吃福建人，不去泉州可不行

泉州。

这座城市总被淹没在隔壁厦门的名气之下。

但真正了解之后，你会发现，泉州其实并不透明。

它曾经是“东方第一大港”，古代海上丝绸之路的起点，马可波罗笔下的“光明之城”，见证过郑和下西洋的壮举，是当年繁盛无比的刺桐城。

泉州洛阳桥。

泉州，是艺术与文化糅合而成的一座城，有性格，有历史，有内涵。除此之外，它还是闽南地区的“古早味”担当。

开元寺东西塔。

01

三步一庙宇，五步一教堂

在泉州，神与人为邻

泉州，被人称作“世界宗教博物馆”。

因为，泉州人个个都是善男信女，相信自己与神为邻。从外地归来的游子，总会第一时间去寺庙里拜一拜，以祈求平安。

泉州有千座寺庙，分别供奉着不同神明。其中，镇地之宝就一定要数开元寺。

唐宋两朝，是泉州开元寺的全盛时期，当时不少海内外的得道高僧都云集于此。即使是千年后的今天，你站在开元寺门前，依然可见这里香火依然旺盛。

佛教和道教，在泉州的根基深厚。泉州人和潮汕人一样，小至心事，大至许愿，都要向神灵求签、祈祷和上香。

泉州籍的作家蔡崇达说：

“在我生活的这个小镇，所有人都笃信举头三尺有神明，也相信有魂灵，人与鬼神亲近地生活着。

我们还相信，魂灵有着和现世一样的属性，会饿到，也会吃太饱，会太胖，然后也会心情不好，也会闷出病……”

图一二/祈祷，是福建最重要的传统；图三/正月十五元宵节的“炸佛”。

除了有国人相对熟悉的传统佛教、道教外，这里也能同时容下其他宗教，如伊斯兰教、天主教、景教、祆教、摩尼教……

这些原先只能在书本上看到的宗教，到了泉州就能亲眼见到。

清净寺，是阿拉伯穆斯林在中国创建的现存最古老的伊斯兰教寺。图/网络

历史的转变，似乎给了泉州一个「文化聚焦」的定位。

阿拉伯、印度，甚至欧洲都纷纷向这里汇聚，使这座城市有了一个这样的「空间」。同时，也是信仰的力量，让泉州充满了热情和温度，让众人与众神，有所依、有所归。

多种不同宗教文明在泉州共融。图/网络

这里有曾经开过莲花的千年古桑，经历八级大地震依然屹立的东西塔、弘一法师的纪念馆、五方佛……各种文物古迹，数不胜数。

这些景象，令人不得不感慨这座城市包容万千、大开大合的身段与姿态——

容，能容天下；开，就开个四海八荒，诸神皆来。

泉州的道教庙宇，关帝庙。

从某种意义上说，泉州这座城市是非常守旧的。

礼节繁缛、事鬼尊神，一座祠堂配一本家谱，这种观念从古到今都没有改变。

泉州地方不大，却处处是原汁原味的闽南传统风情，寺庙虔诚的香火烧得旺盛，街头小巷在说着旧事。

在泉州，听一曲八闽方言的南音。

随便站在街角巷陌，都能看见与泉州相关的历史与信仰。

人走在其中，也能感觉到一种安稳的厚重感。这座城市的人间烟火，与历史之间从来都是一体的，两者完美地糅合在一起。

图/羊葱兔豆鱼

在这些有历史感的红砖古厝里，想清楚了解泉州的历史变迁，还需要走进庙宇间的那街巷中。

在那里，就要从泉州人的生活开始说起了。

02

简简单单，就是地道的古早味

最触动味蕾的食物，也最容易承载乡愁

人们常说，“穿在苏杭二州，吃在漳泉二州”。

古早味，是闽南地区的人用来形容“老旧的味道”的一个词。这个词，本身就和泉州非常搭——满城生活气，悠哉慢节奏。

那些能触动味蕾的食物，也最容易承载乡愁。

对于曾经漂洋过海的泉州人而言，承载乡愁的不仅仅是那一封封从外地寄回家的信，还有遥远的家乡古早味。

图/叶子

当年，《舌尖》剧组也曾在泉州拍过一碗泉州萝卜饭。当时，有个泉州归侨回乡定居，在宴请宾客的宴席中就有这碗萝卜饭。

这碗饭，也叫咸饭。在泉州人眼里，就是家乡古早味的代表之一。

沙土萝卜、八分肥两分瘦带皮的猪肉，加上香菇、牡蛎、虾干一起煮。这一碗看似的主食里，有肉的丰腴，也有萝卜的清甜。简单又丰饶。

萝卜饭也叫咸饭。图/羊葱兔豆鱼

福建人爱出去打拼。

那些早年下南洋的华人，回归故土，饮食口味和生活习惯一路相随。在福建、广东地区，一种叫“沙嗲酱”的东西在这里落叶生根，并且拥有了新的名字——“沙茶”。

图/纪录片《风味人间》

“沙茶”，很多时候是了解福建的第一个味道。

但对于闽南人来说，尽管走遍山海，有家的味道的地方才能叫风味人间。它是最地道、最普遍的古早味之一。

图一二/纪录片《风味人间》；图三/夏小木家的酒窝君

在泉州，以钟楼为界，分为东西两街。

清晨，伴着开元寺的梵音缭绕与香火气息，一墙之隔的西街上，泉州人可以用一碗面线糊来开始新的一天。

图二/羊葱兔豆鱼

面线糊，起源于泉州，从诞生起就流行于闽南地区。

不同地区的闽南人，对食物有不同的理解。一碗面线糊，也因此有了多种复合味道。不过，要说最古早的味道那还得来泉州吃。

图/网络

面线糊的面线，粗细如丝，易煮软烂，也易吸收汤汁，放在带有地瓜粉的浓稠高汤里熬煮一会便成。

泉州人吃一碗面线糊，还要加上一两样卤味、海鲜或是醋肉，佐以炸葱花、胡椒粉才成。

看起来寡淡无味，实际上有滋有味。

图一/深夜谈吃；图二/苏蕾

咸鲜的面线糊吃进嘴里，面线一抿即化。

要是想让面线糊有不同的口感，也可以像泉州人一样再加一根油条。吃起来外软内酥，怎么吃也不腻。

图/羊葱兔豆鱼

醋肉，泉州炸物界的扛把子，既能单吃，也能搭配食物一起。

猪里脊切条，加酱油、永春老醋、白糖等调料腌制，裹上地瓜粉，下油锅里炸至酥脆。外酥的同时，内里还带着里脊特有的韧劲，酱油带来的咸香里又夹杂着老醋的酸香。

这种复合味道，可以说是凭一己之力，提升了整碗面线糊的魅力。

图/羊葱兔豆鱼

西街，泉州古早味小吃最多的地方。 要是想一尝原汁原味的闽南口味，来这里一定不会踩雷。

土笋冻，福建赫赫有名的“暗黑料理”。土笋，并非指某一种植物，而是生在海边的一种蠕虫动物，大多数人叫它沙虫。

图/羊葱兔豆鱼

沙虫的身体里含有大量胶质，经过熬煮后的汤汁冷却后会结成果冻状的胶块，再搭配酱油和永春老醋、蒜泥一起吃。

就是一碗入口即化，嚼起来又稍带有弹脆口感的土笋冻了。

图/羊葱兔豆鱼

闽南地区喜欢吃牛肉，尤其是泉州地区。

泉州人的餐桌上不能一日无牛肉，走在街巷之中，随处可见一家家和牛肉相关的小吃店。

牛排、牛百叶、牛肉羹、牛肚……种类极其丰富，制作手法之多，足以让外地人惊叹。

图/羊葱兔豆鱼

泉州人对牛排的理解，更是异于常人。

烧牛排，通常是这些小吃店的招牌之一。牛小排加上辣椒、咖喱粉和其他香料一同烧煮，咸香的滋味随着牛肉的纤维慢慢浸透牛肉，盘里的汤汁，用来拌饭一绝。

图/羊葱兔豆鱼

这里还有牛肉羹，先把牛肉剁成牛肉泥，加上地瓜粉不断揉打，捏以短条状下入高汤里。出锅时，再撒上一些葱花和姜丝去腥。

肉质鲜嫩的牛糜，搭配清醇鲜亮的高汤，任何时候来一碗都能让人赞不绝口。

泉州人之所以爱吃牛肉，和本地的历史分不开。

在一千年多以前，爱吃牛肉的外国人来到泉州经商、贸易，从那时候起，他们的习惯就逐渐影响当地人。后来，牛肉也就逐渐成为了泉州人餐桌上一日三餐的选择。

制作牛肉时，加入咖喱粉和其他香料，也是因为受到外国人的影响。

用一小把咖喱粉，搭配闽南本地的牛肉料理方法，吃进嘴里的是文化的碰撞，也是泉州开放与包容的最好映射。

图/羊葱兔豆鱼

除了沙茶面和扁食，蚵仔煎也最出名的福建小吃之一。

在潮汕地区，人们把这样的食物叫做“蚝烙”。

图/羊葱兔豆鱼

剥好每天新鲜打捞上来的小蚝，倒进薯粉、鸡蛋、韭菜和葱拌好的面糊里，下油锅煎到金黄就能出锅了，过程极其简单粗暴。

又香又嫩滑的鸡蛋和蚝肉，伴着油香和特制甜辣酱一起吃，一口销魂。

图/羊葱兔豆鱼

泉州人吃蚝的方式，远不仅于上面最出名的蚵仔煎。

浮粿，用地瓜粉包着小蚝，放在六角形的模具里炸成的粿物。一口咬开，酥酥的外壳里是咸香饱满的蚝肉，又能吃到炸物又能吃到肉，简直两全其美。

图/羊葱兔豆鱼

泉州的炸物远远不止醋肉这一种。

一个炸物小吃摊里，还有炸菜粿、炸紫菜等你想不到的炸系列。

菜粿，将萝卜和大米磨成浆，蒸熟后再切块，炸过之后外层酥脆、内里软绵，萝卜和大米的清香相得益彰； 炸紫菜， 是将紫菜和地瓜粉揉成团后炸成的，炸过的紫菜，还会有种非常特殊的香气。

图/羊葱兔豆鱼

泉州的人夏季，少不了四果汤和石花膏的味道。

这两种食物，其实都是看起来差不多的，杂料缤纷的糖水。

四果汤。图/叶子

水果、果脯、仙草、芋圆、银耳、西米…… 一 碗糖水里，可以吃到十几种不同的口感。

在泉州夏天的大街小巷里，隔三差五就能看到一辆糖水车，里面各式各样的食材，任君挑选。

图一/羊葱兔豆鱼；图/二三/网络

石花膏，是石花菜煮后冷却而成的胶冻。

要是你不敢吃土笋冻，那么也可以来尝一下这个拥有同样口感且更嫩滑的石花膏。

泉州石花膏。图/网络

在泉州人心中，能有分量的食物，自然少不了姜母鸭。 原料非常简单，只有两种，姜母和鸭。

图/苏蕾

先把鸭肉剁成小块，再加入秘制酱料和姜母，一起放到砂锅里焖上几个小时。

鸭肉变得软烂入味，汤汁被大火收得粘稠，赋予了鸭皮上的那些令人食欲大涨的色泽。吃起来皮香肉嫩，每一块都是酱汁和鸭肉的香味。

图二/叶子

吃姜母鸭时最好的搭配，就是一碗白米饭，配着嫩嫩的鸭肉和生姜的辛辣，尤其开胃，令人欲罢不能。

吃到最后，甚至有人连姜片也会一起夹来下饭。

03

走遍山海，有家的地方才是风味人间

外地人才分排名，福建始终是闽南一家

其实，泉州的文化与味道，在一篇文章里是说不完的。

泉州的味道，和整个闽南地区都极度相似，稍稍品尝又会觉得有些不同。那是因为闽南地区之间的互相影响，其实特别深。

有很多食物早已谈不上哪里最地道和正宗，只是在味道上因地区而有了不同的侧重罢了。

在福建，外地人才会分排名，本地人只知道闽南是一家。

如果细心观察的你，也许会从这些食物里发现，看似简单的制作，其实内里都是糅合了各种复合味道的。

在不同文化的冲击之下，这种复合与传统的共存，其实就是泉州这座小城的基底之味。

没人能撼动，也无法将它改变。

作为一个泉州人，蔡国强在关于「天梯」作品的采访里是这样说他的故乡的：

“泉州的魅力，是我的一根火柴。它始终影响着我。

这座城市里宗教、文化、矛盾共存，与此同时，泉州人仍然坚守着自己的那份信仰和风格。”

图/纪录片《天梯：蔡国强的艺术》

美食，是一座城市的一部分， 无论如何， 始终 与这里的人文共 存 。

民俗与市井，是泉州最真实的写照，因为它足够接地气。它也足够旧，旧到一转身就能看见一个朝代兴衰的起落。

泉州从被叫做「刺桐城」的那刻开始，与外界文化的交换之旅就便已悄悄在闽南地区之间散播开来。

走吧，我们往外走。

闽南人嘴里常说，“三分天注定，七分靠打拼，爱拼才会赢。”

那些因海兴旺，靠海而居的闽南人，始终一心向海。

他们以船为车、以楫为马，把命运交给远方的大海，寄托给神灵。只身远赴东南亚，几十载后又再次归来。

他们带回来的不仅是财富，也带了另一种新的文化冲击。这一幕，在闽南地区时常发生。

有时候，他们的乡愁，其实只是一碗地道的闽南古早味。

作者 / 城城