污水沟里扒拉出来直接生吃，这是什么奇怪的美食？

软嫩、清香、甘甜，这些美妙的词汇都可以用来形容 茭白。它有春笋的一切特点，而不需要用滚水焯去春笋里那让舌尖发麻的苦涩，它细嫩的尖端可以直接送入嘴里，唇齿轻启便可拥抱那份美味。

鲜嫩甘甜的茭白。图：SoQ錫濛譙 / Flickr

取而代之的美食

产出茭白的植物，大名叫 菰 （gū） （Zizania latifolia），早在中国古代，就是被广泛种植的作物了。不过那时候，人们种菰为的可不是茭白——那时候茭白这一产出还没出现呢！在古代， 菰的重要产物是菰米，和稻米一样，是中国人常吃的谷物之一。菰米细长呈黑色，又被称为野米、茭米等，曾经在很长一段时间内都是中国人餐桌上常见的主食。

曾经的主食之一：菰米。图：ElinorD / Wikipedia

菰米的辉煌终结于茭白的出现。 要生产茭白，就无法结出菰米。因为茭白这一产物，实际上并非是菰的正常结构，而是菰被 黑粉菌 （Ustilago esculenta）感染而出现的“病症”。黑粉菌的感染会让菰无法抽穗，而茎部却会不断膨大，积累大量水分和糖分，最后形成 饱满的纺锤形肉质茎，这便成了我们所熟悉的茭白。

黑粉菌菌丝和菌体发育的照片。图：Zhang et al. / Eur J Plant Pathol（2014）

也因此，我们有时购买到的茭白底部肉质中会藏着 一粒粒的黑色小点，这其实并不是茭白采收不及时或者腐烂了，而是生产出茭白这种美味的大功臣黑粉菌没有藏好自己的踪迹。这样的茭白口感上没有任何影响，营养方面也毫无折损， 可以放心使用。

菰被黑粉菌感染后会出现的黑色孢子群。图：Liang et al. / Fungal Genetics and Biology（2019）

菰米是菰的果实，若是菰无法抽穗，自然是结不出菰米了。因此， 采收了茭白的菰便无法再产出菰米。而茭白被偶然发现的时候，人们已经有了足够 高产也足够美味的稻米，而茭白却没有什么可以类比的食材，两相对比下， 茭白就逐渐成了菰的主要产物，菰米也逐渐消失在了历史长河中。

水稻最终替代了菰米。图：allybally4b / Pixabay

等到现在，已经没有人再生产菰米了，种植的菰也多是失去繁殖能力的，只能通过 无性生殖育种来产出一根根白嫩的茭白。野外虽然也有能够繁殖的野生菰，但是已经鲜少有人将目光投向 它们了。

种植的茭白田。图：MNXANL / Wikimedia

隐藏起来的美食

每年从春雨初落，直到夏雨倾城的期间，我每天都会订上一份季节限定的春笋。但是春笋时节总会过去，这时茭白就成了我的救赎。

抢在长成竹子前收获的限定春笋。图：May_hokkaido / Pixabay

茭白的时令长，从垂柳轻抚湖面的初夏，翠绿的茭白就开始在货架上崭露头角，等到银杏叶子变得金黄的深秋、初冬，它们才会恋恋不舍地销声匿迹。当然，随着现代农业的发展，我们 一年四季都能吃上茭白了。

茭白原本是 南方产物，在湿润的南方天气里， 近水的湿地里才能生长出足够脆嫩的茭白。当然，生长在湿地里的茭白不似我们在货架上看到的那般精致，反倒是 长得一副粗糙无法下口的样子——一丛乱糟糟的绿色“杂草”依着水边生长，其细长粗粝的叶和水稻似乎有些相似。而我们熟悉的茭白在哪里呢？

水边长得像杂草一般的茭白。图：Shizhao / Wikimedia

这时候，有经验的人便会蹲下身去，小心翼翼地扒开外层粗糙的叶，到 靠近土壤的茎部，用上巧劲一撅，便听清脆一声“啵”，饱满的茎便歪歪斜斜地倒进了手里。

如果再耐心地一层层扒掉外面的绿色叶片， 白嫩的茭白笋便俏生生显出来了。若是生长的水源足够干净，这最最新鲜不过的茭白就可以 直接生吃了，脆嫩香甜，无需任何调料便十足美味。

去皮前后的茭白。图：Micromesistius / Wikipedia

简单丰富的美食

茭白的故事讲的差不多了，那么它除了生食，还能怎么吃呢？

最简单的方法是 清煮，将茭白外层的叶剥了去，清水一冲，请上菜板，切作滚刀块，再投入沸腾的水中。不消片刻，茭白块便随着水泡旋转起来，将之捞起装盘，再淋上一勺海鲜酱油就足够了。茭白的风味十分清淡，无需过多调料，有些 微咸鲜的海鲜酱油就足够衬托它的美味。轻咬一口，它些微的生涩气息被滚水洗去，只余甘甜细嫩，在唇舌间久久盘桓。

茭白美食之清蒸茭白。图：尖尖实验室 / 豆果美食

若是想要浓重些，便用上江南的 油焖法。浓油重酱丝毫不会掩盖茭白的清甜。在热油中煎得微微有些金黄边缘的茭白块，裹上一层 生抽与糖交融而成的酱汁，酱香与清甜在口中和谐共舞。

口味更浓厚的油焖茭白。图：coldly / 豆果美食

茭白自然也可以与肉同炒，切作薄片便可与精瘦的猪肉片炒成一盘清爽的 茭白肉片。如是喜嗜辣椒，做 川味回锅肉时，将茭白加进去也是不错。

五花肉炒茭白。图：妙江南 / 豆果美食

茭白之美，非亲品不可得。虽然已经过了茭白最好的季节，但它似乎挽留住了夏日的香气。