帝都的满汉全席，还没失传

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每天一篇全球人文与地理

NO.1809-传承的意义

作者：酸奶没泡沫

校稿：猫斯图 / 编辑：帅帅

快节奏的时代下，人们刷热搜消磨时间，看平均时长20s的短视频满足精神需求。而对于那些需要耗费大量时间和技巧的传统技艺，能投入的耐心和时间都越来越少了。

不仅如此，有些人在社媒平台看到推广这类非遗文化的相关信息时，还会在评论区发表这样一种论调：

“过时的文化有什么可推广的呢？它们既然没那么流行了，意味着已经被时代淘汰，我们要做的就是顺应时代而已，强行传承也没有意义。”

然而，且不说优秀传统文化背后的民族精神或政治意义，也不从“落入历史或民族虚无主义”的哲学层面探讨，那些过于宏大抽象，离我们也太遥远。如果用更贴近现实的比喻，就是当你看见已不在世的祖父辈留给你的老物件时，心中涌上来的莫名触动。那一刻你就知道，你舍不得丢掉它。

这些优秀文化和技艺，仍然可以令无数人为之触动，这，就是传承的意义。

吃得起的满汉全席

吃，不光是为了填饱肚子，对于有头有脸的人来说还是身份的象征——这从“一道”需要吃上三天的中华美食便能窥知一二。

满汉全席兴起于清代。满族入主中原后，满族统治阶级会通过宴赏等形式来奖赏各族官吏，为了保持自己的民族性同时笼络汉族官吏，便依据大臣的民族成分确定筵席的饮食内容，让满官用满席，汉官用汉席。

（清代乾隆时期《万树园赐宴图》局部）

（图片：王致诚 / Wikipedia）▼

随着清王朝政权不断稳固，汉满民族间的误解渐渐消除，了解加深的同时文化也逐渐交融，“宫廷满汉全席”便应运而生——因此可以说，满汉全席是国家强盛和满汉民族认同的结果。

宫廷满汉全席汇集与汉族菜点之精华，菜品一般至少一百零八种，其中南菜54道、北菜54道，道道精品。

如今在京菜馆子比较常见的杏仁豆腐其实也是满汉全席中的一道甜点，杏仁是北方常见的小食用料，光满汉全席中就有杏仁豆腐、五香杏仁、杏仁佛手、奶白杏仁等

（图片：将晚lomo / 图虫创意）▼

到了乾隆年间，清朝国力最为强盛之时。乾隆帝为显示皇家派头，在饮食上也讲究排场，追求“高大上”，满汉全席常常出镜；上行下效，官宦士绅之家每逢宴，也全以备办满汉全席为荣，连民间的普通百姓都时不时来个巨型宴会。

时至今日，人们也会在看到一桌很丰盛的菜品时感叹：“嘿，满汉全席呢！”

（图片：墨枫MF / 图虫创意）▼

但随后的百年间，满汉全席在民间的发展与传播也受到了限制。由于各地资源、原料、烹饪技术条件不同，正宗宫廷满汉全席里的许多道是无法制作的，那么当地人便只能发挥智慧、推陈出新。久而久之，满汉全席的派系也就越来越多，到民国时代更为五花八门了——京 、津地区有“小满汉全席” 、“大满汉全席”，其余地区还有晋式 、鄂式 、川式 、粤式 、东北 、绥远满汉全席。

然而，无论何种满汉全席，到今天也没什么存在感，曾经的宫廷满汉全席更像是隐没在了历史中。多数人对它很陌生，菜名可能都说不上来几个，也就别提一一品尝了。

即便是上传下效，宫廷也是天生等级森严且与百姓有隔阂的，而随着社会形态的更替，宫廷满汉全席也几乎和它们的发明者一起消失在了历史当中

（图片：LadyFiona / 图虫创意）▼

原因则在于，需要吃这种大宴的场合并不多，以及许多菜肴原料变得稀缺，且很少有人努力将其传承或发扬光大。因此，哪怕我们能在书中找到宫廷满汉全席的菜谱，那一道道菜肴却渐渐只停留在了书籍画面上。

这是北派满汉全席的第四代传承人张金春并不想看到的局面。

张金春是黑龙江人，拥有宫廷御厨手艺的他从家族典籍中学到了师辈们几辈子的心血，却也在满汉全席逐渐没落的情境中无数次深深忧虑——他害怕这些精湛的美食技艺传到他的手里，便会终止。

深思熟虑后，张金春做出了一个伟大的决定：复原满汉全席北派菜！

点击观看视频，体验满汉全席▼

拿着师父临终前传给他的《北派满汉全席》孤本，张金春踏出家门，踏出黑龙江，走遍祖国南北，遍寻大江大河山川草地，为的是找到食谱中失落食材的替代品。

精挑细选后，替代的食材有了，下一步便是复原。为此，他将调味与烹制过程重复了无数次，只为菜肴能从外观与口感上达到最接近原版菜的水平。

世界上就怕认真二字——经历多次失败后，张金春终于接近复原了北派满汉全席，菜品的色泽、形态、口感，每个细节都与书中描述别无二致。

张金春不负师辈厚望，通过不懈地尝试与创新，将几乎消失在历史中的美味再现。最能给予张金春安慰的，或许是他的努力也获得了社会与国家的认可——北派满汉全席成了黑龙江省级非物质文化遗产项目，还渐渐走上了百姓的餐桌。

普通老百姓很容易便能品尝到的美味，未来也不会再被遗忘了吧。

醒狮，舞到未来

吃罢“满汉全席”，满足了需求层次理论中的最低级的饱腹需求，才有进一步满足精神需求的渴望。对于娱乐活动不那么丰富的古人来说，看舞狮是能让人无比开心的文化活动。

舞狮在古时被称为“太平乐”

不仅能满足观众视觉上的享受，背后更蕴涵对未来美好生活的憧憬与向往

（图片：峰___ / 图虫创意）▼

在舞狮中，醒狮有很重要的地位。醒狮属于中国狮舞中的南狮，是由唐代宫廷狮子舞脱胎而来，在五代十国之后随着中原移民的南迁传入岭南地区的。

苏汉臣的宋代画作《百子嬉春图页》中的绘画细节

图画内容为儿童在表演舞狮

（图片：Wikipedia）▼

到了明代，醒狮在广东出现并流传开，还被赋予了吉祥瑞物的象征——人们认为它有驱邪避害之功效。每逢节庆或有重大活动时，必有醒狮队伍挥着狮子头助兴，甚至舞狮活动结束后，热闹的余韵都久久不散。

舞醒狮并不像看上去那样轻松愉悦，这项活动融武术、舞蹈、音乐为一体，观赏性和文化性极强的同时，难度也不低。

台上一分钟，台下十年功

（图片：峰___ / 图虫创意）▼

但是，和满汉全席一样，过去数百年间醒狮也在电影、电视、互联网等娱乐方式的迭代中渐渐丧失了地位。

不过这些新媒介的发达也带来了一个好处，就是——哪怕大家没亲眼见过舞狮，也能想象出鞭炮一响、鼓声一震、接着醒狮一动的场景，如果碰上逢年过节，那整个节日仿佛都随着狮子的舞动而鲜活了起来。

最后狮嘴里吐出吉祥话的卷轴也是舞狮的保留项目

任谁瞧见都是好彩头

（图片：victor217 / 图虫创意）▼

无论如何，醒狮这样的优秀文化绝不应该没落下去，这也是当今那批醒狮传承人们仍在坚守的根本原因。

赵伟斌，便是广东醒狮的代表性传承人。

生在舞狮世家、身为“南狮王”之子的赵伟斌，本可以选择“前景更好”的工作——他周围的人都认为，醒狮前景低迷，继续这条道是没什么前途的。但他不顾父亲和亲友的“好言相劝”，在周遭不理解的目光中，挥起了狮子头，踏上了父亲走了半辈子的路。

除了每日带着狮子团队练习舞狮、研习舞狮技术外，赵伟斌还试着让舞狮文化在新时代发出更大的影响力。

醒狮是勇猛威武的象征，赵伟斌便在醒狮的传承与推广上做出了许多敢为人先的尝试，像是打造丰富的醒狮文创产品、参与开发出更多醒狮的舞狮表演——比如第一部以广东醒狮为主题的大型舞台剧《醒狮》，让醒狮更为市场化。

点击观看视频▼

而支撑他义无反顾继续做个“醒狮人”的原因，除了热爱，还有他对自己作为文化传承人的责任。

传统文化，守重要，传更重要。很多个赵伟斌，在悠悠岁月中坚守责任感、不断推陈出新，为的就是曾经威风的醒狮可以重新在华人的舞台上发出新的吼声……

苏绣，并不局限于针法

与动感的醒狮相比，同为非遗文化的苏绣更加强调沉静与耐心——每件苏绣作品都是一针一线沉淀出的艺术品。

苏绣团团子

（图片：晚来一瓜狍 / 图虫创意）▼

苏绣起源于苏州。苏州是一座水城，因盛产丝绸，自古就是闻名遐迩的锦绣之乡。优越的地理环境，绚丽丰富的锦缎，五光十色的花线，为苏绣的发展创造了有利条件。

公元前6世纪时，苏绣就已开始在服饰上出现——东汉便有记载“晋平公使叔向聘于吴，吴人饰舟以送之……有绣衣而豹裘者，有锦衣而狐裘者……”，不过直到明代，苏绣技艺才发展成熟。

为满足宫廷需求，自元代起朝廷就在苏州设立织造局

（皇家“服装厂”——苏州织造署（今苏州市第十中学））

（图片：Legolas1024 / Wikipedia）▼

明代时苏州的丝织业日趋发达，城东成为苏州丝织业中心，刺绣也同时兴起。那时家家养蚕、户户刺绣，贵族小姐也日日手捏针线消磨时日。正是在此时，经过两千多年发展的苏绣技艺进入了成熟时期，形成了自己的风格。

清代苏州，经济繁荣，商人云集，货物琳琅

足以显示当时一派繁华的景象

（清代《姑苏繁华图》）

（图片：Wikipedia）▼

到了清代后，苏绣更为发达，甚至有男性达官贵人特地到苏州学习苏绣，苏州也一度被誉为“绣市”。

身为四大名绣之一，苏绣图案秀丽、构思巧妙、绣工细致、针法活泼、色彩清雅，简言之就是“精、细、雅、洁”，优秀的苏绣作品非常具有审美与收藏价值。

方寸之间，惟妙惟肖

（图片：hemis / 图虫创意）▼

同时，历史悠久，文化内涵深厚的它在人们心中也是一门老行当——图案老，技艺老，传人老。事实仿佛也确实如此：十年前镇湖的30岁以下的绣娘不足40人。

（图片：乐乐757 / 图虫创意）▼

但如果，苏绣真这样发展下去，这门非遗手艺将后继无人。

姑苏绣郎张雪让这种可能性减小了一些。

既然是“绣郎”，那张雪定是一位男子。其实从传统上说，苏绣是传女不传男的，但张雪偏偏对苏绣着迷，又怀着传承苏绣的执念，便从著名苏绣大师——他的母亲薛金娣手里接下了那根绣花针。

母亲诧异归诧异，还是将关于绣法技艺的真传毫无保留地教授给儿子。张雪一针一线地穿着，神态动作上不仅没有男性在刻板印象中的“粗心”、“不细致”，反而别有一份清雅的气质。

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事实证明，绣郎不比绣娘差。多年的技艺打磨下，张雪技艺突飞猛进，逐渐获得了前辈的认可。但张雪并不满足于此，他想要绣出自己的路。

张雪还跳出了传统苏绣内容为“烟雨江南、“花鸟虫鱼”、“山水楼阁”所限制的定式，尝试对苏绣的内容进行创新；并潜心挖掘苏绣技法中不常用的那些，让它们再度焕发生机……

既要传承，又要有所创新▼

张雪是成功的，他的《星空》等创新刺绣作品屡获殊荣。

创新与传统相结合，见证苏绣以及现代艺术的魅力

（图片：微博@姑苏绣郎-张雪）▼

那么，想要让苏绣文化为更多人所知，应该怎样做呢？

张雪敏锐地捕捉到了风靡当下的“文创产品”带来的传播机遇，将苏绣与流行文化结合，并与多个品牌跨界合作，创造出苏绣手表、化妆镜、香囊等时尚产品。

传统文化，守重要，传更重要。苏绣值得传承的，并不局限于那些针法。苏绣的美，就随着这些时代的创新产品，一点点浸入了年轻人的世界里。