中国人嫌弃的罐头，真没有那么不健康

罐头，两百年前的伟大发明。/图虫创意

想象一下你请几个朋友来家里吃饭，给他们准备了下面这几道菜：

海鲜类：蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；

荤菜类：香菇猪蹄、四喜丸子和花椒鸡；

素菜类：四鲜烤麸、油焖笋；

饭后还可以来一份糖水菠萝，边吃边看《乘风破浪的姐姐》。

是不是显得自己特别厉害。

但你能想象吗？上面这一大桌子菜，其实不需要自己做，现买的罐头就能满足。

听到“罐头”，我们通常想到的都是“垃圾食品”、“不新鲜”、“没营养”，“有防腐剂”。

但罐头真的有那么不好吗？

罐头食品，根本不需要防腐剂

随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。

以上海罐头某品牌的香菇罐头为例，它标示的保质期是3年。

超市里的罐头，保质期通常都有两三年。/图虫创意

而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法，一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长的话食物的颜色、质地可能会有变化 [2] 。

1974年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的 [3] 。

保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。

其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂都还没有出现。

罐头发明于拿破仑战争时期。法国政府悬赏12000法郎，征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法，向军队提供食物 [4] 。

一位名叫尼可拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的厨师发现，把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月。尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道，“各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。” 于是他成功得到了那12000法郎。

不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。19世纪60年代，法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才终于断定，造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死。

高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。

这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。

而现在工业化生产的罐头，卫生标准往往更为严格。

为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里，然后是清洗、切块等初步处理过程。

接着，食材装罐并进行高温加热，温度大约是116℃ - 121℃ [1] 。

高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。

所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。

罐头，能很好地保存营养

我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是，它们又要加工又放得久，不如新鲜食物有营养。

不过，“没营养”很可能也是我们的误解。

加利福尼亚大学学者的文献综述显示，虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B，但由于罐头的真空密封隔绝了氧气，储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻水果蔬菜 [5] 。

新鲜或冷冻食物需要我们自己烹调，加热的过程会带来大概15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失，具体会流失多少要视食物的种类而定。

“炒”是中国人最常用的烹饪方式之一。/图虫创意

由于罐头食品避免了储存和加热步骤内的营养流失，整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大。

研究也发现，罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素 [7] ，而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。

康奈尔大学在研究中还发现，罐头食品的加工工艺，即在115℃温度下加热25分钟，相比于新鲜甜玉米，能够增加大约44%的含抗氧化活性，同时能够增加550%的阿魏酸 [8] 。

玉米罐头的营养不输新鲜玉米，并且能够长时间贮存。/图虫创意

阿魏酸作为一种抗氧化成分，与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用 [9] 。

所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。

相比于你吃的稀饭、馒头，一盒沙丁鱼罐头的营养可丰富多了。

工业罐头，关键时候能救命

很多人看不上吃罐头，打开一盒罐头的满足感远远比不上自己亲手做饭做菜。但如果你刚好经常坐火车、经常去野外，或者就是有点懒，你就会知道，罐头有多好。

比如在野外探险，吃够了甜甜的面包和饼干，一盒肉丸子罐头就简直像珍馐。

因为罐头易保存、易携带、可长途运输，很多国家的官方公布的家庭应急指南中，常常推荐罐头作为家庭应急储备食物 [23] 。

所以，如果遇上有紧急情况，罐头绝对是必备的食品，多买一点也不怕放坏。

而如果你是一个整天996没时间做饭的社畜，回家后打开一个糖水罐头，可能是真的甜。

当然，这里还是要强调，相比于自己在家“研发”罐头，更好更安全的方式还是买工业化生产的罐头，尤其是著名食品公司生产的罐头，它们的质量更有保证。

在专业化的罐头工厂，通常都需要执行一系列品质控制标准，在整个生产过程中实时监测控制可能出现的食品污染风险，也就是 HACCP 。

HACCP 中文全称为“危害分析关键控制点”，这个管理体系会在每一个可能产生安全风险地方进行检验，及时发现问题。所以大厂的食品厂能够对罐头从原料到包装全流程进行安全控制，可以有效降低罐头盒污染的风险。

目前国内许多罐头大厂，如林家铺子、梅林、甘竹等都在应用 HACCP 体系 [21] 。

而我们自己做的罐头，往往就很难有大厂一样的的品质控制，如果没有充分洗净和消毒，就有可能出现食物腐烂、污染等问题。

罐头很美味，如果想要自制，一定要做好杀菌消毒工作 / 哔哩哔哩@美厨娘私房菜

前面提到罐头食品高温杀菌、真空密封可以将各种细菌、微生物与食物隔绝开来，但有一个比较危险的例外——肉毒杆菌。

和其他细菌不同，肉毒杆菌喜欢缺氧、少氧环境，耐高温，因此罐头在加工时如果加热不充分，或是真空包装不严密、破损，都可能导致肉毒杆菌的滋生。其实不仅是罐头，其他加工食品在加工程序不够完善时都可能产生肉毒杆菌，这种被称为食源性肉毒杆菌[22] 。

平时常见的午餐肉罐头，多由马口铁制成。/图虫创意

肉毒杆菌无法用肉眼识别，也不会产生特别的味道，因此很难发现，而且肉毒杆菌仅仅摄入很少量就可能致死。常见的由于肉毒杆菌引起的人体创伤主要是身体和呼吸系统瘫痪。

而选择安全食品的最直接办法就是，尽可能购买信赖的大品牌，尽量不要自己在家做罐头，购买时注意生产日期，购买和食用前检查包装是否有破损，以及尽可能开盖即食。

健康吃罐头，有的是办法

当然，还是有很多人还会说，“可是罐头看起来盐很重、糖很多呀”。

高盐高糖的饮食的确是不好。

世卫组织建议成人每天摄入盐最多不要超过5克 [10] ，太“盐重”容易导致幽门螺旋杆菌感染，甚至发展成胃癌。

而高糖则会大幅增加患心脏病和糖尿病的几率 [11] 。

一般来说，罐头里面确实会加糖、加盐，这主要是为了调味和保存。

罐头食品通常会加入较多的糖或盐以便保存。/图虫创意

但其实，中餐本身含盐量就比较高，相比之下罐头不能算特别高盐。

以一盒红烧猪肉罐头为例，它的钠含量为 535mg/100g，根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究，北京市四家餐馆47种菜肴中，凉菜的钠含量中位数为580mg/100g。

你偶尔吃的罐头，还比不上每天吃的凉菜含盐量高。

罐头生产线一般严格遵循特定的盐、糖调味汁配比，与我们做家常菜可能会一不小心盐、糖放多了相比，罐头的盐、糖含量反而能遵循精准化控制的标准。

要是实在担心罐头高盐高糖，我们还可以在选购的时候特别留心一下配料表。随着大家对盐、糖摄入问题越来越关注，许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了。

以市面上一种无蔗糖黄桃罐头为例，它以木糖醇代替了一般糖水罐头中的蔗糖，因此碳水化合物含量只有4.5g/100g，是一般糖水罐头的1/3左右。

“铲屎官”们家里也可以囤点猫粮/狗粮罐头，以备不时之需。/图虫创意

而即使是买了重口味的罐头回家，你其实还可以试着人工去盐、去糖。

美国营养学家在实验中发现，罐头青豆在食用前用水冲一会儿，把罐头里本身的汤汁过滤掉，都可以有效减少罐头食品的盐分，因为很多罐头食物的调味料都只是附着在食物表面。只进行挤压过滤的步骤，平均可以降低36%的盐分；如果是挤压过滤后再用水冲洗，可以降低41%的盐分 [13] 。

所以要想健康饮食，总是有办法的。但是放弃了罐头，你可能不知不觉中也放弃了很多美食。

[1] Canned Food Alliance. (2020). The Canning Progress.

[2] Canned Food Alliance. (2020). Frequently Asked Questions.

[3] Blumenthal, Dale (September 1990). "The Canning Process; Old Preservation Technique Goes Modern". FDA Consumer.

[4] 斯坦迪奇. (2014). 第九章 战争的燃料. 舌尖上的历史: 食物、世界大事件与人类文明的脚步 (杨雅婷 译). 北京: 中信出版社.

[5] Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh , frozen and canned fruits and vegetables . Part 1 . Vitamins C and B and phenolic compounds. 944(December 2006), 930–944.

[6] Comerford K. B. (2015). Frequent Canned Food Use is Positively Associated with Nutrient-Dense Food Group Consumption and Higher Nutrient Intakes in US Children and Adults. Nutrients, 7(7), 5586–5600.

[7] Rickman, J.C., Bruhn, C.M. & Barrett, D.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food Agric., 87: 1185-1196.

[8] Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4959–4964.

[9] Lisa Niven-Phillips. (2016-11-20). Skincare Alphabet: F Is For Ferulic Acid. Vogue.

[10] World Health Organization. (2020-04-29). Salt reduction.

[11] Jeesica Brown. (2020-05-01). Is sugar really bad for you?. BBC.

[12] 李晓琴,王竹,门建华等. (2013). 北京市四家餐馆47种菜肴中钠及能量含量的评估. 中华预防医学杂志, 47(1):27-30.

[13] Duyff, R. L., Mount, J. R., & Jones, J. B. (2011). Sodium Reduction in Canned Beans After Draining , Rinsing. 8052.

[14] Tyler Lacoma. (2018-04-20). What Are Tin Cans Made Of?. Sciencing.

[15] 中华人民共和国卫生部. (2017). GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量.

[16] 杨俊,李伟恒,康丽榕等. (2015). 微波消解-ICP-OES法测定水果罐头中的锡.食品工业, 36(09):259-261.

[17] Abdel-Rahman, N. A. G. (2015). Tin-plate corrosion in canned foods. Journal of Global Biosciences, 4(7), 2966-2971.

[18] 中华人民共和国卫生部. (2016). GB 4806.10-2016食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层.

[19] 方晓明,周浩,冯春野等. (2014). 高效液相色谱/荧光法测定罐头食品中双酚A类物质的研究.分析测试学报, 33(12):1393-1398.

[20] 中华人民共和国卫生部. (2013). 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范.

[21] 师敏. (2008). HACCP在午餐肉罐头生产中的应用研究. 江南大学.

[22] World Health Organization. (2018-01-10). Botulism.

[23] 中华人民共和国应急管理部. (2019-04-01). 家庭应急计划.

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