人间不值得?但烤秋刀鱼值得
文创

人间不值得?但烤秋刀鱼值得

2020年10月14日 22:00:00
来源:果壳

秋刀鱼,因为盛产于秋季,身形修长如刀而得名。 在邻国日本,它被认为是“ 秋の味觉 ”的经典代表,它们看似那么普通,却又有足够的自信,成为许多人难以割舍的“心头之好”。

你喜欢烤秋刀鱼么? | stock.tuchong.com

01

秋刀鱼

/ 一生洄游,一鱼知秋 /

秋刀鱼 Cololabis saira,这种鹤鱵[zhēn]目秋刀鱼科的小海鱼,是东亚地区极为 常见的食用鱼类 ,捕捞量巨大,堪称“ 物美价廉 ”。秋刀鱼首尾纤纤、背部幽蓝、腹部银白,清素而利落,身体中央有一道浅浅的淡蓝色纵带,可以长到大约30厘米长。

秋刀,外形清秀的海鱼 | stock.tuchong.com

秋刀鱼广泛分布于北太平洋,是典型的表层洄游性鱼类。从它下颌长于上颌的“地包天”鱼嘴就能看出,它们主要是以浮游生物和小甲壳类为食,尤喜虾类。正如马鲛是初春的使者、香鱼是仲夏的尤物、鰤鱼是寒冬的馈赠一样,秋刀鱼(サンマ)在日本也被看作是“ 秋季的风物诗 ”。

秋刀鱼是“忠实的报秋鱼” | matome.naver.jp

每年秋末冬初,常磐[pán]海域初生的幼鱼在暖流的庇护下越冬;春天它们会追随黑潮北上,抵达浮游生物丰盛的千岛列岛,整个盛夏的滋养使它们的体态日渐丰腴;夏尽秋来,成群的秋刀伴着千岛寒流南下,重返它们的出生地。秋刀鱼短暂的一生遵循着北上觅食南下繁衍的自然轮回

太平洋海域秋刀鱼洄游路线 | jfa.maff.go.jp

秋刀鱼的最佳时令,自然是秋季。恰如人们将肥美的金枪鱼腩称为“大卜口”,此时为繁衍攒了大招、体态丰腴的“适龄未育”秋刀鱼,也常常被称为“トロ秋刀魚”,对应的中文名可以是“ 脂秋刀 ”或“ 膘秋刀 ”,堪称秋刀鱼界的“红膏蟹”。

当季异常肥美的“トロ秋刀魚” | yahoo.co.jp

“トロ秋刀魚”的外观与普通秋刀鱼有明显差异,它们腹部微鼓、身形肥厚敦实,脂含量也更高,九月初至十月末这段时间的秋刀鱼,脂含量能达到惊人的20%以上 鱼虽小却够肥 。丰富的不饱和脂肪酸,让它们在美味之余,也被看成是有益健康的食物。

“トロ秋刀魚”,油脂丰富 | stock.tuchong.com

02

秋刀鱼

/ 清秋的一首风物诗 /

盛产于清秋的秋刀鱼,不仅是餐桌上的绝味,也是一首寄托了感伤与忧愁的风物诗,总带着秋季的清冷气息。日本导演小津安二郎曾在日记里这样写道:“秋刀鱼是忠实的报秋鱼,一烤秋刀鱼,秋风便吹透心中的隙缝,凉飕飕的感伤也随即涌来“,此情此景好似 “秋风起,思莼鲈”之心境。

带着物哀之美的秋刀鱼 | stock.tuchong.com

日本虽自古就食用秋刀鱼,但大量捕捞则始于江户时代。每年七月北海道秋刀鱼捕捞解禁,八九月鱼群洄游至岩手县的三陆近岸,随后再南下至房总半岛周边,此时的秋刀鱼,脂肪含量达到巅峰,渔民们追随着群鱼迁徙的脚步,用集鱼灯和棒受网迎接丰收的时刻。秋刀鱼是日本常见食用鱼类里为数不多完全依赖野捕和国产的鱼种

秋刀鱼完全来自于野捕 | stock.tuchong.com

江户时代有句谚语:“秋刀鱼一上市按摩师就失业”(秋刀魚が出ると按摩が引っ込む),说的是盛夏笼罩的疲乏被秋风来临缓解,天气渐凉,人们的食欲也随之旺盛,肥美的秋刀鱼吃得人元气满满,连按摩放松这事儿都给省了。

烤秋刀鱼,人间值得系列 | stock.tuchong.com

据说早些年,日本有位网友想买炭自杀,路上见秋刀鱼特价,便随手买了几条,生起炭火顺便烤鱼,吃完后顿觉活着真好、人间值得,于是最终放弃了轻生的念头,这大概就是食物的力量吧。

让人放弃轻生念头的烤秋刀 | stock.tuchong.com

03

新鲜的秋刀鱼

/ 清新脱俗,如此出众 /

秋刀鱼同鲭鱼、沙丁鱼相似,属典型的“青皮鱼”。它们通常脂肪含量丰富、体内的生物酶活性又高,因此极易腐坏。青皮鱼的肉质略紧实,口感不像白身鱼那般绵软,有胜于赤身鱼的腥鲜,丰腴的油脂又弥补了熟后微柴的口感,所以 只要够新鲜就堪称绝美

美味却难以保鲜的“青皮鱼” | stock.tuchong.com

如何判断秋刀鱼是否足够新鲜呢?其实和多数鉴别鱼类新鲜度的方式相似:首先考量鱼眼和鱼鳃,鱼眼清澈透明,鱼鳃红润艳丽则为新鲜;其次是鱼身,鱼皮紧致而完整,并泛有金属光泽则为新鲜。此外,新鲜秋刀鱼还有个典型特征,就是 “嘴尖如果呈现鲜亮的蜡黄色泽也是新鲜的标致

嘴尖呈现亮黄色的新鲜秋刀鱼 | stock.tuchong.com

秋刀鱼算是平民美食,料理方式也多种多样。新鲜的秋刀鱼可以生食,虽然同鲭鱼一样, 秋刀鱼也属于易感染异尖线虫的鱼种 ,但部分秋刀鱼爱好者似乎选择性无视了这点。秋刀鱼肉用米醋轻渍配上青橘提味增鲜,同多数青皮鱼一样,秋刀鱼刺身的标配不是山葵,而是生姜泥

秋刀鱼握寿司和刺身 | sushi2.zukan-bouz.com

秋刀鱼最为人熟知的吃法当然就是 盐烤 (塩焼き),通常会保留内脏一起烤制。因为秋刀鱼无胃且肠短,摄入饵料后很快会排出体外,因此新鲜秋刀鱼的内脏被认为是可食用的。鱼肉味道清鲜,内脏略带清苦,那股子缥缈的苦涩滋味,也常被看成是烤秋刀鱼的精髓所在。

通常连同内脏整条烤制 | stock.tuchong.com

盐烤秋刀鱼,最适合的调味是 白萝卜泥和柠檬或青柠汁 。想象一下火炉上青烟袅袅,烤得滋滋作响的“トロ秋刀”,鱼肉香飘满屋;牙齿扣开焦脆鱼背,瞬间油香满溢、鱼肉带着满满汁水,美妙程度就像是用勺子敲开了焦糖布丁的脆糖壳。

烤秋刀搭配萝卜泥和青柠汁 | stock.tuchong.com

鲜美与清苦交织的盐烤秋刀,就像是秋天淡淡的感伤与忧愁。

吃货研究所是果壳旗下的美食类科普号

不仅有好多知识,还有好多美食

从此不用费心找美食!