汉席的不同等级,每个等级的使用场合都不同。以下这四宴席,可以说是四大最独特的清宫宴。

千叟宴:只举办了4次的巨型宴会

参与人数:6000人

举办地:乾清宫

茶宴:读书人最想吃的一顿饭

参与人数:18-38人

举办地:御花园、重华宫

合卺宴:只有2人的结婚纪念宴席

参与人数:2人

举办地:坤宁宫

外藩宴:最热闹的宴会,少数民族大表演

参与人数:数百人

举办地:不固定

虽然国宴是正式场合,但是我在研究过程中,发现清宫宴会自带很多槽点。

比如很多人不知道,皇宫里边举办宴会,御膳房只给皇室准备菜肴,其他人都要自备。

那个时候没有吃公款吃大户的,级别越高,可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载,亲王“10只羊、10瓶酒”,在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会,三天前就要落实,实在没有酒、没有羊,就折合成银子。往下等级拿得越来越少,但是也要拿。

除此之外,去参加宴会还要统一的服装,穿上朝服,带着补子,这也是要自掏腰包的,那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的,但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的,没钱就次的。

火腿鸡汤,来源《如懿传》

苑洪琪曾为福桃MOOK《皇上吃什么》一书做顾问,书中还原中国宫廷饮食风物,皇帝关于吃的喜好、宫廷名菜、天价食器、皇家稀罕物什等。

有一个名词叫“抢桌子”,那入席时,你挣的多,你得多出钱;但吃完了打包带走,就不管你级别高低了。

那么多菜肯定吃不完,抢的是剩饭剩菜,都要带走。尤其在康熙、乾隆时期,没有特别奢侈腐败的,有点像今天的“光盘行动”。不管你职位高低,只要眼前有,你就可以拿,谁也不笑话谁。

有一个笑话,有的清官没有钱做衣服绣补子,只好画了一个上去,吃完饭一打包汤水撒了,一下把图案都弄坏了。

杏仁豆腐,来自富华斋饽饽铺

“满汉全席”也是外界的一大误解,本来没有这样的记载,后来有人提到的满汉全席,宫里并没有出现过。

满族入关之后,想要争取民心,完全继承了紫禁城,也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师,他只能管他自己的局部,不可能像今天一样了解整个的过程。

到了晚清,地方上的官员不了解情况,加上辛亥革命以后,宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外去了。为了养家糊口,他在地方上要开自己的馆子,把自己的手艺变成生活费,才有对宫里生活这样一种想象。

部分图片来源:故宫博物院、福桃MOOK《皇上吃什么》、富华斋饽饽铺、苏州吴门人家

资料来源:《御茶膳房》、《内务府遗产》、《清宫御膳》