重新认识粮食：小麦如何变馒头？现代中国稻作起源何处？

“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，孩提时代背诵过的唐代诗人李绅的《悯农》至今仍声声在耳。在提倡节约粮食的同时，不妨也来了解一下日常餐桌上司空见惯的主食：小麦和水稻。

在新出版的《人文草木：16种植物的起源、驯化与崇拜》一书中，就有关于影响人类文明进程的重要植物和农作物的文化记录和历史发展。经出版社授权，本文摘录其中有关小麦和水稻的历史发展，它们从何起源，又经历了哪些波折？

从小麦到馒头

作为“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已经开始种植小麦了。过了一千年，到了商代早期（距今3600—3300年），小麦逐渐取代粟类作物的地位，成为中原地区种植量最大的作物。

关于小麦的起源，学术界存在两种截然不同的观点。一种认为：中国是小麦的起源地之一，这些小麦都起源于中国本土；另一种意见认为，这些小麦同欧洲小麦一样，都是西亚、中东小麦的后代。当然还有第三种观点，中国的小麦，是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成的。

关于中国小麦的起源说法不一，中国人食用小麦的历史，也比西方人要复杂。一开始，人们并不是将小麦磨成面粉做成面来吃，而是像小米、稻米一样，脱去外面的硬壳，整粒整粒地来吃，也就是“粒食”。根据考古资料，大约到了战国晚期，中国才出现了石转磨。而石转磨的出现，可能引发了中国饮食史上的一次变革，小麦由“粒食”转变为磨粉来吃的“面食”。

考古出土的中国古代灶台（模型）本文图片除标注外均由出版社提供此外，用成熟的发酵技术制作酵面食品，至迟在西汉末年也发展起来了。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法，即在面团中加入含有酵母菌的酒母，经发酵而制成酵面。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。

中国古代壁画上的面食当然，面食不可能从考古工地上出土出来，文献上的记载又过于简略和含糊不清，我们现在很难说清中国人是什么时候开始吃面食的，但有一点是肯定的：中国人一般不是用烘焙的方式把面粉做成面包，而是以蒸煮的方式做成馒头、饺子。

关于“馒头”的起源，现在人们都知道始于三国时期，据说还是诸葛亮发明的。这并不是民间传说，而是有史料作为根据的。宋代高承的《事物纪原》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，而为出兵也。’武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉包之以面，象人头，以祠神，亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。”（谐音“蛮头”）

诸葛亮的“馒头”是包馅的，其实更像是现在的包子。至于今天北方人所说的没有馅的馒头，在古文献中一般被统称为“饼”，如《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。两宋时期是“蒸饼”“馒头”发展的鼎盛时期。而到了元代，馒头、包子的概念，才跟现在的馒头、包子基本一样。不过在有些方言仍然保存着“古意”，比如今天的上海话依然把没有馅儿的馒头称为“淡馒头”，将包有肉馅的包子称为“肉馒头”。

上下一万年：中国水稻的起源

河姆渡是长江下游浙江余姚的一个小镇，1973年开始，在这里发现了大面积的新石器文化遗存，总面积达四万多平方米，叠压着四个文化层。每个文化层代表着人类不同时期在同一个地方的活动痕迹，越是下层，年代就越久远。经测定，河姆渡遗址最下层的年代为距今7000年前。考古工作者在这一文化层中发现了大量的栽培稻的稻谷遗存。这些稻谷不仅保存状况极佳，而且伴随这些稻谷出土的，还有种植水稻的农具。这一考古发现，轰动了全世界。不过，河姆渡遗址发现的栽培稻，还不是中国最早的人工栽培水稻。

河姆渡出土的炭化稻谷，距今6000-7000年随着近几十年考古工作的不断开展，考古工作者又相继发现了距今8000年、9000年、10000年、12000年甚至更久远的栽培稻遗存，它们广泛分布在长江中下游、淮河流域、华南地区、西南地区等地。截至目前，单是距今10000年以上的栽培稻遗存至少就有6处，它们是：江西仙人洞和吊桶环遗址、湖南玉蟾岩遗址、浙江上山遗址、浙江荷花山遗址、广东牛栏洞遗址。

湖南澧县八十垱遗址出土的古稻谷和古稻米，距今约8300-9000年这些遗址的发现，将中国的水稻栽培史上溯到10000多年前，也就是说，中国就进入了原始农业文明。通常我们都说中华文明“上下五千年”，如果从水稻栽培的这个角度来说，也可以说是“上下一万年”。这些栽培稻遗存的发现，也充分地证明水稻的原产地就是中国。

“待开农务试验场”：现代中国稻作科学的起源

现在，到北京动物园游览的人可能会注意到园中一些带着中西合璧特色的建筑，比如动物园大门、畅观楼、鬯春堂等，这些就是北京动物园的前身——清农事试验场的遗迹。

畅观楼今日景象资料图

畅观楼前的二人肩舆（用肩膀担起的轿子）北京市档案馆图中国古代虽然也有一些农书记载作物的栽培方法，但基本是总结前人经验的“土科技”，与现代农业科技差距是很大的。

一直到晚清时期，我国在现代农业科技方面的积累，仍然基本为零。1906年，清政府商部奏请在今北京动物园的位置设立农事试验场，以此为起点，各省纷纷设立农事试验场，开始进行近现代农业的一些试验。

清末农事试验场照片 资料图在这一时期上海的竹枝词中，就专门有一首说的是《待开农务试验场》：“频年农务失精祥，为少公开试验场。何料配田宜配合，改良土质小丰穰。”（颐安主人《沪江商业市景词》，大约创作于1906年前后）而实际上，在上海等开风气之先的地区，类似的农业试验，包括水稻的栽培，早就开始了。

在戊戌变法前夕（1897年），上海率先成立了农务会，从日本引进水稻新品种在浙江瑞安试种。在戊戌变法时期的各种思潮中，有不少维新人士提出兴办农会、农事试验场、农业学校和翻译出版外国农书的建议。

戊戌变法虽然失败了，但这些提议在随后几年开展的清末新政中为清政府所采纳，农事试验场就是其中之一，另一项重要的举措就是派遣留学生到国外学习农学。1905年，清政府选派了第一批共30人赴日本学习农学。1908年后，清政府又利用美国归还的“庚子赔款”选派了一批农科学生前往美国学习。这些留学生，是中国最早的接受过正规农业教育的人才，后来成为中国水稻育种科学的开创者，并培养了一批又一批后续人才。

1914年，北洋政府农商部行文各省，要求在新谷登场时将各县稻种检齐送部。此后，农商部则将送来的稻种检定分为四等，将最优的稻种开列清单分发各省，以便来年试种。这是中国近代最早的一次由政府组织的全国性水稻品种检定。1918—1920年，农商部中央农事试验场先后从江苏、浙江、安徽、河南、河北、吉林、湖北、福建、广东等省和日本、意大利等国引进了47个水稻品种进行比较试验，并从中选育出了3个单产在5石（300千克）以上和3个单产在4石（240千克）以上的水稻品种。这在当时算很高的了。

从1919年开始，中国稻作育种开始运用近代作物育种技术，初步走上有计划、有目的、有程序的轨道。随着外国育种家来华指导和中国留学生的学成归国，国外先进的育种理论和技术系统也传入我国，包括杂交育种技术在内的水稻育种新技术也开始应用于实践中。

1919年，南京高等师范农科在南京成贤街设农场，由原颂周（1911年毕业于美国爱荷华农业大学）主持，周拾禄、金善宝（当时还是学农的学生，后来成为大名鼎鼎的农业专家）分别司理田间实际工作，置稻田十余亩，用从各省征集而来的水稻数十个良种进行品种比较试验。经五年试验，培育出“改良江宁洋籼”与“改良东莞白”两个优良水稻品种，这是中国用现代育种方法育成的第一代水稻良种。

金善宝正在进行学术研究在中国近代农业史上，为早稻育种做出贡献的农业专家还有邓植仪（美国加利福尼亚州立大学获硕士学位）、丁颖（日本东京帝国大学毕业）、赵连芳（在美国威斯康星大学获得博士学位）、沈宗瀚（在美国康奈尔大学获哲学博士）等。其中，丁颖在广州附近的犀牛尾泽地等处发现野生稻，与当地栽培的水稻自然杂交，育成了“中山一号”，开创了我国水稻杂交育种之先，被称为“中国稻作之父”。

“中国水稻之父”丁颖 资料图20世纪30年代，我国水稻育种工作进入了一个新阶段。这期间，以中央农业实验所（“中农所”）和全国稻麦改进所为代表的专业育种机构纷纷设立，中国育种专家普遍掌握了现代育种理论和方法，具备了独立的研发能力。他们根据中国的实际情况，对纯系育种等方法进行本土化改进，并将杂交等先进的育种方法运用于育种实践中。从此，中国水稻育种科技走上了独立发展道路。

抗战期间，就如工厂大迁移、文物大迁移一样，农业科研机构也进行过稻种大迁移，“中农所”把在南京期间征集各地稻种以及中央大学移交保存的稻种共27061系迁至大后方保存（抗战胜利后迁回南京），为中国的水稻育种保存了重要的品种资源。在抗战最艰苦的环境中，农业科学家们培育出了“胜利籼”“抗战籼”等具有时代特色的水稻新品种。

中华人民共和国成立后，政府对水稻育种工作给予高度重视，水稻育种工作取得了突出成就。

“中国杂交水稻之父”袁隆平院士 资料图其中最为人所熟悉的就是袁隆平等人研究成功并大面积推广的“三系”（雄性不育系、恢复系和保持系）杂交水稻，目前亩产已突破1000千克。杂交水稻被誉为中国的“第五大发明”，大大地解决了中国十几亿人口的吃饭问题，并为消除世界贫困人口做出了应有的贡献。

《人文草木：16种植物的起源、驯化与崇拜》，苏生文／赵爽著，领读文化天津人民出版社，2020年6月