这里的街边摊,才是真正的米其林传奇
文创

这里的街边摊,才是真正的米其林传奇

2020年07月30日 08:22:52
来源:那一座城

泰国,曼谷。

她叫素平亚(Supinya Junsuta)。

人称痣姐,是一家街边小吃的店主。

今年73岁,她的店已经开了40多年,占据了她大半的人生时间。

令人惊讶的是, 从开门第一天起就是全年无休

唯一一次休息,是痣姐去参加米其林一星的颁奖仪式。

痣姐每天严格坚持作息,无论有多累都会自己亲手下厨。

用真材实料和感情,认真对待每一道菜。

这40年,她硬生生把一家路边的破烂小店,做成了远近闻名米其林一星餐厅。

在她获得米其林一星前,当地报纸就已经称她为「热炒界的天才莫扎特」。

痣姐的招牌菜,叫 黄金蛋包蟹

是将日式蛋卷和泰国蛋卷的做法结合在一起。

松软弹牙的蛋黄,包裹近半斤细嫩鲜香的蟹肉,反复用油一层一层地炸。

光闻到味道,就能让人流口水。

就是这道菜,让她连续两年获得米其林一星。

之后,人们蜂拥而至地去排队吃痣姐的黄金蛋包蟹,并且称她为「蛋包夫人」。

痣姐另外的招牌菜,冬阴功汤和醉猫炒河粉。

一些老食客在评论痣姐时说:

“不是人民施恩惠让她占据人行道做生意,是她赏脸摆摊展厨艺才是大家的荣幸。”

尽管餐厅和食物名声在外,每天络绎不绝的食客前来品尝,但痣姐却从不理会。

只管带着一副防风镜,在厨房里风风火火。

在她眼里,厨房才是她的一切。

每当进到厨房,她便开始全神贯注,一心一意料理好自己的食物。

其他事情,不管不问。

痣姐对每一道端上餐桌的菜都一丝不苟,要求自己每个细节必须完美无缺。

其实,她特别善于发现,能让平凡美味再度升华。

比如,这道 干炒冬阴功

痣姐这样做,是因为 曾经的生活教会她要专注和较真

只有这样的人才不会被淘汰。

大多数人只看到痣姐今天的辉煌成就,她成长中感受到的无助几乎无人得知。

痣姐小时候, 在菜市场里的贫民窟长大

妈妈靠卖粥和鸡肉汤面维生,爸爸吸毒成瘾。

她靠缝衣服来补贴家用,负责一家人的温饱,这一做就是10年。

突如其来的一场大火, 把她的家当全部烧光,一切努力化为灰烬

回家帮卖面,但妈妈嫌她手脚慢,做的面也不好吃。

年轻的痣姐很较真,她知道自己能做到, 试了无数次,终于炒出属于自己的那碗面。

这一次,妈妈让步了。

从此,痣姐开始踏上厨师这条路。40年里,无数的食物经她手,有了非凡的滋味。

只有在街头,你才会看见这种米其林传奇

以上。

是Netflix原创纪录片 《街头绝味》里痣姐的故事。

和精致美食不同的是,它里面说了: 最接地气的小吃,和背后的摊主。

大锅宽油,火光冲天,铁勺翻炒,下料随意,环境杂乱,人声鼎沸,大快朵颐。

一盘盘诱人的小吃,生于此。

野蛮生长,扎根街头,夜幕降临,铁锅和火焰是谋生工具,也是唯一信仰。

是路边摊的摊主,也是街边小吃背后的灵魂人物。

他们都是英雄,手上拿着的都是自己的制胜法宝。

看完这些摊主经历的故事,也许在你我都会有共鸣。

能像他们一样,能把生活的酸甜苦辣,变成自己的制胜法宝。

01

泰国,曼谷

“街头小吃,是食客们交接暗号的方式”

在每集城市专题中,会有1~3位店主出现。

第一集里除了痣姐,还出现了其他两位摊主。

比如,曼谷素坤巷38号鸡蛋面的老板。

30多年前的曼谷素坤巷里,开满各式各样的酒吧。

38号鸡蛋面,是这条街上的第一家面摊。

酒吧里狂欢到深夜的人们,回家前都会来这里吃上一碗鸡蛋面。

后来,政府勒令整改街边摊,38号鸡蛋面不得不面临结业。

当时恰逢店主想休息,于是决定就此关门。

没想到老食客一直打电话给店主, 要求鸡蛋面重新开张, 还说会专程打出租来吃面。

要知道,一碗鸡蛋面60泰铢,打车过来要超过300泰铢。

以前的38号鸡蛋面,还会在面里放蟹钳、馄饨。

有人觉得蟹钳太贵了, 老板就换成了炸过后再烤的叉烧。

其实,配料是不是变更食客们大多不在意。

能来这里吃,其实就是找一种记忆中的味道,记忆中的面条,是自带的柔滑和奶油香的。

就算其他面再好吃,但就是代替不了。

还有,曼谷的杰贝咖喱。

咖喱,是东南亚国家的国民特色菜之一。

杰贝的爸爸,是以前一名来泰的中国人,靠卖咖喱维生,扎根在泰国已经有70年了。

当时,爸爸的小摊上只卖猪肉和牛肉咖喱,后来的口味,都是她研发出来的。

她说, “只要客人爱吃,那就证明这个菜谱成功了。”

杰贝咖喱开在社区小巷子的转角。

只有一台餐车,和一排座椅,这就是简单的店面设施。

如果你也恰好喜欢同一种美味,它会让你理解大排长龙的原因。

而且,还会成为 食客们 不动声色交接暗号的方式

上图。咖喱饭加一张红椅子,就是杰贝咖喱的一霎。

02

日本大阪,菲律宾宿务

“每位厨师,都会有一副魔术手吧”

说起日本美食,一定少不了大阪。

大阪,被称为“日本的厨房”。大阪人在吃上面,花的钱要比其他地区的人多得多。

据说,日本街头巷尾的章鱼小丸子、大阪烧、炸串、乌冬面……都是来自大阪的路边摊。

近400年日本美食发展史中,或多或少都会带着大阪美食的影子。

大阪人,性格比一般日本人更外向、洒脱、不羁,被称人为“浪子一族”。

东洋居酒屋的摊主筑元丰次,就是十足的大阪男子模样。

为什么一家居酒屋的老板会叫摊主呢? 当你看到他的店铺时,你才会明白为什么要叫他摊主。

因为他的居酒屋,并不像典型居酒屋。

这家店,是由简易搭建起来的露天店铺,一个顽固的老头和他独创的美食料理方式组成的。

开店至今,快有30年历史了。

筑元丰次说过很多次:

“自己是大阪的诈骗高手,只喜欢火焰和漂亮性感的女人。”

作为使用火焰的高手,筑元丰次的招牌菜是 赤烤金枪鱼下巴

把金枪鱼下巴烤至半生熟,外面是充满赤烤香味的表皮,里头还是嫩口的鱼肉。

烤好后,加一些紫苏叶和葱条,一份平凡料理就做好了。

客人来的原因,除了这份赤烤金枪鱼下巴。

还因为非常喜欢筑元丰次,说他是个非常有趣的老头, 厨师中的魔术手

在制作料理时,为了减少客人等待时间,他把传统的火炭换成了火焰喷枪。

还练成了赤手在火中给食物翻面的本领。

这种高温下的忍耐,在旁人看来, 他就像生来就有一副不怕火的魔术手一样

这份忍耐,也许来自筑元丰次从小就有个厨师梦。

他家境不好,6岁的时候母亲去世,就连生活中剩下的唯一支撑—— 父亲, 也终日借酒消愁,一事无成。

父亲酒后常常对他使用暴力。

所以,他宁愿在外流浪,也不想回去面对这个家。

就这样,他被迫远离出生的小岛,来到大阪打童工。 那时候,他就想着自己攒够1100万日元时,就开一家自己的餐厅。

十年后,快存到期望值时,他的梦想破碎了:

父亲的猝然离世,让他花掉了700万日元。剩下400万日元,远远不够开一家餐厅。

虽然梦想会迟到,但不会不来。

像痣姐说的那样,做人要较真,只有这样才不会被淘汰。

他拿着仅剩的400万日元,开了这家东洋居酒屋。

因为钱不够,开店之初,所见之处皆是简陋,一块废弃钢板就能当成料理台。

即使因为店面简陋,只能站着享用美食,也没有妨碍食客络绎不绝。

曾经。

他也有开餐厅后,买一套房,再过上结婚日子的想法。 一忙就是快30年,这些已经无暇顾及了。

转眼到了如今的不惑之年。

他 把员工当成自己的儿女,把简陋的居酒屋当成自己的家。

他并不介意出丑,依然用诙谐的方式来解释他的人生。

这就是筑元丰次的生活之道。

在菲律宾宿务。

安多伊爷爷煮的海鳗汤,是你在其他地方绝对吃不到的。

这道菜,是安多伊爷爷的独家料理,被当地人称为“海中伟哥”。

安多伊爷爷以前结婚成家早,就必须努力捕鱼维持生计。

在宿务,能捕捞最多的就是海鳗。 可 当 地人不怎么吃海鳗,也不懂料理海鳗。

安多伊爷爷把海鳗炖成海鳗汤来卖,反而 大受欢迎。

眼见马上要好转的日子,时间并不长。

一场台风无情地把摊子掀翻, 安多伊爷爷 中了风, 妻子也撒手人寰。

安多伊爷爷整日愁容满面。

对于孤寡老人来说,没有什么比亲人间的团聚更重要的。

为了照顾 安多伊爷爷,家里的孩子都搬了回来住。

丧失工作能力的 安多伊爷爷,只要求每天给他200比索 用来买药和买糖。

其余的钱,全都要用在孩子们身上。 在菲律宾的文化 里,一个人不会只投资在自己身上。

延续、分享、喂饱每一个人,才是家族里最重要的事。

在家人的帮助下,安多伊爷爷的摊子又开起来了,除了海鳗汤之外,还增加了许多特色菜。

有人说,这个岸边城市,之所以有了能传承下去的美食,多亏了安多伊爷爷。

爷爷却说,希望很多年以后,会有人记得我为这个地方,尽过绵薄之力。

时至今日,安多伊爷爷的烧海鳗汤,依然是当地最有特色的菜之一。

03

中国台湾嘉义,韩国首尔

“当美食在我手上时,我才感觉掌握了人生”

中国台湾嘉义的林佳慧。

最讨厌别人叫她“鱼头”。这个外号,还要从她家的家族店铺说起。

她家经营的店铺,是嘉义最出名的“林聪明砂锅鱼头”。

到林佳慧接手时,已经传到第三代了。

卖食物的店铺,属于服务性行业,和有钱家的同学相比,多少让人看不起。 家里卖砂锅鱼头,那么同学们给她起了“鱼头”的外号。

为了摆脱这个外号,林佳慧希望自己毕业后,能留在大城市打拼一番。

新旧思想的交替,总会有不少带着火花的碰撞,现实中的亲情会使你无法完全抽身。

在妈妈的多次要求下,林佳慧回到故乡嘉义。她知道这时候的眼泪并没有任何意义了。

为店里翻修、装洗碗机、装冷气……都是林佳慧为了能争取更多人气做出的行动。

一转眼,店里什么都变了,唯一没变的还是砂锅鱼头的味道。

因为 林佳慧的料理方式,还是几十年前的那种。

先给鱼头裹粉,炸到只只金黄酥脆。

再往汤锅里,加入木耳、猪肉、洋葱、蒜头、辣椒、豆腐、腐皮等调味佐料。

最后,加上大白菜,一锅香喷喷的鱼头就能出锅。

吃她家的鱼头,要先把鱼鳃旁边的部位打开,脸颊部分的肉,最鲜、最嫩。

在林佳慧继承家业之后,大家还叫她“鱼头”。

只是她不会像以前那样难过了,不再认为这个外号带有恶意。

砂锅鱼头传了三代,从路边摊到店面,花了足足65年。

“100年后如果有人想到这个年代的台湾,希望他能记得嘉义的味道,这就是我的梦想。”

赵尹善,曾经是个在家的全职妈妈。

后来丈夫破产,为了生存她不得不来到首尔的广藏市场摆摊营生。

广藏市场,是品尝韩国传统料理的最佳地之一,也是竞争最激烈的地方之一。

当地人形容:这里是“混乱”的场所,处处有蒸汽冒出来,大嗓门的老板会喊你坐下来。

你会因为这里的美味,而屈服于老板的“嗓门”之下。

你在这里,可以吃到最正宗的韩国料理。

比如,酱油蟹、辣炒年糕、紫菜包饭卷、绿豆煎饼、泡菜水饺、刀切面、生牛肉等。

在赵尹善的摊子前,你会感觉到像在家吃饭一样,温馨。

她做的刀削面还是市场里数一数二的,汤头浓郁,泡菜的味道也刚刚好。

食客的评价,让 赵尹善的自信大增,但背后却有些令人心酸。

冬天冷,要长时间洗盘子;夏天热,衣服常常湿透。

辛苦之余,还要被迫面对摊位间的竞争:“每天都像在打仗一样。”

但无论多累,为了生存都一定出摆摊卖面。早一天还完债,就能早一天离开这里。

赵尹善做的韩式小菜组合。

天真的赵尹善来到市场之后,就像参加了丛林求生一样。

因为隔壁的大部分摊主,并不欢迎赵尹善这种新人的到来。

有一天开门,她发现摊位出现了很多垃圾,隔壁摊主们大声喊道: “这个市场被你弄脏了!”

这种激烈的竞争,改变了天真的赵尹善。

她每当忍受不住的要落泪的时候,都转身假装开冰箱,偷偷拿纸巾擦眼泪,就是为了不让食客看见。

为了谋生,她忍辱负重。

这个市场就像社会一样,令年过半百的她愈发坚强地去面对挫折。

当还清最后一笔欠款时…… 她如释重负地说,“我第一次感觉到了我能掌控自己的人生。”

04

越南胡志明

“那些食物,就像我对生活的期盼一样”

在越南胡志明,当地人喜欢在外面吃、在外面喝。

也许在某个小巷中,就有令某一个人难以忘怀、辗转难眠的味道。

胡志明人爱吃螺肉,一般烤螺摊不大,多开在小巷之中。

阿卓,就是胡志明烤螺摊里的佼佼者。

阿卓的营生工具,很简单。

只有一只便携式瓦斯炉、一架探炉,外加一把蒲扇。 因为 什么螺,要怎么制作,师承父辈 的她对此了如指掌。

她的招牌菜,是从父亲那里学来的爆炒泥海蜷。

不少人就是为了这道爆炒泥海蜷专程来的。

除了做 泥海蜷,她研究了更多的烤螺。

没人知道,她开这个摊子的钱和家里日常支出,都是贷款借来的。

努力地去学习,为的就是增加收入、改善家里的生活和偿还贷款。 每当想到这 ,她觉得自己不累了,甚至 可以一个人撑起这个家。

阿卓的大儿子刚考上大学,强忍小儿子夭折伤痛的她,开始觉得生活并不算完全黑暗。

为了大儿子上学的学费,每天清晨天还未亮,就和丈夫去到很远的平田海鲜市场买刚上岸的螺。

为下午出摊做好一切准备,因为她的生活不能被耽误。

她就这样日复一日,买螺、出摊、烤螺。

除去生活中必须的开支,其余的就是大儿子的学费了。她相信在开学前,能给大儿子存够钱。

她对大儿子说:

“你必须努力学习,找个好工作,才能过上比爸妈更好的日子。”

赵尹善和阿卓的故事,看到了无奈之中的坚强;林佳慧的故事,看到了亲情之间的妥协……

安多伊爷爷、筑元丰次、杰贝咖喱的摊主、素坤巷38号卖鸡蛋面的老板、小炒女王痣姐……

像他们这样的人,每座城市之中还有很多很多。

没有人告诉过他们,将来的生活会是什么样子。

走上厨师这条道路前,他们大多数没有上过训练班。因为要生活,选择自学成才,日出而作,日落而息。

他们承受过大多数人未知的苦难,但看起来又像是不起眼的普通人。

在他们如小草逆风生长的经历中,最重要的,其实是他们对家人的感情。

城城觉得,街边小吃的灵魂,其实是一阵阵烟火背后的摊主。

也许,他们在料理食物时,是用感情来添加最重要的一味佐料。 所以,当食物递到人们面前时,我们才会发现眼前尽是生活的烟火气。

作者 / 城君