中国包子风云榜

我的早餐胃是妥妥的中国胃， 万年吃不腻的主角之一就是包子！

生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合，又因为面皮的发与不发、外形的有褶无褶、烹饪方式的煎炸蒸煮烤，就可以变幻出千百种口味。

包子皮就像是一个乾坤袋，不同城市生活的人们因地制宜，取各地的时令生鲜包入囊中， 中式食材排列组合的巧妙，光靠一枚包子的美味就能体现的淋漓尽致。

南方的包子多甜口，小巧而精致，一般当成点心；北方的包子多咸口，大而馅料扎实，一个就管饱！

新疆烤包子。图/@《早餐中国》第二季

虽说，在中国无论哪个城市的传统早餐店里，包子的选择就能多到难以抉择。

也别看包子的国民程度如此之高，不同地方的口味也是相差甚远的，最正宗的味道还是得到当地才吃得到！

作为一方乡愁滋味的典型代表，谁说这个“包”的治愈程度不能包治百病呢！

01

精细MINI的南方包子

广东流沙包＆叉烧包

说到点心，当然不能不提广式早茶！

除了虾饺、凤爪、粉蒸排骨、烧麦、糯米鸡……之外，光是各种包子就能让人挑到眼花缭乱。

最具代表性的莫过于广式早茶届两大包子巨头——流沙包、叉烧包，至今地位难分高下。

叉烧包外观往往十分朴素，但一打开就是惊喜，叉烧馅料均匀分布其中，肥瘦恰到好处的肉吸满了叉烧汁，松软的包子皮吸走了油腻，香甜浓郁，每一口都超满足！

流沙包更是城城永恒的心头好，面皮柔韧而有口感，内馅是夹杂着颗粒感满满流沙的咸蛋黄。

除了朴实的白胖子，还有奢华版的黑金流沙包，比普通的更软。

上海生煎包

图/@上海去哪吃

看着掀开楠木锅盖，在夹杂着肉香、芝麻和葱花清香的蒸汽之中和老板点上一客生煎，再加一碗牛肉粉丝汤，上海胃的一天就从这顿早餐开始。

图/图虫@dreamstime

老上海们习惯叫它“生煎馒头”，爱吃的多是清水生煎，皮是发酵过的全发面，还要再经过两次醒面。

面皮厚实，但吃起来口感松软，而肉馅得是不加肉皮冻的纯前腿肉，但汤汁比较少，加上香嫩劲道的生煎皮，口感鲜嫩扎实，偏清爽一些。

另一个浑水派生煎就截然相反，生煎皮不用发面，而且很薄，因为肉馅加了肉皮冻，汤汁多，咬一口就能爆浆，浓郁咸香，滑嫩多汁。

在城城眼中，生煎包的灵魂在于煎到松脆焦香的底部。

但无论是清水派、浑水派，半发还是全发面，你都能在包罗万象的上海找到你爱的那口落胃好生煎。

“杭州小笼包”

图/@floatlava

大名鼎鼎的“杭州小笼包”实际上来自旁边的小县城——绍兴嵊州。

早年间嵊州人因为担心家乡名气不够，借助杭州名号在外做生意，结果“杭州小笼名”号打出去了，根源地嵊州却被隐藏了。

嵊州人喜欢将小笼包称作「馒头」，它和上海苏州的还都不一样，不仅馅儿分鲜肉和豆腐，连皮也有薄皮和发面两种。

图/@Blue

薄皮豆腐馅是阿球的最爱，吹弹可破的包子皮里裹着沉甸甸的嫩豆腐，还夹着点提鲜的肉碎肉汁，吃起来细嫩柔软、满口鲜香。 （最正宗的出自嵊州的黄泽镇~）

图/@mrchichi1988

除了蒸以外，嵊州小笼还有生煎的做法，每份都会放在小铁锅里煎，让生煎有焦黄色的底和酥脆的口感。

点睛之笔一定是淋蛋液，金黄色的蛋液裹起了每一个生煎，上桌后都会滋滋冒着热气，蘸点醋，吃起来浓郁香脆，层次丰富，阿球吃一次就忘不了！

昆明破酥包

图/@傲客寻味昆明

来自昆明的破酥包，可以说是千层包子，用柔软酥松的外皮、咸香的内馅实力印证 “包子有肉不在 褶儿上”。

破酥包最大的特色在皮，制作的时候需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面、抹猪油等多道工序才能成为酥皮。外形层层叠叠，吃起来更加轻盈蓬松！

图/@傲客寻味昆明

口味分咸甜两种，甜口有糊麻味、豆沙、糖腿，最典型的口味是糖腿破酥包，咸甜鲜香，喜欢吃云南火腿的不能错过。

咸口有榨菜肉丁、香菇肉丁、鲜肉等。

靖江蟹黄汤包

每年秋季，城城最心心念念的限定的美味就属这duangduang~起舞的蟹黄汤包了！

足足有近200年的历史的它，从古至今都做到了 “皮薄如纸，汤足如泉，行如玉菊，不溢不破”， 甚至被列为省级非物质文化遗产。

光是汤就大有讲究，用老母鸡+筒骨熬汤，放入切细的猪蹄膀厚皮，文火煨至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为皮冻。

图/@大美靖江

而蟹黄、蟹肉，更是每天人工新鲜现拆的，还有内馅提香必不可少的熬蟹油！

将这份鲜美和皮冻混合，包入皮中，在蒸的过程中，皮冻融化，就成了鲜掉眉毛的汤。

图/@靖江文体旅游

图/@zczcpanda

不同于扬州、南京的汤包吃法，吃靖江汤包不提供吸管，所以一般汤包会放在盘子的侧边，方便客人吮吸。

靖江汤包甚至有专属的汤包歌来介绍吃法—— “轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”。

用牙咬个小口，吸吮略微有些浓稠的汤汁，感受极致的鲜从舌尖铺到胃肠的惬意。

扬州三丁包

扬州是今年新晋世界美食之都，一句 “早上皮包水，晚上水包皮” 就道尽了这座城市的美味。

将精致慢生活体现到极致的早茶文化是不能错过的体验！

扬州包子以皮枵馅大、食材符合时令为特色。

而老扬州的记忆里，最典型的“皮包水”是三丁包和五丁包。

图/@小红书-dudu415

三丁包也是淮扬细点的典型代表，鸡丁、肉丁、笋丁，料足皮软汁鲜，肉馅纯美，加上笋丁的脆嫩让你拥有多层食感。不过不能吃肥肉的朋友可能就爱不上。

更“奢侈”的五丁包，额外添加海参丁和虾仁丁，给你更多的鲜。

南京大牌档天王烤鸭包

图/@南京小花

在南京这座吃鸭圣地里，鸭肉有365种吃法——盐水鸭、南京烤鸭、南京板鸭、鸭血粉丝……

开遍全国的南京大牌档还有这道独创的烤鸭包，把带有浓郁南京风情的烤鸭和以小笼包代表的精细江南饮食文化两相融合。

图/@小眼睛单眼皮

皮薄肉厚，一咬就满口流汁，满满的鸭肉，油香四溢，是很好吃的烤鸭味，能吃出一种面皮裹着烤鸭吃的感觉！阿球觉得蘸点醋更好吃！

02

一个管饱的PLUS版北方包子

新疆烤包子

烤包子是南疆的著名小吃，小巧玲珑、鲜嫩多汁，口感妙哉，吃过一次的人都忘不了！

特色之一在于用一种叫做“沙木萨吐努尔”的坑烤制，比一般馕坑更小，生包子贴在坑上，撒上盐水即可不脱落。

特色之二在于包子皮用死面制作，和好面皮之后将皮擀薄，折成方形，再包上由羊肉丁、羊尾巴油丁、皮牙子（洋葱）和调味料混合腌制的馅料。

图/@《早餐中国》第二季

最好吃的绝对是刚出炉的烤包子！

咔滋一口咬下去外皮香脆，肉馅鲜嫩多汁，紧实而不带膻味，在灵魂羊油的作用下，一口爆汁，美味在口中蔓延开。

天津素包子

天津人做包子的厉害，不在于有着全国知名的狗不理包子，也不在于至少十八个褶子以上的外观要求等，而在于把素包子也做成了一大经典。

天津最有名的素包子铺是被老佛爷赐名的石头门坎，素馅讲究到用了19种食材，以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等混合而成。

为了让口感更好，许多食材都是事先处理过的，而且不能切得太碎，都得吃的出来是啥！

包素包时讲究“手转包子不转”，包好的素包子才能皮薄馅大，个头比肉包子还令人满足！

咬一口，有麻酱的香气、浓郁的素香， 蘸着用天津独流老醋，唇齿留香。

内蒙古布里亚特包子

图/@《舌尖上的新年》

生活在布里亚特的蒙古族人在长期的游牧生活中擅长向其他民族学习，所以从汉族的饮食文化里学到了做包子~

学到技术之后， 聪明的蒙古族人融入自身民族饮食特点，发明了布里亚特包子。

它的外形和其他包子差异不大其最大特点在于包子皮在捏褶子收口时，会留个小口，以便加热时蒸汽进入，形成鲜美厚重的汤汁。

图/@《舌尖上的新年》

每年为了迎接新年，布里亚特的蒙古族人就会在温暖的蒙古包里制作这道年味满满的食物。

一般用碎羊肉、羊下水、牛肉或马肉切丁做馅，再放些大葱、洋葱或草原上生长的野韭菜，烫面做皮。

用筷子一戳汤汁迸溅，整体汤浓馅鲜皮薄，不膻不腻，好吃到被叫做“面团里的手扒肉”！

陕西时辰包子

图/@叮叮美食札记

在渭南人眼里，大概只有“时辰包子”，时辰一过，就买不到的好滋味。

通俗一些可以叫它大油包子，因为最具代表性的口味是用猪板油做馅的，皮醇馅香当地人最爱的吃法是加上一勺油泼辣子就着蒜吃，再配上红豆稀饭或是豆腐脑，就是美好清晨的开端！

除了油包子，还有大肉馅、地软豆腐馅，茄子/南瓜/萝卜，现在还有酸菜、西葫芦口味！薄皮大馅，一兜子全是菜，也不比肉馅逊色。

山东利津水煎包

南有生煎包，北有水煎包，但个头瞬间翻了几个番。

尤其在山东利津，排队买水煎包是再正常不过的事，这也是游子在外最思念的家乡味。

水煎包现吃现做，先发面再拌馅，面要软硬适度，肉要大小均匀，它最大的特色，就在于兼得水煮油煎之妙。

所谓的水煎，要先用豆油热锅，放入包子煎炸，在面皮变得金黄后，逐一翻个，灌入面糊水淹至水煎包顶端，再注入清水，最后盖上锅盖。

在水干的差不多时，锅底会发出炸响，还得揭起锅盖，用细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，油煎到起焦壳才算完工！

出锅后的水煎包， 一面焦脆，三面嫩软，脆而不硬，香而不腻！