一碗粥,喂饱了14亿中国人
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一碗粥,喂饱了14亿中国人

2020年11月19日 08:20:00
来源:那一座城

在中国人的餐桌上,有四个碗。

碗里,装的是粥粉面饭,也是一日三餐,更是那些不同领域、地区带来的熟悉但又说不尽的滋味。

碗中食材或丰饶,或简朴,或形态不一,但不尽相同。只有在中国人的手里,它们才化成了成千上百种不同的温暖的姿态。

生滚粥档。图/网络

粥为炖,粉为烫,面为煮,饭为蒸。

无论最后,碗里呈现出什么样的形态,都不妨碍它们拥有饱含万千滋味的本领。说中国人的一日三餐,能击败全世界99%的美食纪录片,实际上一点也不为过。

生滚粥档。图/网络

上回,城城和大家聊过。(点击即可阅读)

今天想讲另一种同样藏身于大千世界之中的食物。

它牵动着中国人的胃口,有时是食物的调剂品,有时也能是食物本身——

粥。

中国各地不同的粥。图/网络

城城觉得。

也许这个世界上,没人能比中国人更爱吃粥了。

人们对粥的情感,可以是在城市街巷之中配着各式配菜的荤肉大粥,是平民百姓家中最日常的清粥小菜。

因为,一碗热腾腾的粥,就能温暖一个中国人的胃。

白粥。图/美食纪录片《舌尖上的中国》

在中国人的四大主食中,粥是人们最难舍弃的主食之一。

和另外的“粉面饭”相比,一碗粥则显得简单许多,但它也能在餐桌上拥有着居高不下的曝光率。

在拥有无数美食的中国,人们“仅有”的四个碗里,总会为粥留出一个位置。因为,只有你想不到的,没有粥做不到的。

图/网络

南北两地,一碗粥也有着不少区别。

但在那么多的不同配料、不同味道的粥之中,也数一碗白粥最得人心。

潮汕丨喝粥,最讲究

白粥,名字很简单,滋味也很清淡。

但有时候,一碗清淡的白粥,也能成为一种诱惑。

白粥。图/美食纪录片《风味人间》

当你吃过白粥之后,你的世界从此就会分为白粥,与其他粥。在南方,随地可见的一碗白粥,是南方人餐桌上的百搭之选。

早起来可以一碗,没胃口可以来一碗,华灯褪去后的夜晚也能来一碗。

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南方最会喝白粥的,是广东的潮汕人。

因为,饮食讲究的潮汕人会能把一碗简单的白粥,煮得“出神入化”——讲究到极致。

潮汕白粥,粒粒分明。图/网络

潮汕人,称粥为“糜”。

在潮汕,白粥不仅仅是米加上清水,做法特别讲究。

一锅好的白粥,要清而不浊,米粒分明,具有质感的同时,嚼时还需要伴着米香在口中缓缓弥散。

潮汕吃白粥,要搭配“杂咸”。图/网络

做的时候,米要新鲜,与水的比例还要严格分配才能下入砂锅中,明火烧滚,全程搅拌,等到原先一颗颗坚硬的白米开始“爆腰”时,将火关掉,用砂锅的余热来继续熬粥。

再多等十来分钟,就成了一锅正宗的潮汕“白糜”——

米粒沉在锅底,上面是浅白色的米水,吃起来口感稍稍有些硬,但胜在米香十足,够噻滋味。

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在潮汕地区,总有一些食物对人们有着强大的吸引力,愿意让人们深入险境去搜寻,制成餐桌上的美味。

如果在潮汕,那么这种食物便是海鲜。

如果你给潮汕人一碗粥,他们可以在里面装下整个海洋。

潮汕砂锅粥。图/网络

每次海鲜一登场,总能让人忍不住直咽口水。要是你觉得白粥清淡,那么这儿还有能让你“食过返寻味”的海鲜砂锅粥。

潮汕地区盛产海鲜,海鲜砂锅粥则可以用“大丰盛”来形容——满满当当的一大锅粥里,都是肉!

潮汕砂锅粥。图/网络

潮汕砂锅粥在最初,是在白粥的基础上加一些生蚝、海蟹做成的“蚝糜、蟹糜”等“香糜”发展而来的。

潮汕的香糜。图/网络

新鲜打捞回来的海产,个大饱满,只需简单处理,等到白米快“爆腰”时放进去煮,看着虾蟹壳变红,油脂和油膏和米粒相互交融,就能飘出诱人的香味。

在此刻。

一锅简单的白粥,得到了升华,香味被烘托到极致。

你能听到的,只有人们咽口水和锅里粥水沸腾的声音。

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吃下的每一口粥里,都带着海鲜的滋味,随着粥水一同渗透进味蕾深处。致使后来每当人们的一想起它时,都化成作了对大海的无比向往

大米,是最简单寻常的食材,它遍布于南方的每一处土地;

潮汕人爱喝粥,时间长得已经无法追溯具体时间与缘由,却始终被当成是一种特殊的地域文化。

一粒普通的大米。落在潮汕人手里后,成为了他们背乡离井、远行他方时记忆深处里最“故乡”的滋味之一。

一碗白粥是什么味道,也许潮汕人才最知道。

潮汕的宵夜档。图/网络

顺德丨粥,地道的顺德味

顺德,一个靠着美食出道的城市。

顺德鱼生。图/美食纪录片《舌尖上的中国》

从《舌尖》的初露面,再到《寻味顺德》之后的大火,让所有人都知道了,吃粥要去顺德

在广东吃粥,有非常多的选择。图/网络

粥,是顺德的主味。

提到粥,就要先说“生滚粥”。

生滚粥。图/美食纪录片《寻味顺德》

潮汕作为吃粥的重点地区,一锅鲜美的顺德“生滚粥”其实也来自潮汕地区。只是,后来在顺德地区发扬光大

“滚”,是一种特殊的烹饪方式,广东地区比较常见。

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做生滚粥,往往会先熬好一锅“靓”白粥。

然后将提前腌制好的一些快熟食材,例如猪肝、鱼片、鱼丸、牛肉、滑鸡等,一同放到煮沸的白粥中,食材刚断生就离火上桌,吃的就两个字,新鲜。

一份生滚粥里,料很多,通常会搭配好几种食材一起煮,不过10块出头一碗。

顺德及弟粥。图/美食纪录片《寻味顺德》

顺德生滚粥的粥底绵密,米粒分明却又十分清爽,吃起来和其他白粥都不太一样。

究其原因,各位粥档的老板只会告诉你,“要选用淀粉含量少的陈年米,洗米洗到水不浑了才下锅煮。”

至于剩下的?

就需要食客们边吃边琢磨了。

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再来是猪杂粥。

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一般情况下。

猪身上,除了猪肉以外的内脏,被统称为“猪杂”。

在过去的贫穷年代里,“穷”能让人变通,也能生万物。煮一锅粥,需要米的分量通常只有米饭的四分之一,也就是说一个人的米,能养活四个人。

米。图/网络

加上动物内脏的营养和丰富的口感,以及低廉的价格,用一锅白粥加上猪杂,就成为了百姓人家中广受欢迎的美食。

猪杂粥,是以广东地区的状元及第粥原料为原型而演变出来的。它和竹升面一样,被「吉利最紧要」的广东人赋予了美好的寓意:

吃了,高榜提名:

猪肉丸,“丸”与“元”的粤语同音,表示状元;

猪肝,一开始用牛脾来表示榜眼,后来用了更嫩的猪肝来代替;

猪粉肠,在卷曲的地方切三个小口,煮熟后变成了“粉肠花”,表示探花。

如今生活富裕,但顺德人对于粥的热爱于讲究,依然融合在每一碗猪杂粥里,也还保留着这三样原材料。

成为了状元及第粥的“顺德分粥”。

煮猪杂粥,不能急。图/网络

粥摊的老板们,每天晚上会准点出现在郊外的屠宰场。

就是为了拿到最新鲜的猪杂。

回来后立马加工,撒入简单盐、糖、生粉搅拌腌制,就下入煮沸了的白粥里。

猪杂粥摊老板,黄玉仙。图/网络

虽然一同出锅,但下料顺序尤为重要,食物刚刚断生时,口感最为上乘。

所以,无论加多少种猪杂都好,猪肝一定一定是最后才下锅煮的,大约3分钟后,浮起。这就是最佳的出锅时机,这时的猪肝软嫩适中,鲜嫩多汁。

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更值得一提的是。

在顺德地区,还有用毋米粥的粥水做成的火锅

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“毋米”,也就是“无米”的意思。

把白米煮到溶于水后再过滤而成,口感特别细腻。粥水的锅底就是浓稠的粥水,用它烫熟的肉,口感特别嫩滑,而且味道自带清甜。

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看,顺德人做出来的“粥”,是真的不得了。

广州丨一碗艇仔粥,见证百年历史

说到南方的粥,不能不提大名鼎鼎的广州艇仔粥。

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艇仔粥,原先诞生在百年前的广州河涌边上。

百年后,舟艇如织的风景不再,艇仔粥也从河边去到了茶楼、粥档里。但广州人对一碗艇仔粥的感情依旧没变。

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艇仔粥,可以被视为广东人对美食足够“挑剔”的样板之一。

自古以来,广东人就对“吃”这件事极为重视。在当时千篇一律的食物中,一碗热气腾腾,味道又鲜美的艇仔粥,就进入了广东人的眼里。

艇仔粥。图/网络

制作一碗艇仔粥,需要用鱼骨熬粥底,用滚烫的粥水来将生鱼片、叉烧、鱿鱼、海蜇等食材“烫熟”,完了之后还要在粥面上撒一些香口的炸花生、葱丝和油条丝。

艇仔粥的配料。图/网络

那口感是什么样的?

粥,绵密又细滑,还有鲜味;叉烧和鱿鱼,肉之滋味;海蜇和花生,脆。

众多口感,在一碗艇仔粥里一网打尽。

还有很多的,比如烧骨粥、咸骨粥、状元及第粥……都是老广们对于美食集思广益的代表。

状元及第粥。图/网络

用不同口感的食材,在粥水的温润滋润下,集众物之长来丰富粥底的味道,同时又不失营养。

咸骨粥。图/网络

南京丨有“第一夫人”美誉的美龄粥

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南京,是个有故事的城市。

美龄粥,在南京是一碗家喻户晓的粥,它的名字也有个很有意思的故事:

据说,当年宋美龄有一段时间茶饭不思,府中大厨用豆浆、香米等其他食材熬成一锅粥,宋美龄喝了之后胃口大开,从此以后钟爱这道粥,以后流传到民间,名曰“美龄粥”。

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但当你看到美龄粥的材料时,也会不然而然觉得它“美龄”:用新鲜豆浆、糯米、粳米、山药、百合、枸杞、冰糖等食材做成。

这碗粥里米少,也会偏稀一些,但却透着一股清新的奶香,细细品味,清口顺滑。也许,只有这样的粥品,才配得上“第一夫人”的美誉。

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这碗粥偏甜,像极了华东地区的味道,也像极了金陵城,千百年来依然优雅如旧。

粥里的味道与世无争,吃不出具体的味道,但同煮一起却让人感觉清淡解腻。

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江浙一带的粥,是精致的,也是温柔的。

作家木心在《少年朝食》里写,“姑苏酱鸭,平湖糟蛋,撕蒸笋,豆干末子拌马兰头,莹白的暖暖香粳米粥,没有比粥更温柔的了。”

而江浙的温柔,也可以体现在一碗腊八粥里。

腊八粥。图/网络

当靠近年末时,江浙一带又会吃起一碗“腊八粥”。虽这碗腊八粥全国各地都会吃,但它的气质真的“非常江浙”。

传统意义上的腊八粥,是将糯米、赤豆、栗子、红枣、莲子、桂圆、杏仁、葡萄干、芝麻、花生等食材融汇一起,慢慢慢熬成粥。

腊八粥的食材。图/网络

这些食材都是些五谷杂粮,味道也非常清淡,煮的过程中加些糖,用长柄大勺不断搅动。当粥变得稍稍粘稠时,加入冰糖就能出锅。

一碗软糯香甜又有嚼劲的腊八粥,吭哧吭哧喝个尽兴,就是江浙的真性情啊

图/网络

要不然,木心怎么会远赴美国,又回来。

再写下“念予毕生流离红尘,就找不到一个似粥温柔的人。吁,予仍频忆江南古镇。”呢?

江浙之大,不仅有一碗美龄粥与腊八粥。它像画龙点睛,却又独占了中国一般的温柔,这是中国赋予江浙的文化基因,一直都不会被改变。

食物的味道,伴随着人与城市的一生。那些气息、过往的岁月与记忆,共同聚成了一个熟悉的词——味道。

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金华丨名动天下,自然占据一席之地

当然,江浙也有咸派的代表。金华的火腿,名动天下,自然也能在粥里分一杯羹。

金华火腿。图/网络

用切成丝的火腿,搭配着香米在锅里翻滚烧开,把搅碎的咸蛋黄一同下入,混煮其中。

待到浓稠之时,撒昂绿油油的葱花便成一碗火腿鸡蛋粥。

好咸口的人,最适合来这么一碗咸香四溢的粥。就着咸香的火腿,嚼着刚刚化开的米粒,滋味十足。

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云南丨丰饶之南,夏日之选

云南是什么味道的?酸甜苦辣咸,味味兼具。

城城觉得,应该很多人没想说过云南的粥,也有很多人不知道云南的食物到底能有多反转。

在云南的玉溪,一碗粥并不是热的,而是冰的。

用糯米煮开,加上红糖水、芝麻、西米,最后来上一勺冰渣才成

云南冰稀饭。图/网络

在普者黑,人们会采摘新鲜荷叶,锅中的白米将熟未熟之时,把荷叶覆盖在锅上焖制,焖个十来分钟,一锅粥成了淡绿色的了,有着植物的清新气息,口感清爽。炎热的夏天吃它,最让人心清凉。

到了墨江,就有了特产紫糯米。

物产丰饶的云南给米带来了颜值,同时也带来了味道。用它熬粥,比白米更加软糯香甜,还能用来做成紫米粑粑或者紫米汽锅鸡。

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南方的粥,灵魂在于“精”。

一碗粥,能与千百种味道相遇,与各路食材相逢。落入粥水里的点滴,都是来自于对美食自信的功夫,以及食物的认真。

一碗粥做起来简单,但却是个细工慢活儿。

唯有踏入这片土地,才会发现这个南方的粥,是如何让人称赞赞赞赞赞的。

在福建,也有让人眼花缭乱的各种粥。图/网络

秦岭淮河之隔,将中国划分为南北两大区域。

随之带来的,是饮食文化里的各有千秋。对于一碗粥来说,北方的粥特点就是一个“素”,里边不是五谷就是菜。

东北盛产小麦和玉米,小麦用去了做面,那么玉米就在粥里担当了大角色。东北是什么味道的?且不谈论东北菜,还真需要从一碗大碴子粥里了解。

东北大碴子粥。图/网络

东北丨风味,都在一粒粒玉米里

干玉米,又叫大碴子。

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煮一锅粥,需要用泡了一晚上的干玉米,再加上饭豆、小豆来煮,虽然看起来简单粗暴,但第一次吃到的人依然为之惊艳。

玉米粒,为这碗粥带了较好的口感。

粥水清稀,但煮化了的玉米味道又让一碗粥呈现金黄,味道醇香,就像东北人一样,直爽,不拐弯抹角。

大碴子粥。图/网络

东北人爱吃着面食就粥。

比如烙饼、小窝头、馒头,配着咸鸭蛋、咸菜吃,扛饿又健康。而小碴子粥,就是把干玉米粒磨碎后再煮,味道相同,但质地细腻,大有不同。

小碴子粒。图/网络

山西丨酸,才是王道

北方的“淡”,就像一脉相承。

就像南方不敢去北方喝粥一样,真的太淡了。你看,山西人天上爱吃醋,但骨子里也同样爱吃一碗“素到极致”的小米粥。

小米粥。图/网络

小米,是地地道道的中国农作物的代表,得益于东北的土壤和气候,小米也是北方人的家中常客之一。

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虽然像南方的白粥一样。

无需加料便能粥,那倒也不能称其随便。

东西不多,但煮起来依然是个技术活儿。

慢火熬煮,一粒粒小米慢慢将化未化,离火盖过才能煮出绵绸而口感适宜的小米粥。

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盛出来稍稍冷却,表面还会凝脂一层浓稠、厚重的“米脂油”,混着软、润、香、滑的小米粥一同下嘴,两个字:舒坦!

米脂油。图/网络

喝剩的小米粥,还会被做成酸粥。

酸粥的制作复杂,闻着酸臭,喝着酸甜,对山西人来说,酸才是王道

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陕西丨与面食,天下绝配

去陕西最该吃什么呢?

面皮啊!

但除了面皮之外呢,那就是花生浆稀饭了。

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把花生泡涨,然后打碎用来煮米粒,直到一颗颗米粒化开后,才有了花生与米交融,弥漫着花生香气的稀饭。

搭配面皮一块吃,香醇可口,足以抵消掉面皮的余辣。

菜豆腐稀饭。图/网络

山东丨这里的粥,并不像是一碗粥

甜沫,不像是粥的名字,但它却是“泉城二怪”之一,并且是咸的。

一碗山东甜沫,里面有小米、花生、豇豆、豆腐干……就连食材也非常奇特,卖相一般但味道却十分诱人。

之所以能叫沫,那是因为里面的食材啊都已经煮得细腻化开,无需特地用勺来吃。济南人早起就吃这么一碗甜沫,沫到了肚子里,也令人感叹一声生活美好。

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——

米与水,相濡以沫。

水让米发生了质变,米融于水也出落得鲜美丰润。

粥与米,难得又平凡,随处可寻,无处不在。在中国人的一日三餐之中,每一锅粥里四两拨千斤,事了拂衣去,深藏功与名。

餐桌上最重要的大事,便是粥粉面饭。

然而食粥滋味,截然不同。虽饱仍饥,更像是在美食之中寻找滋味的线索。这是中国人对美食的另一番境界。

一碗熬得刚好的粥,口味清淡,平常无奇。

要想吃出更多丰富的滋味,需要自己去一点点添加。

就像新的一天那样,白粥做底,仍需锦上添花。有时候,也能是点石成金。

作者 / 城城