吃花的那个云南人
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吃花的那个云南人

外地人到云南,是挺难分辨花市和菜市的——尤其在春夏两季,每个菜摊子上都开得纷繁茂盛,一时眼花缭乱。卖一只南瓜也要呈上它全面的一生,左边摆上娇嫩的南瓜花,右边一扎油绿的南瓜尖儿……人类与植物相处的学问,似乎大半藏在云南菜市里了。

彩云之南的天时地气都格外旺草木,瓜熟果落之先,花都开得特别盛大。早有一代代先人尝试过,这个好吃,那个有毒,哪种花配肉,哪种花油炸,哪种花虽酸中带涩但别浪费呀舂一舂调碗蘸水最美……

食花者吃季候,一口一口,这也算与世界相处的方式中最有趣的一种:尝尝它。

棠梨花和金雀花踩着肩膀脚前脚后地熟,棠梨花一上市,春天就算是来了。去山间看见棠梨花,多半会错认作桃、李、樱甚至梅花,都是类似的花瓣五出的蔷薇科,往往容易弄混。

棠梨花 资料图 本文图片除标注外均由作者 图

棠梨花 资料图 本文图片除标注外均由作者 图

吃棠梨花,要挑还没开的骨朵,用白酒泡过,再焯一遍水,去掉苦涩气,才适合下锅爆炒、煮汤……最好吃的还数棠梨花粑粑。

滇西地区称“粑粑”的有许多种做法,多用糯米粉打底,不同季节加不同的料,下锅煎熟来吃。棠梨花花骨朵掺在米粉团里,再加点儿腊肉或火腿末进去,入口先是肉香,回味才是嫩嫩的花香。

云南山区各处都有好火腿好腊肉,冬天年节中腌起来挂在廊下,等开春就拿来配最娇嫩的春花,一冬一春对撞似的好滋味。

棠梨花粑粑 资料图

棠梨花粑粑 资料图

金雀花比棠梨花更小一圈儿,开得稍晚些,到暮春时节还能吃个尾巴。黄色的小花苞像一只迷你金雀鸟,最常见的做法就是金雀花炒鸡蛋,几乎不见苦涩味儿,反而甜香扑鼻。也不知谁给这道菜起个名字叫“山林姣香”,写实中透着仙气儿。

金雀花

金雀花

农历四月的高山,开的最嚣张的莫过于杜鹃。高山杜鹃的品种多颜色也多,占尽山坡地势,从两千米处最常见的粉白、粉红,到三千米上下红欺云霞的大树杜鹃(马缨花),海拔往上还有珍稀品种黄杜鹃,和许多紫色的高原灌丛品种。

杜鹃盛开季是字面上的”山花烂漫“,挤在一处的花序正写出“花团锦簇”,未开时整个花头松果似的饱满,开起来就一簇簇烟花似的热闹,气势铺天盖地。

绝大多数的杜鹃品种是带微毒性的,落潭可醉鱼。云南人吃一种无毒的“大白花杜鹃”,单一朵花就有手掌大,拆掉花蕊花蒂,炒腌菜腊肉,或者加上蚕豆瓣(豆米)一起煮汤,口感像豆腐皮,但更滑软清爽。

市场上的大白花杜鹃

市场上的大白花杜鹃

夏初有一种很冷门的花,紫花白芨,悄悄上市。白芨做中药很有名,用的是秋初才成熟的白色块茎,据说能止血生肌,消肿解毒,因为有天然抗氧化的效果,近年来加了白芨粉的美容产品都卖挺贵,用来美白祛斑。夏天菜市里卖的是白芨的花和茎,一般10来株扎成一束,摆在小筐里卖。

紫花白芨

紫花白芨

紫色的白芨花,有点儿像兰花,本来也同兰花一科,摆着就美得教人舍不得吃。

当然卖菜阿婆会告诉你,从花到茎干都很有营养,不要择掉任何部分,切一切和肉末一起煮汤很补身体哦。味道怎么形容呢,滑溜溜的有点儿像莼菜,汤也清洌洌得好喝。

白花甘蓝也差不多夏初成熟,顶着细细的白色小花,绿油油的茎干切几段,直接用清水煮。川滇黔最清淡的蔬菜做法就是水煮,水里不着油盐,只有花菜本身的清香,捞出来配着各色蘸水吃。贵州多用折耳根加小米辣,云南多用干辣椒加花椒粉,或调上草果油、花椒油和乳腐,一碟可蘸万物。

白花甘蓝

白花甘蓝

白花甘蓝的茎干看着粗粗老老的,煮熟了像菜苔一样嫩,咬下去茎是甜的花也是甜的,连锅里的清水都是微甜的。

暑热中少不了最寻常的黄瓜花和南瓜花。

凉拌黄瓜花 资料图

凉拌黄瓜花 资料图

黄瓜花略小,清炒或凉拌都合适,凉拌时加上滇南特有的水豆豉,微微的酸辣味儿佐酒或配粥都好。

南瓜花

南瓜花

南瓜花有更精彩的应用,见会做的厨娘能翻出十几种花样来。除了最简单的肉炒、火腿炒,更保留花朵纤维口感的做法是南瓜花鸡蛋饼。

南瓜花鸡蛋饼

南瓜花鸡蛋饼

选择南瓜花要一点儿耐心,花蕊很苦很涩要摘干净,花缔和花茎外有一层毛刺刺的硬皮儿也要去掉,用盐水泡过,把一朵花按照经络撕做两三片,搅进鸡蛋液里,下油锅摊成一整张饼,配辣椒蘸水或椒盐来吃。有蛋液包裹着油炸,花朵部分还保留了水分和鲜嫩的口感。

比较奔放的做法是油炸南瓜花,整朵花去花去硬皮,用薄薄的面糊浆裹上下油锅大火炸几十秒,火候好的一口咬下去最薄处是脆的,底下厚一些的地方略软韧,香酥可口,摆盘也相当美。

更精致的有酿南瓜花。酿是一种把肉馅塞入某种作为外壳的食材中的做法,在两广福建地区很流行。用肥四瘦六的猪肉,细细切作臊子,也有加入碎豆腐、碎香菇或虾肉的,滋味更丰富些。调好味的肉馅,小心塞入南瓜花中间,再把花朵开口轻轻收拢住,这个动作就是“酿”,下手要温柔,不然弄破了花朵就会“露馅儿”。

酿南瓜花 资料图

酿南瓜花 资料图

酿好的南瓜花先摆好盘,整盘上锅蒸熟,出锅略勾芡就成了。择花蕊时总会有许多花粉留在花朵里头,所以酿南瓜花比酿香菇、酿青椒之类更多一层花香滋味。

日子在云南总是很好过,似乎真能吸进一些天地日月的灵气儿。抬头是看不腻的云起云涌,下口有接地气的各色瓜菜,每天清晨转一圈儿菜市,抓几捆各色缤纷回来先供在清水广口瓶里,足够赏半日。饿了,就琢磨着怎么吃它。

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