茄子味是什么味?探索茄子口感的100种可能性
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茄子味是什么味?探索茄子口感的100种可能性

2020年07月06日 21:36:12
来源:三个料理人

茄子非常家常,家常到平凡,但茄子绝不平庸。洋洋大观一部《红楼梦》中,茄鲞(xiǎng,意思是鱼干)有可能是被介绍得最细的一道菜。

第四十一回:

贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

茄子本是不上席面的平民菜,质糯味淡。但一个 茄子用十几只鸡来配,这道茄鲞 其实 成了表演穷极繁复、奢侈无度 的道具 ,乃至阶层鸿沟的 象征 。

这道菜 的厉害还 在于刘姥姥终究是尝出了一点茄子香。

茄子 , 作为蔬菜,它的特点就是烹饪手法万能,口味百搭, 口感各异, 但是又总能保持自己一点独特的口味。对于喜欢在厨房折腾的人来说,茄子是不能错过的好食材。

01 茄子从哪里来

面对 无数种食材,我们问过无数次这个问题。你会发现,身边熟悉的日常食材大多来自中土以外。世界各地的先民们 大胆 尝试和悉心培育了它们,万水千山, 也 不能阻挡 美好东西的 交流和扩散。

茄子 又叫落苏、酪苏、矮瓜, 原生于东南亚,最早在印度被驯化种植。最晚在西汉已经传入中国,四川有可能是它较早的传入地,这要感谢古商道。到今天, 在 川菜里茄子地位依然重要,口味别具一格。

▲ 印度的茄子种植

早期都是圆茄子,所以,据唐人杜宝《大业拾遗录》:“ (喜欢茄子的)隋炀帝改茄子为昆仑紫瓜。” 到元朝以后,培育出了长茄子。今天的茄子种类繁多,但是最常见的,仍然是圆茄子和长茄子两种。

茄子向西传播节奏要慢得多,大概是欧洲人天生害怕普遍有毒的茄科植物,无论是美洲来的番茄还是印度来的茄子,都传入早,但是吃得晚,最早都是作为观赏植物引进。在印度,茄子被称为“蔬菜之王”,但在意大利,茄子最早叫做“疯苹果”(mad apple),不过今天西方也正是南欧的意大利、西班牙等国最擅长料理它们。

▲ 印度市场上的条纹茄子

这大概符合人的饮食天性,人小时候 大 都不爱吃茄子,觉得口味有点怪,只有等到大了,经过一番探索历练,才能发现它的美好。

02 茄子家族

▲ 意大利白长茄子

▲ 意大利条纹茄子

▲ 泰国绿长茄子

▲ 泰国绿茄子

▲ 泰国豌豆茄子

▲ 童话茄子 Fairy Tale Eggplant

▲ 苹果茄子 Apple Eggplant

▲ Striped Toga Eggplant,是蔬菜还是水果,真有点说不清,可以配在烤肉串里

▲ 普通常见的紫色长茄子

03 世界的茄子

世界各地的人们烹饪茄子方式多样,但是殊途同归,茄子离不开烤、炖、炸,它适合和丰富的油脂和肉搭配。

▲ 印度的羊肉与茄子Masala

▲ Apple Eggplant Towers

▲ 意式奶酪焗茄子Melanzane Alla Parmigiana

▲ 土耳其酿茄子Turkish Stuffed Eggplant

▲ 咖喱童话茄子 Curried Fairy Tale Eggplants

04 中国人锅里的茄子

无论茄鲞这道菜是不是真的有,王熙凤描述的做法都有一定道理,那就是茄子要好吃,必须喂足油。茄子 自身有香味,它还擅长借味,可以吸收其他食材的香味,并为这种香味提供肥嫩的口感。

茄子大多身宽体胖,禁得起刀工折腾,适合酿馅,茄子禁得起煎炒烹炸,口味各不一样,是特别适合设计的蔬菜。

1,下饭的境界

在四川,茄子吃法多到可以有全茄宴,不过鱼香茄子可能最为知名。

纪录片《街头美食斗士》中,韩国美食家白钟元到了成都,除了吃麻婆豆腐,专门慕名要吃鱼香茄子。和麻婆豆腐一样,鱼香茄子也是廉价经典的下饭神器。

▲ 《街头美食斗士》剧照

把茄子去皮,蓑衣刀下锅宽油炸,然后将炒好的鱼香味汁浇在上面即成。关于鱼香 味型 ,我们之前的文章专门写过 它的身世 。

▲ 风味切丁

类似的下饭神器还有风味茄丁,它们都需要炸,如果痛恨油多,可以选择先蒸或者烤茄子,不过,口感效果是不如油炸。

2,烧烤可以走心

烤茄子听起来像是烧烤在各地兴起后的发明,实际上茄子烤着吃是东西方历史悠久的经典。茄子是素菜但是有肉感,自身有香味,配上浓烈的金银蒜香,赛过肉 ,适合 夏夜宵夜摊上吃伤了肉的人。

▲ B站纪录片《人生一串》中温暖的烤茄子的故事

3,熬炖可以满足

“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,好像东北人说到自己的名菜,都可以先来一段rap。鲶鱼和茄子本身味觉都温和甘香,鲶鱼肉细嫩出油,茄子绵软吸油,两者荤素平衡,水乳交融,一道让人充满满足感的菜。

▲ 鲶鱼炖茄子和其他东北炖菜一样,不好看,但是非常好吃

4,白煮可以清心

加热可以去掉茄子的涩味,蒸煮后的茄子再放凉,就很适合凉拌。而纯粹的白煮茄子,是 夏季 消暑的佳品,它清淡的味道代表简单生活,可以让疲劳的味蕾和身心得到喘息。

▲ 凉拌茄子

▲ 水煮茄子

5,煎炸可以泄欲

茄盒,是一道 各地都有的 油炸美食。茄子夹入肉馅,挂 全蛋 糊下锅油炸 至金黄 ,油、肉、再增加一层酥脆和焦香的口感,激发茄子香味的所有条件都齐备了。

▲ 茄盒各地都有,云南的茄盒还配了民族风情的蘸水

▲ 日本人也炸茄子,茄子是天妇罗帝国不可分割的一部分