他来了他来了!他端着个破煲走来了
文创

他来了他来了!他端着个破煲走来了

2020年10月27日 22:00:00
来源:果壳

他说: 天气渐凉,别吃火锅了,来广东吃啫啫煲啊!

图丨《舌尖上的中国》

啫啫(juē)煲,这道名字里带着叠音的粤菜,念起来和啵啵肠、qq糖一样,总带有几分萌萌的意味在其中。事实上,它名字的由来,与其制作过程中发出的“滋滋”声有关。滋滋,即粤语中的“啫啫”。啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将。

啫啫煲丨豆果美食网网友夏厨陈二十

01

啫啫煲的煲

/ 很有讲究 /

啫啫煲所用的煲,得是砂煲,尤其以裹着几圈铁丝的最为经典。

图丨《舌尖上的中国》

为什么啫啫煲的煲要用铁丝裹着,得从“镬气”这个词说起……

粤菜中的“ 镬(huò)气 ”,指用猛烈火力烹调出来的食物所具有的香味(同学们请划重点: 猛烈火力 )。这种猛烈火力洗礼下的食物,每一缕都带有十足的“镬气”。对于铁锅来说,镬气的代价不过是洗锅的时候咬牙切齿地抡着钢刷刷它个三四遍;而对于啫啫煲——个头小,脆啵啵的砂锅来说,扛不住火力和食物之间的干柴烈火,下场就是成为一个壮烈牺牲的破煲了。为了保住吃饭的家伙,广东人给砂锅加了一套捆绑play的皮肤,既环保又极具性感,哦不,性价比。

所以,别看这煲个头不大,但单从那铁丝圈就不难看出,啫啫煲是绝对的“镬气小弹丸”!

图丨《舌尖上的中国》

02

煲啫啫煲

/ 猛火下的学问 /

煲啫啫煲,真系有大学问!

•控水

一煲上好的啫啫煲,必定具备爆满的镬气,而 镬气的首要标准就是热爽干香 。这对烹饪前的 食材控水 就有所要求:

洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分,对于含水量高的配菜用量要有所控制; 而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分。虽说荤料是主料,但每一煲的量也要拿捏妥当,避免烹煮的过程中产生过量的水分;

图丨豆果美食网网友Hui私房

料头更不必多说,能提前油炸的油炸,鲜料头(蒜头、洋葱、鲜辣椒等)的用量一般也控制在70g左右。

图丨豆果美食网网友Hui私房

•选油

啫啫煲的选油标准,就是“唯鲜至上”!所以只要够优质新鲜,花生油、菜籽油都是可以选用的,但老道的广东大厨 偏爱特制的葱香鸡油 ,用它煲出来的啫啫煲,味道一绝!

•制酱

你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗?就是一道 独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料 !家庭自制的啫啫煲,一般都不会在酱料上下太多功夫,最简便快捷的办法就是下粉勾芡,保证食材和调味料的融合。但这种做法未免流于平庸,味道也缺乏灵动。因此,食材与酱料合一的最高境界,不是生粉的撮合,而是酱料的浓稠细腻,让食材离不开~

啫啫酱丨豆果美食网网友只爱飞飞自己

•步骤精致

广东人烹饪精致,这是老早就被公认的,饶是一煲火力讲究“快准狠”的啫啫煲,在手影飞舞之间,也不会丢下精致而用心的制作工序。

首先是砂煲的热身,待加热完毕,才投放备好的料头,把料头煸炒到最佳状态时,瞅准时机,不要犹豫,放入被酱料完美包裹的食材,铲子随时开工,快速地翻炒,让每一丝火力在食材的每一寸肌肤上雨露均沾,最后盖上盖子,均匀地在盖上画圈淋酒,火光熄灭后立马上桌(注:素煲就不必淋酒啦~)。

图丨《老广的味道》

•烹酒

在很多吃货的眼里,厨师在煸炒或爆炒时,锅里冒出大火,总是让人一边惊心动魄一边咽下不争气的口水。善于烹饪啫啫煲的大厨怎么会放过这么一个调戏食客的机会?

当然,烹酒这一终极步骤,最重要的目的还不是为了取悦食客的视觉,而是对于整个啫啫煲来说,无疑是点睛之笔。酒类中的香气物质容易挥发,能带来独特的香味。烹煮啫啫煲,大多选用米酒和黄酒,而淋酒的时机和分量也应当精准把握。

图丨《老广的味道》

•火候

生手做啫啫煲,最难把握的不是备料,也不是烹酒,而是 掌控火候 。毕竟“玩火”,是需要丰富的经验的。否则,火小了,外熟内生;火过了,砂锅糊底。

那么,怎样才能掌握好火候呢?看这里,教科书版“玩火”指南:首先大火热锅,加入油后改小火,放入料头翻炒成金黄色然后再放入备好的食材,大火翻炒两三分钟(娇嫩的鱼肉类一般不翻炒),待食材温度上来后,再改中火盖盖子加热四五分钟,至刚好全熟,淋酒上桌。

图丨《老广的味道》

03

煲啫啫煲的料,咩都得

/ 陆上海底任君选 /

选择困难症最好别独自下馆子吃啫啫煲,因为钱包会顶不顺——这个也想吃,那个也想吃!你会发现自己喜爱的食材,都可以被制成啫啫煲!

南瓜冬瓜各种瓜,菜花芥蓝西兰花,猪肝生肠猪头肉,螃蟹贝螺大龙虾……只有你想不到,没有啫啫煲啫不出的。

我劝你吃啫啫煲时人最好多一点,多点几样丨《老广的味道》

下面这几款啫啫煲,是必点的打卡经典,选择困难症想不出点啥的时候,点它点它点它!

•啫啫黄鳝煲

一条即将被做成啫啫煲的黄鳝,绝对想不到自己拥有让吃货忍不住想原地托马斯旋转的超能力。切成段的鳝肉在浓郁的酱料、恰到好处的酒气的辅佐下,好吃到极致,一口一个,有点弹、有点韧,鲜香碰撞,让你忘了自己发下的减肥毒誓。

图丨豆果美食网网友夏厨陈二十

•啫啫鱼头煲

说起鱼头,广大吃货想到的大多是剁椒鱼头。然而上面这道在广东大名鼎鼎的鱼头啫啫煲,不知从剁椒鱼头的麾下抢来了多少忠实粉。啫一煲鱼头煲,不用一滴水,全靠鱼头自身的水分,最后再来一份灵魂香菜的加持,入口肉质滑嫩,如此美味,嗦完一锅都不知足了,更别说一啖。

啫啫鱼头丨《舌尖上的中国》

•啫啫鸡煲

啫啫鸡煲,又叫啫啫鸡,喜欢吃鸡的朋友绝对不要放过它!一只有鸡味的鸡,被做成啫啫煲,不枉鸡生。鲜嫩的鸡肉隔着砂锅被大火激情洗礼一番,外酥里嫩,香气飘进鼻孔,直达灵魂深处。啊!好一只魅力四射的啫啫鸡!

啫啫鸡丨豆果美食网网友一颗小水滴

•啫啫猪大肠

猪大肠,因其独特的生长位置和特有的食物终极气味,在美食界的地位可谓冰火两重天:恨它的恨极,觉得它又臭又恶心;爱它的爱得深沉,臭怎么了?它香啊,它让人欲罢不能啊!然而,不少恨极它的食客在尝过这道啫啫猪大肠后,对猪大肠同学路转粉,啧啧称奇:它是怎么做到又臭又香又让人上瘾的?!

啫啫猪大肠丨豆果美食网网友朱璇

•啫啫通菜煲

很少有一种能像通菜这般受众度极高的菜,大厨才不会放过啫它!啫通菜所用的配料一般是虾酱或腐乳,经过“啫”这种出神入化的加工手法,每一根通菜都渗透了酱料的香味,菜香与酱香相辅相成,卖相普通,口味却惊人!

图丨openrice / Veo

一个AI

啫啫(juē)煲的发音这么可爱,一定很好吃!

吃货研究所是果壳旗下的美食类科普号

不仅有好多知识,还有好多美食

从此不用费心找美食!