谁说潮汕的精髓只存在于本土，不能带去外地？

一个奇妙的所在，风土人情自成一体

在中国的版图上，有个特别的所在，这里身处东南一隅，又因近两千年来北方移民多次南下来此，南与北、内陆与海洋，多种文化彼此碰撞之后包容、融合，再加上这里的人们热衷海上商贸、海外谋生，从而带来异域特色。久而久之，这里在心态、观念、行为方式、语言、风俗等方面自成一体。

2020年的夏天，随着“农村拓哉”和“郭富县城”的塑料味音乐，这里更是名声大噪，引各方潮流人士来此打卡。

这便是潮汕。

潮汕人是汉民族中具有自己十分独特的文化面貌的一个分支，而“潮汕文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉”。

潮汕文化发源并流行于广东省潮汕地区（汕头、潮州、揭阳、汕尾）和梅州、惠州的部分地区。

“潮”也罢、“汕”也罢，在历史的各个阶段都有重要地位，共同推动着潮汕地区的发展。共荣格局的形成，使人们开始习惯于潮汕平原、潮汕人、潮汕文化等称谓。

潮汕文化岭南、沿海的地域特色鲜明，但又因为历史上北方人口多次移居，而在当地社会生活中不可避免带有中原文化色彩。潮汕文化多与百姓市井生活紧密相关，以潮汕英歌舞、工夫茶、潮汕饮食、潮汕商帮文化、潮汕善堂、潮汕祠堂，潮汕方言、潮绣、潮剧、潮乐、潮汕工艺、潮汕木雕、潮州大锣鼓、潮汕民居等为代表。

潮汕文化历史悠久独具特色，潮汕地区的善堂堪称中国民间慈善事业的典范；潮剧是中国十大地方剧种之一；“潮汕厝，皇宫起”，独具特色的潮汕民居别有一番雅致；潮州话是潮汕文化的根基、纽带，也是连结潮汕人民的亲情纽带。北有秧歌，南有英歌，粗犷豪迈的英歌舞是南方艺林一朵奇葩；而潮汕英歌舞等29项被列为国家非物质文化遗产，也有29人被命名为国家级非物质文化遗产项目代表性传承人……

（潮汕英歌舞。图片来源：网络）

当然，潮州文化中，最享誉全球，而且受到非本地人广泛喜爱的，恐怕还当数潮汕美食。潮汕美食肇始于唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年的不断发展，成为风靡世界的名贵美食。是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表。这里的菜肴既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美。

在潮汕地区规矩多，讲究多，礼仪多，在潮汕饮食文化中也能体现这一点。潮汕人多行事清淡，崇尚平和，而在饮食上就有了清淡温和的特色。因地制宜、因时制宜、因材制宜，中正平和，以当地、当季的食材为主，以食材的本味为主，不过分烹调，不过分入味，以遮挡主味。“食不厌精，脍不厌细”的潮汕菜，还号称“功夫菜”，在刀工、烹制是特别考究，烹制中又细致运用炒、煎、炖、烹、卤、熏、扣等各种手法，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化。以至于潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

潮汕的精髓只存在于本土，外人带不走？

陈晓卿曾在圆桌派的节目中说：“汕头是一座美食的孤岛”。在他看来，潮汕的美食只存在于本土，外人带不走。尽管在全国，乃至全世界都可以吃到潮汕的牛肉火锅，但不到潮汕的人只能隔靴搔痒，却吃不到它内在精髓。

这个说法的确能找到数据来验证。根据知乎的数据分析专业人士账号@数据挖掘机于2020年通过餐企数据解析，潮汕菜更多还是集中在两广区域。

而在餐饮聚集的北京，荟聚品类在全国前列。根据大众点评统计数据，潮汕菜品类餐饮门店仅有一百多家，这个数字的概念是什么？共逾二十万家餐饮门店中，粤菜一千三百余家，占0.61%，而潮汕菜一百余家，仅占到行业中0.06%的席位，甚至还不及日料的二十分之一。

如何在外地感知潮汕的精髓？

潮汕菜被誉为“在国际上也是最好的中华料理”，但为什么没有得以广泛的兴起？

潮汕菜讲究食材鲜美，以“鲜”为原材的潮汕菜，对于食材的高要求注定无法像烤肉品类一般在近年大肆开花。但要把海鲜、时蔬空运到全球各地，的确不易。

与此相伴的，则不可避免带来较高的成本。保证口感新鲜便要牺牲库存计划，而采购时间成本、与运输成本直线上升，与食材品质完全是正相关。这也难怪最常见的潮汕美食多是牛肉火锅，而非佳肴正宴。

而餐饮界一片惊呼培养厨师的成本越来越高时，潮汕菜也刚巧在此其中。各大城市为减轻成本，选择培养时间、技能成本更低的快餐、与烤肉。潮汕菜囊括煎酿蒸炒汤几乎全档口，人力成本非小企业所能承受。

加之潮汕所累积的文化与特产知识，需要较高时间成本在企业与门店中进行消化。以上种种让潮汕菜的餐饮门店成本居高不下，而复制力不如其他品类。

尽管潮汕菜门店数量不多，但是从互联网点评平台的点评来看，绝大部分客单价与评分远超于其他品类。能够在经济优越、圈层接受能力更高的北京立足，潮汕菜除了满足于鲜美原材、精湛技艺与文化传承，还有什么能获如此褒奖？

潮汕美味的吸引力，不会因为少见而削弱。反而，越是稀罕，也更是推动餐饮业者把潮汕风味推广到全球各地。回看北京为数不多的100多家潮汕餐厅，实际上大多就是近几年消费升级的潮流里逐步开创、发展。

今年初，又一家正宗的潮汕餐厅落户北京CBD。潮上潮·潮汕私宴以城市花胶博物馆打开食客眼界，显露高定地位。潮上潮联合全国鱼胶协会创始人，“花胶大王”纪瑞喜大师，将二十余款珍稀藏品在门厅进行展出，其中不乏尊为五大名胶的上品。

（潮上潮·潮汕私宴展出的花胶。  图片来源：网络）

潮州菜讲究原料鲜美，潮上潮更是精益求精。这里每日空运食材，通过严格筛查检测，保证出品的第一关达到以鲜为本，以活为准。每一味原材与调配皆具考究，更大程度上还原沿海古城的工序，让每道菜品呈现最佳面貌跨越时间与空间与顾客对话。虽然身在京城，但品到地道潮汕风味，唇齿留香，谁说潮汕的精髓不能在外地领略、饱尝？

（厨师为客人现场精心调制。  图片来源：网络）

一花独放不是春，百花齐放春满园。期待更多的“潮上潮”，带着各色各样、不同类别的潮州风味，走向全球各地，把“最好的中华料理”带到更多人面前。