趣读丨这万年冷门的南洋菜式，太惹火了

作者：黎二千

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娘惹菜热潮回来了

早前的热播剧

《小娘惹》终于大结局了

复仇狗血再加虐心的剧情

令网友们把关注投向了

剧中的月娘做的娘惹菜

主演剧外还亲自示范

做了娘惹咖喱虾

引得不少人都心痒痒想做娘惹菜

然后因缺少原材料而放弃

/《小娘惹》中的娘惹菜比电视剧的剧情更吸引人/

还有网友看完剧

就到自己当地娘惹菜餐厅打卡同款

有人还把去马来西亚

穿娘惹沙笼卡巴雅、吃娘惹菜

加入进了旅行愿望

不过娘惹菜终究还是

东南亚菜中比较神秘的一种

泰国菜、越南菜、印度菜国人吃得多了

但很少人清楚娘惹菜是什么

还经常误会是泰国菜

以为口味偏酸辣

其实，娘惹菜也算是中华料理的延伸

背后的峇峇娘惹族群

也和我们有着深厚缘分

和便宜的卖相相反

娘惹菜里蕴含着

大量心血和文化内涵

对于制作它们的峇峇娘惹们

娘惹菜是和法式甜品

一样高贵、精致的食品

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东南亚菜的风味本来就错综复杂

多种菜系的改良、混合版层出不穷

单是马来西亚里面就有

来自印度菜系、中华料理

阿拉伯波斯风味、欧陆风味的多种影响

出生在这片土地上的娘惹菜

是中菜来到马来半岛上

衍生出的混血菜系

在马来菜基础上改良

注入中华料理的灵魂

按江湖地位来说

应该是难度系数很高的菜系

比较典型的菜式

一眼望去都色香味俱全

叻沙、黑果焖鸡、咖喱鱼头、酸角炖猪肉

娘惹杂菜、娘惹糕点、臭豆烧虾仁

样样都令文字君无视里面的热量糖分

/娘惹糕好看又好吃，就是热量太高了/lagimakan/

娘惹菜烹饪技法保留传统中式

炒、炸、煎、炖、焖；

再加入马来菜的香料

比如小葱头、姜、薄荷叶

香茅、班兰叶等等

原本性格强烈的中菜做法

遇见马来菜后如鱼得水

娘惹菜里把中式爆炒发挥到极致

越炒香料味道越浓郁

/娘惹菜中使用多种香料/

单是下香料还不够

娘惹菜追求口味上

更高难度的刺激

香料必须研磨杵碎

调成稠糊的配料

把风味发挥出来

比如要制作娘惹香辣酱（rempah）

就需要先把辣椒、大蒜

红葱头、柠檬叶、罗望子等

多种香料切碎再用杵捣碎

所以吃的时候

第一口会感觉百感交集

/娘惹香辣酱rempah

是由多种香料捣碎做成的/womensweekly/

味道方面，娘惹菜在酸甜苦辣咸上

都加入了马来人喜欢的甜味

适当加入当地盛产的新鲜椰浆

味道就升级为

甜酸、甜辣、甜咸还有甜甜了

这么有特点的娘惹菜

怎么会泯然东南亚菜系呢？

估计是因为娘惹菜

没有明确的概念划分

许多菜在华人、马来人

印度人的饭店都有

说不清是娘惹菜还是什么菜

比如摩摩渣渣常被误会成泰国菜

而且单是马来西亚里

马六甲和槟城的娘惹菜口味就不一样

很难令外人联系到都是娘惹菜

同属叻沙，北部的“亚参叻沙”

加了青柠、辣椒、罗望子，配合鱼汤

酸辣得像来到了邻国泰国

中部南部的“咖喱叻沙”喜爱加椰浆

配米粉吃一流

娘惹菜的难度还在于

口味、用量、火候全靠经验把控

普通人跟着食谱

也未必能复制出一样的味道

老一辈做菜说他们做菜靠

“阿嘎阿嘎（agak-agak）”（马来语“猜”）

同一碗叻沙可以看个人口味做的可咸可甜

突破了食谱的难关

娘惹菜还在制作过程上设置难度

处理食材麻烦费心思

像黑果焖鸡前期做黑果的酱料

先需要人工用锤子一颗颗敲开黑果

花半天炒制

洗刷后，再浸泡两天

就可以用勺子挖出里面果肉

再和多种香料一起捣烂搅拌

/黑果在使用前要进行多个步骤的加工/new straits times/

颜值超高的娘惹糯米糕

制作时过程繁复累赘

需要全神贯注，一但疏忽

糕点味道或外形就变样

前功尽弃

像具有“长长久久”好寓意的九层糕(Kueh lapis)

每层颜色用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成

在炭炉边涂九层蒸九层，一做就是一整天

/娘惹糕点常用班兰叶、碟豆花、洛神花等染色而成/YouTube/

要掌握纷繁复杂的娘惹菜

一般人抱着想试着做做看的想法

中途肯定会放弃的

所以吃娘惹菜也可以说

实质上在吃手工

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娘惹菜近年在全球各地分店崛起

食客在为美食疯狂拍照时

甚少有人留意

娘惹菜背后的功臣“峇峇娘惹”

娘惹菜的起源与下南洋潮有关

传说郑和下西洋后

陆续有华人迁徙到

马来西亚、新加坡等地

与当地的马来人通婚

生下的男孩称为峇峇（baba）

女孩称为娘惹（nyonya）

娘惹就如同中国的大家闺秀

一生专注于厨艺和女红

她们做的私房菜

也被称为“娘惹菜”

/华人迁徙到马来西亚和新加坡等地落地生根/

这群混血华裔的“峇峇娘惹”

在生活上保留着中华文化和马来文化

服饰上衣从汉服变化而来

又保留着当地女性爱穿的沙笼裙；

吃饭会入乡随俗跟马来人一样用手

宗教上跟随华人，信佛祭祖；

语言也是是闽南话、客家话夹杂着马来语

/混血华裔的“峇峇娘惹”/2008年《小娘惹》剧照/

由于峇峇娘惹们是混血

其中不少人会说

华语、马来语、英语三种语言

很长一段时间里

他们在华人、土著、英国人之间

混得风生水起

从事着酒精、香料和鸦片的买卖

还做起了矿产、房地产

日子过得很滋润

/峇峇和娘惹们的民宅/twitter/

如今在娘惹博物馆中

还能窥见峇峇娘惹曾经的奢华生活

小娘惹成天待在厨房里面

娱乐就是专研娘惹菜

还有和其他厨子聊聊八卦

所以她们特别有耐性

有时间把娘惹菜做得繁琐精致

娘惹菜变得对手工特别讲究

/位于槟城的娘惹博物馆

曾是一个峇峇家族的祖屋/图虫创意/

然而在上个世纪

随着经济衰退、战争频发、国家独立等因素

峇峇娘惹们失去了家族累积的财富

四散移居海外

渐渐开始接受和外族人通婚

原来的娘惹文化受到巨大冲击

六十年代，马来西亚与新加坡分道扬镳

峇峇娘惹们身份证上必须选择

马来人、华人其中一个选项

这使得世代都认为自己很特殊的他们

开始放弃“土生华人”的标签

融入到新的社群中

不少延续多年的娘惹传统被迫中断

现代家庭人数缩小

家庭主妇变成职业女性

简易煮食的流行

新一代不再有时间和耐心

去学习娘惹菜

/旧时的娘惹们需要钻研厨艺

可如今新一代的人们

却没有耐心去学娘惹菜了/《小娘惹》剧照/

不过，美食怎会藏在深闺无人识

娘惹菜也随着峇峇娘惹

离开传统大屋的脚步

进入到餐厅、街头小食、熟食中心里

即使人们已经忙得无法亲自制作

他们喜爱的家常菜

他们还能到餐厅找熟悉的味道

发现儿女太忙

没时间学做菜的老娘惹

开始写食谱

最早的食谱包括了

李光耀母亲蔡认娘的《李夫人食谱》

这本食谱被翻译成英文后

娘惹菜开始得到各地食客的关注

海外的峇峇娘惹们

也重拾做娘惹菜的乐趣

不少经典菜式

已经走出娘惹菜的圈子

登上更多食客的餐桌

叻沙曾令港澳地区和澳洲人民为其疯狂

去年澳洲人民最爱的外卖榜单上

冬季吃热腾腾的叻沙最受欢迎

在港式茶餐厅里

叻沙海鲜面已成固定菜单

此外，虾酱马来盏也猛龙过江到日本

“马来盏空心菜”的搭配也在当地大受欢迎

/海鲜叻沙让许多人为之疯狂/图虫创意/

娘惹菜的商机越来越多

带起了人们对峇峇娘惹文化的兴趣

自从马六甲和槟城加入了世界遗产名录

娘惹菜餐厅、娘惹博物馆

变成了全球游客喜爱的景点

虽然不少娘惹社群已经搬走

但是他们留下的寺庙、牌坊

服装、绣珠鞋等元素

以另一种方式活在了娘惹菜餐厅里面

/这块娘惹帘子的图案融合了

中华文化和马来文化/unsplash/

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如果提起娘惹

只能想到娘惹菜的话

峇峇娘惹的后代们

一定会努力解释

娘惹二字不止是菜式

还包括娘惹文化的种种传统

当然食物是最能牵动他们感情的部分

旧时候，厨房是家庭跳动的心脏

娘惹菜和绣珠鞋是贯彻娘惹的一生

《小娘惹》中，婆婆会试吃乌打蒸鱼肉

来评定媳妇的手艺如何

当地流传的说法还有

婆婆单是听

碾压虾酱、捣碎辣椒的声音

就能选媳妇

/正在做菜的娘惹/malaysiaairlines/

正如《小娘惹》中台词

“如果你不了解你的过去

就像树叶

不知道自己是树的一部分”

对于现代峇峇娘惹的后代而言

想要了解自己家族的过去时

娘惹菜是他们唯一和祖辈相连的脉络

由于娘惹菜的复兴

年轻一辈开始拥抱

自己是峇峇娘惹后代的身份

开始重新学习娘惹菜

在做菜的过程中

欣赏祖先们的其他传统

/现代人做娘惹菜/wiki/

比如峇峇娘惹原来说的峇峇话

混合福建话与马来语比较复杂

像称呼“我、你”时用福建话

称呼“他、他们、我们”却用马来语

如今后人没有语言环境难以学会

峇峇话濒临灭绝

在菜名中

后人仍可体会到点滴

峇峇话的有趣之处

比如娘惹杂菜“Chap Chai Chin”

常被用于祭祖活动

因为其中主要成分白菜在福建话中

与“周围”、“包围”、“保证”同音

而且杂菜中的“Chin”音似福建话中

亲密关系的“亲密”

白菜在这里完整的意思就是

“家庭成员之间保证亲密”

生日、结婚、祭祖、逢年过节

娘惹菜是过节习俗重要的一环

渗透着娘惹祖先的民间信仰

比如七月半祭要摆上

咖喱鱼头、杂菜、糕点等丰盛食物

拜后尾公，祈求家人平安

/一对峇峇娘惹夫妻的婚礼/wiki/

这是过去福建南来的人们

虔诚遵守的仪式

现代人大多闻所未闻

神奇的是在马六甲的娘惹家庭

还能看见这类传统的中华习俗

比如大年三十

老娘惹会为祭祖仪式

做很多道菜、过后与亲戚同享

难怪不少网友评论

“看得就感觉跟自己回乡下一样亲切”

/过节时身着娘惹服饰的女孩儿们/twitter/

对于家庭中年长的峇峇娘惹来说

娘惹菜承载着许多儿时回忆

和祖辈口口相传的故事

他们会把做娘惹菜

当成特殊日子笼络感情的活动

老一辈娘惹认为

虽然工序繁琐

但是做娘惹菜动员全家

用机器搅拌做得不正宗

又减少了家人之间的互动

娘惹也经常在厨房

教导儿女各种人生哲学

比如面对食物原材料

要内心柔软善良

又要坚忍不拔

在一来一往的菜肴制作中

年轻一代会理解更多娘惹价值观

尊重祖先留下的财富

/年长的娘惹教年轻一代做传统的娘惹菜/the star/

现实中

年轻的峇峇娘惹后人

非常热爱娘惹菜

虽然对他们而言

娘惹菜就是记忆中

婆婆、妈妈做的家常菜、故乡菜

从来没有想过正宗不正宗

也很少去餐厅吃娘惹菜

不懂做娘惹菜的他们

懂得吃，还懂得说故事

他们开始去寻找

娘惹菜餐厅、写食评

在网络媒体上采访

老一辈娘惹大厨的家庭故事

拍视频让老娘惹

教外国人说峇峇话流行语

尽可能把家族历史

还有娘惹菜的故事传播出去

对于所有菜系发展

都会遇见的传统与创新平衡问题

米其林一星娘惹菜餐厅的大厨

MalcolmLee认为

要让娘惹菜继续拥有家的味道

同时要吸引年轻一代爱上娘惹菜

/娘惹菜餐厅的大厨MalcolmLee制作的娘惹菜/YouTube/

“老一辈会要求严格按照指标制作食品

但做得过于传统，会显得落伍

做得太摩登的话，又会失去灵魂

像店里的糯米蒸糕

只是增加了米糕的绿馅

这样口感更好

其他部分按传统做到最好

将文化内涵用新的表达方式做出来

大概就是平衡点吧”

毕竟娘惹菜

对于过去和现在的峇峇娘惹们

是特殊的情怀

一想起娘惹菜，就会想起它

为什么这么制作

想起和家人共度的时光、想起故乡

这些平凡食物，是他们的身份和根源

也是他们家族间传达爱的语言