云南人家里是怎么烧菌子的?
文创

云南人家里是怎么烧菌子的?

2020年07月08日 13:04:28
来源:澎湃新闻

雨季一到,周边各种菌子涌入昆明市场,价钱也渐渐便宜下来,居民生活小区,开始有人家炒菌子吃。昆明雨季有了代名词,那就是菌子。

第一波本地菌子,有见手青、谷熟菌、青头菌、鸡枞、黑牛肝和少量干巴菌。

其他菌子还好说,香气内敛,一旦开始炒见手青和干巴菌,锅温油盐激发出来的风味物质“大爆炸”,穿透性强,能飘善钻。有人在炒菌子这种事情,根本隐藏不了。

菌子进锅炒的时间不算短,持续撩拨下来,邻居肯定有不止一家人下了决心:明天要吃台菌子!

青椒小米辣炒制干巴菌 本文图片均为作者提供

青椒小米辣炒制干巴菌 本文图片均为作者提供

吃着菌啦

1990年代之前,昆明人家通常炒见手青的方法,与街边馆子的炒法,已然分野。馆子上菜要快还要安全,开始采用二次烹饪的方法,菌片先过一遍高温植物油“拉油”,菌片基本成熟后控干净油脂,再下素油或者荤素混合油,加蒜片干椒炒或者青椒炒。

干椒一般采用丘北干辣子剪段,青椒通常用皱皮辣子去芯切块。不管干椒炒还是青椒炒,辣椒份量越来越多,要挑出菌片,难度系数堪比捡菌。

家常见手青,透着小心翼翼的朴素“家“风:菌片切得很薄,蒜片多,辣椒少,荤油或荤素混合油下得很足,小火低温慢慢翻炒,既要炒匀炒熟,又不能炒煳。实在不安心的,起锅前会现上些开水,油水混煮,收干水分再炒一下,直到黑乎乎黏兮兮油旺旺的一碗见手青出锅。

还莫说,看样差点油水大点外,这种家常炒见手青,其实味道还真是不差,与白米饭拌在一起,俨然见手青捞饭,饭量翻倍功效,一般会有。

炒见手青

炒见手青

真实发生的事情,多少还有些共性——一些人晚上会接到熟人朋友的电话,电话那头通常很兴奋:告诉你个真事情,我开天眼啦!

见手青含有神经毒素,炒不熟、炒不好、一次吃太多,有可能会中毒,中毒反应主要是出现幻视,俗称“见小人”,中招者自称“开天眼”。开天眼的事情遇上几次,电话这头的听者,倒也淡定:你怕是吃着菌啦,赶紧跑医院!

二次烹饪法,可以大幅提升安全性,降低上手门槛。见手青二次烹饪1.0版本不理想,升级的2.0版本,早在10年前,已经被一些野生菌从业者运用,还适合家做:见手青切厚片进容器,保鲜膜覆盖并扎几个气孔,大火上汽蒸它10分钟,冷却后再炒来,颜色周正,口感清脆。

黄牛肝俗称“黄癞头”,菌体成熟后过于肥大,菌帽皲裂而“癞头”,按现在的命名偏好,“网纹”似乎也贴切。黄癞头口感与见手青接近,但安全系数稍高,炒法与见手青接近。

汪曾祺说:最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候,家家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,滑、嫩、鲜、香,很好吃。炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。

干巴菌的难处

吃干巴菌,至少有两难:一是价钱太贵,二来清理太难。

目前贴近居民生活区的菌摊,菌季会出现个临时菌摊,操办者以宜良口音的妇女居多,她们利用卖菌子的空档,“撕”好干巴菌来卖。这种菌摊,菌季才出现,菌子落潮后不见。

手撕干巴菌

手撕干巴菌

即便干巴菌有人撕好,难题不算完,清洗也是件困难事情,昆明人因此发明了“面粉助洗法”:流水清洗两遍后,下两把面粉与菌丁混合,两掌相对轻轻搓揉,按摩菌丁面粉混体,然后再次流水冲洗干净。

我这里还有点私货,纺织纤维清理法:菌丁清洗好后,用干净的白色棉质毛巾包裹,轻轻按压推拿一下,任你自我感觉洗到极其干净的菌子,毛巾上还是会出现杂质。

两条黑线间,就是干巴菌一天的生长高度

两条黑线间,就是干巴菌一天的生长高度

干巴菌清理工具

干巴菌清理工具

水洗法的遗留问题,就是菌丁水分含量过高,即便使用纤维清理法,还是比较高,需要采用“干焙法”进一步除水汽:菌丁下锅小火干焙加热,挥发水汽,微微出现菌香即可。

多焙一下,菌丁冷却后,可以与焙青辣椒碎混合凉拌,酱油调味。有些人家嫌炒干巴菌油腻,特别喜好这种凉拌干巴菌。

干焙法处理过干巴菌丁,接下来炒就比较简单,与碎辣椒混合炒。讲究些的人家下点碎火腿,很容易炒到香味“倾楼”。炒干巴菌用素油或者荤素混合油炒,不放大蒜,大蒜味道太冲,严重妨碍干巴菌君子风味的表达。

辣椒早先采用老品种皱皮辣子,去蒂取籽切碎。后来老品种皱皮辣子少见,新品种辣度不足,有些人家还要加两三个红色小米辣同炒,颜色好、看样也不错,菌丁黑色辣椒红绿两色。还嫌小米辣辣度不够的,干脆用螺丝辣去炒,那是滇中一带辣度最高的辣子。

这背后有个“理论”共识:辣子越辣,干巴菌的菌香,表达得越充分强烈。

干巴菌炒饭,辣椒却下的不重,点缀提味即可,通常要加碎火腿同炒,提升风味层次。

干巴菌太难清理打整,早先只有家做,饭馆极少会去做,以至到现在,我还觉得饭馆做的干巴菌,多半不如家做。

其实吃干巴菌最难的,在于菌子的新鲜程度,当天采集的菌子,目前很难当天到达餐桌。干巴菌隔夜,风味损失不说,一旦保存不当,还有股氧化发酵的“怪”味。

凉拌干巴菌

凉拌干巴菌

青头菌的清雅

汪曾祺说:青头菌,菌盖青绿,菌丝白色,味较清雅。

昆明人家爱吃青头菌,却无关清雅,主要是安全系数高。昆明人家做青头菌,并不喜欢炒,而是热衷于“烩”——与蒜片、青椒同炒后,加水烩到汁水浓郁、胶质厚实,舀一碗白饭,舀上大量菌子连汁水伴着吃——又一款菌捞饭,青头菌捞饭。有人还嫌第一顿烩出来不够入味,特别喜欢第二顿再次“热”出来的。

至于青头菌帽“酿”肉,属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”。

青头菌帽“酿”肉,属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”

青头菌帽“酿”肉,属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”

说说鸡枞

鸡枞云南有20个品种,市场上起码同时会出现10个品种左右,挑选就是个问题,品种产地先不说,至从少外观上,可以大致判断一下好坏。

主要的问题,出在土壤上,红土、胶泥褐色土出的,容易清洗干净,沙土出的就比较麻烦,费力拔气洗出来炒来一吃,“咔嚓”一声,只要一颗沙子,就让你前功尽弃。

菌摊老板,同样深谙此道,特别热衷“PS技术”的几个,会用红土给沙土鸡枞磨个皮,你是沙来还是土,让人傻傻分不清楚。

乡村凉拌鸡枞

乡村凉拌鸡枞

这都算小把戏。有年昆明楚雄公路边,一个懂点木活的路边菌贩子,居然用茭瓜削出一把鸡枞,卖给了昆明客,引起轰动。

一般家庭清理鸡枞,舍不得采用高级饭店大厨那种直接刀刮不沾水的方法,通常先用水盆把鸡枞根泥泡软,然后牙刷刷洗干净,再晾干水汽。木水花市场这几年有用高压水枪代洗鸡枞的摊子,实在懒得洗的,可以去那里试试。

在家做鸡枞,分解就不动刀了,用手撕小,然后下荤油配蒜片和一点青辣子,有条件的配一两片火腿,简单炒几分钟就得。要喝汤的话,炒的时候不放辣椒,炒一下加水煮滚即可。

炒也好煮也罢,滋味都很鲜甜,具体细节,可以参考阿城的《思乡与胃蛋白酶》。其实鸡枞表达鲜味和甜味的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、可溶性糖,含量都非常高。

炒鸡枞主配料

炒鸡枞主配料

昆明人家,还喜欢炸油鸡枞。撕小的菌条,下到菜籽油锅里面,低油温慢慢去炸。并不一次性炸透,保留鲜甜成分,放进搪瓷容器中保存,隔三岔五拿出来重新加热一下,去掉一些水分,防止变质。

调味就是一点盐,辣椒、花椒绝对不能放,太夺味道。现在昆明居民,各地来的都有,辣椒花椒派,已然不是极少数。

早先乡下山里油水金贵,我见他们收拾鸡枞,蒸熟、烧熟、焙熟后凉拌的都有,配料就是青辣子、蒜泥、花椒叶和盐,滋味清奇,但不能连着顿吃,不然疑似轻功练就,走路都飘飘然。轻奢的做派,最多也就是滴上两滴油脂,放上一点酱油。

交通不便的年代,鸡枞不算很值钱,乡下山里,恰好烀土鸡吃,就算把一筲箕鸡枞倒进土锅同煮,也不算个稀奇事情。这种做派,为后来菌子火锅的流行,早早埋下了伏笔。

昆明野生菌家常“四君子”,这次就说到这里。以目前昆明市场每天所见的30~40种以上野生菌品种,对比清道光《昆明县志》记载的16种,强烈的时代变迁气息扑面而来,各族群不断修正的采集知识,加上食物认知和饮食融合,以及外来饮食文化的介入,不能不让人浮想联翩。

(作者系云南饮食田野调查者,著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》;纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。)